Článek
Nádoby, ve kterých víno pod povrchem země kvasí, se nazývají kvevri. V Roudnici, hned u vinice, mají v zemi zakopané hned tři. Vejde se do nich 300 až 340 litrů pomletých hroznů.
„Je to metoda stará tisíce let, archeologické nálezy datují výrobu v kvevri až do doby osmi tisíc let před naším letopočtem. Staří Gruzínci nestavěli tradiční sklepy. Víno po sklizení pošlapali a pošlapané hrozno v nádobách zakopali přímo na vinici a nechali to tam několik měsíců i rok ležet,“ vypráví Karel Stejskal, sklepmistr roudnického vinařství Zámek Lobkowicz.
„Víno mezitím hezky prokvasí, prokvašené spadne dolů, usadí se na dně a víno zůstane nahoře. A my pak pouze odčerpáme hotové víno, do kterého se nemusí vůbec zasahovat,“ popisuje sklepmistr.
Odpočívání v sudech
Gruzínskou metodu zkoušelo zámecké vinařství poprvé v loňském roce, v nádobách kvevri víno kvasilo až do letošního května. Po odčerpání ještě odpočívalo v sudech, aby se takzvaně srovnalo, a brzy se bude lahvovat, aby bylo k dispozici pro vánoční trh.
Proč vinaři ze severu Čech sáhli zrovna po gruzínské metodě? „Chtěli jsme rozšířit nabídku o něco zajímavého, co tady v Roudnici nebylo a nikoho to ani nenapadlo,“ vysvětluje Stejskal.
„Přišlo nám jako dobrý nápad jít cestou oslovení širšího spektra zákazníků, zejména mladých lidí, kteří vyhledávají netradiční vína, spíše méně zásahová nebo bezzásahová. Což platí i v tomto případě, protože do toho vína vůbec nesaháme, nejdou tam žádná aditiva a síra jen v minimálním množství, a to těsně před lahvováním. Takže ta vína jsou autentická, naturální a tento typ vín je velmi oceňovaný v zahraničí i v gastro odvětví,“ líčí sklepmistr.
Líbí se mu, že gruzínská metoda dokonale naplňuje rodové heslo Lobkowiczů, které zní: Sdílíme minulost a tvoříme budoucnost. „Tohle je přesně ten případ. Bereme tradiční nádobu, tisíc let starou, a vytváříme v ní budoucnost,“ míní Stejskal.
Kvevri jsou amfory vyrobené z terakoty, která se těží na západě gruzie. Metoda, podle níž postupují v Roudnici, se nazývá kachetinská, podle provincie Kachetie na východě Gruzie u hranic s Ázerbájdžánem. Kvevri si nechalo vinařství přímo z Gruzie dovézt.
Gruzínská metoda, československá odrůda
Ani při velkých mrazech v zimě víno v zakopaných nádobách nezmrzne. „Protože vloni byly velké mrazy, někdy až minus dvacet stupňů, tak jsme se trochu obávali a v zimě jsme to v obavách šli zkontrolovat. A zjistili jsme, že obavy jsou zbytečné. Víno bylo krásně prokvašené a vůbec ne zmrzlé. Bylo ve stavu, jako kdyby bylo ve sklepě,“ popisuje Stejskal.
Na malé vinici na okraji roudnického náměstí pěstuje vinařství speciální odrůdu rubinet, kterou vyšlechtil profesor Vilém Kraus v polovině šedesátých let v Československu. Vznikla křížením čtyř odrůd modrých hroznů. „Jde o takzvanou barvířku, to znamená, že dužnina je velmi temně červená a dává vína jižního typu,“ vysvětluje sklepmistr.
Jak dobré hrozny vinaři na náměstí letos sklidili, zjistí zase až příští rok. Až víno, zrající pod zemí, odčerpají.