Článek
Myšlenka vznikla z čisté zvědavosti. „Začali jsme přemýšlet, jak asi mohla pizza vypadat kdysi dávno. Vrátili jsme se až do doby Římské říše a zajímalo nás, jestli tehdy lidé vůbec něco jako pizzu jedli,“ vysvětlil Zara vznik nápadu agentuře AP.
Technicky vzato nejedli. Rajčata se totiž do Evropy dostala až po objevení Ameriky a mozzarella byla rovněž neznámá. Římané však konzumovali různé druhy plochých chlebů pečených v peci a doplněných bylinkami, sýry či omáčkami. Ty jsou dnes považovány za předchůdce moderní pizzy a často se prodávaly ve starověkých občerstveních zvaných thermopolia.
Inspirací pro nový pokrm se stal i archeologický objev z roku 2023. V Pompejích tehdy archeologové odkryli fresku zobrazující plochý chléb podobný focaccii s různými přísadami, například granátovým jablkem, datlemi nebo bylinkovou pastou.
„Když jsem ten obraz viděl, začalo mě zajímat, jak asi takové jídlo mohlo chutnat. Tehdy jsme dostali nápad vytvořit pizzu, kterou by lidé mohli jíst v době Římské říše,“ řekl Zara.
Majitel pizzerie proto začal studovat starověkou gastronomii, včetně například slavné antické kuchařky De re coquinaria, jejíž vznik je připisován období kolem 5. století. Z historických pramenů pak sestavil seznam ingrediencí, které byly v římské kuchyni běžné, a předal ho šéfkuchaři László Bárdossymu.
Pizza obsahuje epityrum, garum, konfitované kachní maso, piniové oříšky, ricottu a redukci z hroznů.
„Sedli jsme si a začali přemýšlet, co z těchto surovin můžeme vytvořit, aniž bychom použili rajčata nebo mozzarellu. Museli jsme vyřadit všechny ingredience pocházející z Ameriky,“ pokračoval Zara.
Podle Bárdossyho znamenala tato omezení měsíce experimentování. Některé nápady museli nakonec zavrhnout. „Velký problém byl například s těstem. Více než 80 procent pizzového těsta tvoří voda, jenže ve starověkém Římě neexistovala infrastruktura s tekoucí vodou jako dnes,“ uvedl šéfkuchař.
Řešení nakonec našli v netradiční surovině – kvašené šťávě ze špenátu. Základem jsou také starověké obiloviny, například jednozrnka nebo špalda, běžně pěstované už v římských dobách.
Ingredience z aristokratické kuchyně
Hotová pizza je doplněná ingrediencemi inspirovanými římskou aristokratickou kuchyní. Nechybí epityrum, tedy pasta z oliv, garum – slavná fermentovaná rybí omáčka starověkého Říma - či konfitované kachní maso, piniové oříšky, ricotta a redukce z hroznů.
Cílem bylo podle Bárdossyho především přiblížit chutě starověku dnešním hostům. „Naše pizza je vlastně moderní v tom smyslu, že jsme se snažili staré chutě udělat srozumitelné pro současné zákazníky.“
Pizzu je možné ochutnat v budapešťské restauraci Neverland.
Zároveň přiznává, že nejde o pokrm pro každodenní konzumaci. „Existuje úzká skupina lidí, kteří jsou na podobné věci zvědaví a chutná jim to. Většina hostů ale samozřejmě dává přednost klasické pizze,“ dodal.
Pro Zaru je projekt především ukázkou filozofie jeho podniku. „Rádi přicházíme s novými a zajímavými nápady, ale zároveň je pro nás důležitá tradice. Myslíme si, že právě spojení těchto dvou věcí k nám dobře pasuje. S pizzou rádi experimentujeme, ale jedné ingredienci se přesto vyhýbáme – ananasu,“ uzavřel s úsměvem.
