Skromný génius zachraňuje světové znalosti o alkoholu

Samozřejmě! Jsou to propojené nádoby. Upřímně, vnímám to ale ještě šířeji. Vědomosti a nápady sbírám všude. Inspiraci čerpám i v hudbě a umění obecně. Říkává se, že nejlepší umělci jsou lidé, kteří umí vytvořit určitý koncept, slovně jej definovat a hovořit o něm. A také ti, již se nebojí společné práce. A stejně jako umělci v historii tvořili, přesouvali se ze studia do studia a učili se od sebe navzájem, i já se pohybuji mezi mistry svého řemesla a učím se.

Miluji sdílení. Když máte rádi skvělé věci, máte podle mého automatickou tendenci sdílet. A život člověka vytvářejícího alkohol zajímavý skutečně je. Přetváříme sny ve skutečnost. Aktuálně pojedu na Jamajku, kde strávím týden s rumovými kořalečníky, a už teď mi je jasné, že si odtamtud opět přivezu bambilión nových nápadů a nevyužiji je jen v oblasti rumu.

Zrovna včera jsem jel ve vlaku a zavolal mi kamarád. Chtěl ode mě tři tipy na využití sladového ječmenu v ginu. Jde o ječmen, který prošel procesem sladování, jež zahrnuje řízené klíčení a následné sušení. Tento proces se využívá primárně při tvorbě piva a whisky. Poradil jsem mu, ať jej klasicky nefermentuje, ale destiluje jako standardní ingredienci. Úplně jsem ho zaskočil. Odvětil, že ho to vůbec nenapadlo, protože sladový ječmen obvykle fermentuje. Rozhodl se tedy, že jej dá macerovat. Zatím neznám výsledek, ale mělo by to fungovat.

Jiný kamarád, Laurent, je expertem přes fermentaci a kvasnice obecně. Evropa šla cestou standardizace kvasnic. Ale v rumových zemích, jako jsou Barbados, Jamajka nebo Guyana, k něčemu takovému nikdy nedošlo. Před mnoha lety jsme v Evropě zkoumali vlastnosti kvasinek z jednotlivých polí, ale postupem času šly kvasnice ve světě koňaku úplně na vedlejší kolej. Jejich význam byl upozaděn, nikdo to již nebral v potaz. Napadlo mě tedy, když kvasnicím tak dobře rozumí, zkusit tento faktor do světa koňaku prostřednictvím Cognac Ferrand opět vrátit.

Tam je to jednoduché. Oblast Cognacu má obecně obrovské zkušenosti se stařením svého ikonického nápoje v dřevěných sudech, jde o jednu z klíčových součástí výroby koňaku. Naproti tomu, ve světě rumu se staření v sudech věnovalo stále méně a méně producentů. Začali jsme tedy dopřávat našemu rumu v tomto ohledu podobnou péči, jako kdybychom pracovali s koňakem.

To, co dělám, je vlastně takové křížení. Snaha dopřát tomu, co tvořím, to nejlepší ze světa všech destilátů, ne nutně jen z jednoho konkrétního. Není to tedy tak, že věc, kterou se naučím v jednom oboru, bych využil pouze v něm. Naopak už přemýšlím stylem, kde by se to dalo ještě aplikovat…

Určitě ne, vždy se snažím primárně dohledat odborníky ve svých oborech, kteří mají co sdílet. Strávil jsem například měsíc v Paraguayi, kde jsme řešili, jaké lokální dřevo využít na výrobu našich sudů pro rumy Planteray. Nakonec jsem měl to štěstí a narazil na člověka, který tam v tichosti vyráběl sudy z místního dřeva, zvaného „incienso“, po tři generace. Navštívil jsem ho, něco jsem se naučil a posléze mě to přimělo více studovat, jak se v historii stařil koňak.

Zjistil jsem, že se koňak dříve skladoval třeba v akátových, morušových, kaštanových nebo třešňových sudech, což skončilo v roce 1983. Historie koňaku je dlouhá, a tak to zmizelo jen na relativně krátké období, ale chtěl jsem to do tohoto světa vrátit. Inspirace vzešla opět odjinud. Ale to už jsme probírali, inspirace může přijít i z úplně jiného oboru.

Mám za to, že jsou všechny odlišné a dost dobře nejde určit, který je nejkomplexnější. Ten rumový, který započal před bezmála 400 lety, je určitě nejrůznorodější. Destilační metody jsou v jeho případě také velmi rozmanité, což mě zase přímo ovlivňuje při tvorbě ginu. Komplexita je ale obrovská ve všech třech odvětvích.

Skutečností však je, že značnou část ginového odvětví pohltila historie. Tam jsem vnímal svou roli nejvíce a jal jsem se studia jeho předchůdců, jako je třeba genièvre. Kolem roku 1990 byl stav skutečně tristní, většina historie ginu byla zapomenuta. Začal jsem se mu věnovat se svou značkou Citadelle v roce 1996, už to bude pomalu třicet let. Co se týče oživování starých znalostí, musel jsem v tomto případě kopat skutečně do hloubky.

Tisíce, tisíce! Plánuju vytvořit knihovnu speciálně na tyto knihy. Ale musím zdůraznit, že obrovské množství informací, které mám v hlavě, jsem nezískal z knih, ale osobním kontaktem s lidmi z oboru při svých cestách po světě. Mojí ambicí je zachovat právě i informace, které jsem získal tímto způsobem. Za ty desítky let jsem pracoval s obrovským množstvím lidí.

Vždy říkám týmu, že je to jako bych tehdy začínal jako nejmladší v rockové kapele, a starší členové se postupně někam rozutekli nebo odešli do důchodu. A teď mám v týmu zase mladší schopné členy já. Ale třeba v Karibiku mám ve svém týmu kořalečníka, který dělá své povolání 45 let a jeho otec jej vykonával 47 let. Od takových lidí se inspirujete.

To je pravda. A je problém, že mnoho dokumentů z Cognacu zatím ještě naskenováno nebylo a jde o velmi pomalý proces. Některé materiály jsou navíc jen v muzeích, což je výzva sama o sobě. Ale i na tohle mám skvělého člověka, profesora v penzi. Ten pojal oživování starých knih a dokumentů jako svůj druhý život. A takových lidí mám okolo sebe více. Je důležité být chytrý, ale zvídavost a dobré srdce jsou možná ještě důležitější. Říkám neustále, že člověk je jako jednotlivec bezvýznamný. Když se ale obklopíte dalšími lidmi se stejným nadšením a vášní, pak můžete tvořit krásné věci.

Dělával jsem si velké množství hlasových poznámek. Ty už lze dnes snadno jedním kliknutím převést na text, což je velké ušetření času. A když narazím na nějaké důležité a potentní téma, tak o tom napíšu knihu. Vy to víte jako novinář možná ještě lépe než já, ale sepsání knihy je způsob, jak si v hlavě urovnat vědomosti. Je to také zkušenost, která člověku srazí hřebínek.

Nemyslím si, že jsem dobrý spisovatel. Ale dnes je vše snadnější. Zvukové záznamy převedete na text a umělou inteligenci požádáte o to, aby vám v něm utřídila informace a myšlenky. Nejenže to šetří čas, ale také mi to zvyšuje sebedůvěru. Učím se tím. Umělou inteligenci můžeme milovat, nebo nenávidět, ale skutečností je, že nám může mimo jiné i pomoci s přístupem k datům a informacím, ke kterým by se nám jinak nepodařilo dostat.

Je to delší a pozvolný příběh. Psal se rok 2017 a nám se podařila akvizice rodinné rumové palírny na Barbadosu s názvem West Indies Rum Distillery. Je to velká destilérka, ale lidé ji moc neznají, protože vyráběla rumy na zakázku pro všechny možné značky. Pracovalo tam nějakých sto lidí, takřka všichni z určité části afrického původu. A jak je mým zvykem, začali jsme si povídat.

V každé zemi jsou lidé trochu jiní. Zrovna na Barbadosu jsou velmi slušní, než se dostanou k podstatě sdělení, tak mluví hodně často opatrně a oklikou. Takoví Švédové Karibiku. Ale chápal jsem, oč jim jde. Název značky Plantation pro ně byl těžko stravitelný.

Ano, vnímali určité negativní konotace. Někteří sice říkali, že je to minulost a že řešit takto název značky je problém prvního světa, ale bavili jsme se více a více a navzdory tomu, že šlo spíše jen o velmi decentní náznaky, sdělení jsem pochopil. Té změny jsem se ale bál, i manželka Debbie se bála. Zavedená značka, něco takového je vždy risk. Probíral jsem to hodně i se synem, který teď žije v USA a ještě tam dva roky bude. Hodně jsme všichni debatovali.

Nevím, zda souhlasíte, ale pohybujeme se v odvětví založeném na lásce. Je o trávení hezkých společných chvil u nápojů, které máme rádi. Pokud ve vás vytvořím negativní emoci, dělám dobře svoji práci? Bez nadsázky dřu na tom, abych se ve svých destilátech přiblížil co nejvíce dokonalosti, a pak bych to tímto celé znehodnotil? To bych měl pocit, že jsem selhal.

Měli jsme na Barbadosu v destilérce návštěvu z ministerstva zemědělství. Vyjma toho, že vyrábíme rum, tak si také na farmě mnoho surovin pěstujeme. Kokosy, zázvor, všechno možné. A jedna ze zaměstnankyň ministerstva se mě ptala, proč vlastně měníme název. Sama byla původem z Barbadosu, s africkými kořeny. Říkala mi, že pro ni se Plantation rovná slůvku farma, že je to součást historie. Ale její kolega okamžitě reagoval, že to vnímá diametrálně jinak, že pro něj to ztělesňuje bolest a stres. Pokýval jsem jen hlavou a odpověděl jsem jí: „Souhlasím s vámi oběma, ale on se cítí špatně a to je problém…“

Budu upřímný a nebudu tvrdit, že pro nás byla změna názvu jednoduchou záležitostí. Žádat o ochrannou známku ve 121 zemích, to je zážitek. Vždy se najde někdo, kdo zacítí peníze a začne tvrdit, že název jeho firmy je příliš podobný a začne vyhrožovat soudy s tím, že pokud mu dáme 100 tisíc euro, tak to nechá být. Takže došlo dvakrát i na soud. Vyhráli jsme, ale jen tento proces trval tři roky a bylo to zničující.

Strávil jste po mém boku dva dny. Procházeli jsme spolu můj plovoucí sklep v Paříži, ale i sklepy, sklady a výrobní prostory v Cognacu. Byla to práce, nebo zábava? Pro mě to byla zábava. Nejspíš jste to ze mě za tu dobu už vycítil, ale vášeň je motor. Když ji pro něco máte, nikdy se nevzdáte. Je to něco, co vychází z vaší podstaty.

Někteří lidé mi říkají, že vyrábím destiláty nejvyšší kvality. Odpovídám jim, že to já sám nemohu soudit, to musí určit oni jako konzumenti. Pokud si tohle doopravdy myslí, jsem velmi šťastný, protože jsem velmi náročný člověk, a to i vůči sobě. Jsme tým na misi, a tou je přetváření našich produktů v chuťové dobrodružství.