Článek
Ořechy umějí své stáří dlouho skrývat. Na rozdíl od ovoce nevadnou ani neměknou a často vypadají kvalitně i ve chvíli, kdy už v nich probíhají nežádoucí změny. Ty začínají nenápadně. Nejprve slábne jejich přirozená vůně, později se objevuje mdlá či zatuchlá pachuť. Až se nakonec dostaví typická chuť žluklého tuku, který je jasným signálem, že ořechy mají nejlepší období za sebou.
Žluknutí versus napadení plísní
Jádra ořechů obsahují vysoký podíl tuků, často převážně nenasycených mastných kyselin, které reagují s kyslíkem. „Při oxidaci postupně vznikají látky, které mění vůni a chuť a zkracují dobu, po kterou jsou ořechy senzoricky příjemné. Proces se po otevření obalu nezapne jako vypínač, ale probíhá pozvolna a jeho rychlost závisí na více faktorech. Závisí na druhu ořechu, jeho stavu, zpracování, obalu i skladování,“ vysvětluje Markéta Pavlínová, výrobní ředitelka české pražírny ořechů Alika.
Žluknutí navíc není totéž co navlhnutí nebo napadení plísní. Vlhkost může ořechy připravit o křupavost a vytvořit podmínky pro mikrobiální kažení, zatímco žluknutí je především chemická změna tuků. V praxi se ale jednotlivé vlivy často kombinují. Stačí ponechat otevřený sáček s ořechy v teplé a vlhké kuchyni a jejich kvalita začne postupně klesat. Ideální je proto skladovat ořechy v dobře uzavřené nádobě na chladném a tmavém místě.
Ořechům zkracuje životnost:
- Kyslík – ořechy s kyslíkem přicházejí do kontaktu už po otevření obalu a každé další otevření proces stárnutí o něco urychluje.
- Teplo – podporuje chemické reakce vedoucí ke žluknutí, takže kuchyňská police poblíž sporáku nebo slunný parapet nejsou ideálním místem pro skladování.
- Světlo – také ořechům nesvědčí, protože oxidaci dále urychluje.
- Vlhkost – pak způsobuje, že ztrácejí svou typickou křupavost, a zároveň zvyšuje riziko dalších nežádoucích změn.
„U ořechů hraje svou roli i faktor, zda jsou jádra celá, nasekaná nebo rozemletá. Narušením jejich struktury se zvětšuje plocha vystavená vzduchu, proto ořechová drť či mouka zpravidla vyžadují pečlivější zacházení než neporušená celá jádra. Přirozenou ochranu poskytuje ořechům také skořápka. Po jejich vyloupání je jádro vůči okolnímu prostředí náchylnější,“ doplňuje Pavlínová.
A nejde jen o chuť nebo vůni. Špatně skladované ořechy mohou představovat i zdravotní riziko. „Špatně skladované ořechy podléhají oxidaci, která vede k tvorbě lipoperoxidů a dalších reaktivních sloučenin, které mohou být pro tělo škodlivé,“ varuje nutriční terapeutka Petra Kuřátková.
Lipoperoxidy přispívají především k ateroskleróze, zvýšené hladiny oxidovaných LDL částic mohou zvyšovat riziko infarktu či mrtvice, některé produkty oxidace tuků jsou mutagenní nebo přímo karcinogenní, takže mohou přispívat k tvorbě nádorových buněk. „To je jen zlomek z toho, proč bychom neměli konzumovat přepálené nebo žluklé tuky a oleje, včetně starých nebo špatně skladovaných ořechů,“ upozorňuje nutriční terapeutka.
Šest pravidel pro domácí skladování
- Řiďte se obalem. Dokud je balení neotevřené, respektujte pokyny výrobce a datum minimální trvanlivosti.
- Po otevření omezte vzduch. Sáček pečlivě uzavřete nebo obsah přesypte do čisté, suché a těsnící nádoby přiměřené velikosti.
- Kupujte množství, které spotřebujete. U nasekaných ořechů, drtí a mouk buďte ještě opatrnější, protože mají větší plochu vystavenou vzduchu.
- Vyberte chladné a tmavé místo. Skříňka nad sporákem ani průhledná dóza na slunné lince nejsou vhodné. Ideální je spodní část lednice.
- Pro delší uložení využijte chladničku nebo mrazák. Ořechy musí být v opravdu těsném obalu, aby nenatáhly vlhkost a pachy ostatních potravin.
- Zabraňte kondenzaci. Zmrazené či silně vychlazené ořechy nechte před otevřením nádoby dojít k pokojové teplotě, vodní pára se tak nebude srážet přímo na jádrech.
Jednotlivé druhy ořechů stárnou různým tempem
O tom, jak jednotlivé ořechy stárnou, rozhoduje především množství tuku a zastoupení jednotlivých mastných kyselin, ale také přirozené antioxidanty, kvalita sklizně, vysušení, velikost a porušení jader či způsob zpracování.
Obecně jsou k oxidaci citlivější ořechy s vyšším podílem vícenenasycených mastných kyselin, což je typický příklad vlašských ořechů. Naopak makadamové ořechy, v jejichž tuku převažují mononenasycené mastné kyseliny, bývají oxidačně stabilnější.
„Do výsledku ale vstupuje tolik proměnných, že podle názvu druhu nelze spolehlivě určit, které konkrétní balení vydrží déle. Rozhodující je celý řetězec od suroviny přes zpracování a obal až po domácí uskladnění,“ dodává Pavlínová.
Jak poznáte zkažené ořechy?
Prvním varovným signálem bývá vůně připomínající starý olej, vosk, lak, karton nebo zatuchlou skříň. Změnit se může i chuť. Namísto příjemného ořechového aroma se objevuje hořkost, štiplavost nebo nepříjemná až mýdlová pachuť. Pozornost věnujte také konzistenci. Jádra mohou být nezvykle měkká, gumová nebo naopak příliš vysušená. Samotná změna barvy ale není spolehlivým ukazatelem.
Pokud na ořechách objevíte plíseň, neobvyklé skvrny, známky napadení hmyzem nebo výrazný zápach, raději je vůbec neochutnávejte a celé balení vyhoďte. Plíseň totiž představuje jiný problém než pouhé žluknutí tuků. Ani opražení, pečení nebo jiné tepelné zpracování znehodnocené ořechy bezpečně nezachrání.
