Článek
Tři výborní šéfkuchaři, tři odlišné typy restaurací a tři různé přístupy. Tatarák je gastronomickou legendou, na kterou dostane jednou za čas chuť skoro každý. Mnoho z nás si jej připravuje i doma. Možná i proto je zajímavé „nahlédnout pod mlýnek“ profesionálům z oboru a případně nějaký z jejich tipů začlenit i do své domácí přípravy.
České zdroje, alternativní nápady
„Zakládáme si na spolupráci s lokálními dodavateli, mezi které patří i František Kšána, zástupce třetí generace známé řeznické rodiny. Pro náš tatarák používáme maso z českého strakatého skotu. Běžně připravujeme tatarák z hovězí svíčkové, která vyniká svou jemností a čistou chutí. Při speciálních příležitostech, například během našeho oblíbeného nedělního tatarákového brunche, saháme i po stařeném vysokém roštěnci, který tataráku dodává výraznější charakter a komplexnější chuťový profil,“ uvedl David Rejhon, šéfkuchař restaurace Artisan v pražském Marriottu.
„Myslím si, že za popularitou tataráku stojí především jeho autentičnost. Čím méně je kvalitní maso tepelně upravené, tím více vynikne jeho přirozená chuť, šťavnatost a charakter. Když pracujete se skvělou surovinou, není potřeba ji schovávat pod omáčky nebo složité úpravy. Tatarák nabízí ten nejčistší zážitek z masa. Jakmile do hry vstoupí vysoké teploty, část původních chutí se vždy ztratí,“ má za to šéfkuchař Artisanu.
Tataráky jsou v Artisanu klíčovou součástí tradičních brunchů.
A ač je hovězí tatarák zatím stále jasnou jedničkou, hosté se prý stále více poohlíží po jeho alternativách.
„Hosté naše alternativní tataráky přijímají velmi pozitivně. Oblíbenou variantou je jehněčí maso. To před přípravou nakládáme do hrubozrnné soli a cukru podobně jako při přípravě gravlaxu. Tento postup z masa vytáhne přebytečnou tekutinu, zvýrazní jeho chuť a zároveň přispívá k bezpečnosti i lepší stravitelnosti výsledného pokrmu. Jehněčího se řada lidí stále trochu obává, ale právě tato úprava dokáže jeho chuť krásně zjemnit a představit ho hostům v nové podobě,“ popsal Rejhon.
„Jako kuchař navíc oceňuji kreativní potenciál alternativních tataráků. Nemusíme totiž pracovat pouze s perfektními a hezky vypadajícími kousky surovin. I z částí, které by často zůstaly nevyužité, jako jsou například ořezy chřestu, lze vytvořit chuťově zajímavý a plnohodnotný tatarák. U nás jsou populární například jahodové tataráky nebo ty ze pstruha lososovitého,“ dodal šéfkuchař Artisanu.
Klasika i závan Japonska
V nově otevřeném holešovickém Pultu dohlíží na tatarák šéfkuchař Karol Drzazgowski, který si obdobně jako jeho kolega z branže zakládá na tom, aby se se surovinami neplýtvalo.
„Základem je pro nás hovězí maso z českých chovů, zpracováváme celou zadní hovězí čtvrť. Prémiové partie využíváme na steaky a carpaccio, větší svaly pak na tatarák. Snažíme se zpracovat každý kousek s respektem ke zvířeti a bez zbytečného odpadu,“ říká šéfkuchař restaurace Pult Tusarova.
U tataráku si host může zvolit, zda ho chce připravit z hovězího masa, z vyzrálého hovězího nebo ze sezónního masa, kterým bylo v prvních dnech po otevření podniku wagyu z českého chovu.
Na tatarák sází i nově otevřený Pult v pražských Holešovicích.
Tatarák dále doprovází několik ingrediencí, které si host může kombinovat podle sebe. Je pouze na něm, zda smíchá vše dohromady, nebo bude jednotlivé komponenty přidávat ke každému soustu.
Na výběr je verze Pult, kdy maso doplňuje speciální dresink, žloutek, nakládané okurky a šalotka, a Special s yuzu kosho dresinkem, jarní cibulkou, nakládaným morkem a sezamem.
„To, co se bude během roku měnit, jsou sezónní suroviny a chuťové profily u verze Special, kterou ladíme podle aktuální nabídky piv na čepu,“ dodal Drzazgowski.
Jiný kraj, jiný mrav
Druhů tataráků je ve světě samozřejmě vícero a pokud je něco pro ten náš specifické, je to ona chlebová topinka, často potřená česnekem. Té se mnozí kuchaři v zahraničí podivují. Tatarák totiž často připravují co „nejodlehčeněji“, aby se mohl zákazník soustředit na to nejpodstatnější - chuť masa. Mastná topinka pro mnohé šéfkuchaře jednoduše není sexy. A ani belgický tatarák, servírovaný s hranolkami, není přijímán úplně globálně.
„Kvalita hovězího, které pro tatarák použijete, je klíčová. Cítím ale, že jsem největší krok udělal v momentě, kdy jsem začal tatarák připravovat z picanhy. Rozhoduje přitom do značné míry také hrubost mletí. Umelte to moc najemno a budete mít paštiku, umelte to málo a tatarák bude mít špatnou konzistenci. A co takhle ho po hrubším namletí pokrájet? Musí to být jednoduše tak akorát, ale to se naučíte praxí,“ řekl Novinkám nadaný šéfkuchař Timofej Sulima, který o sobě dal vědět především v luxusní dubajské restauraci Flør, která jeho odchod neustála.
Tatarák v podání šéfkuchaře Timofeje Sulimy
„Osvědčilo se mi tatarák dochutit jemně nastrouhaným lanýžem a zakrýt jej parmazánovým chipsem ozdobeným žloutkovými slzičkami,“ dodal Sulima, který se v druhé polovině loňského roku chopil vedení restaurace Kultura setkávání v Moskvě.
