V nejstarší švýcarské palírně. Místní destiláty nejvíce pijí Češi

Přicházíme do vstupní haly s regály, které jsou napěchované lahvemi ovocné pálenky. Navzdory slovu „kirsch“ na střeše se dnes výroba nespecializuje jen na třešňové destiláty, jako tomu bylo v minulosti; paleta je mnohem pestřejší. Ochutnat lze třeba hrušku, meruňku či malinu, a to včetně jejich stařených verzí, které zrají v sudech mnoho měsíců. Ty mají navíc trochu jiný proces výroby než klasické destiláty a mělo by se to na nich projevit komplexnější chutí.

Vstupní halu zdobí také řada zlatých plaket se současnými oceněními, v minulosti zakladateli Gottfriedovi Fassbindovi II. udělil zlatou medaili za třešňovici i francouzský císař Napoleon III. „Můj bože, to je úžasné,“ měl panovník tehdy zvolat na zemědělské výstavě v Paříži.

Vyjma toho si pálenku pochvalovali i italský král Viktor Emanuel II., poslední ruský car Mikuláš II., císař František Josef I. nebo královna Viktorie, která údajně typicky britským suchým způsobem pronesla: „Tato pálenka je velmi ovocná, že?“

„Gottfriedu Fassbindovi II. bylo v době založení palírny teprve 17 let. Pocházel z Holandska, ve Švýcarsku se jeho rodina živila farmařením, respektive ovocnářstvím. Tradičním povoláním pro ni však byla výroba sudů,“ přibližuje spletitou historii Stephan Kopp, který je v destilerii manažerem exportu. „Mladý Fassbind tehdy vyráběl zejména sudy na víno a pivo pro místní mnichy, kteří ho později zasvětili do celého procesu pálení,“ dodává Kopp.

Zajímavostí podle něj je, že samotná palírna byla založena o dva roky dříve, než vznikla moderní švýcarská federace.

Gottfried Fassbind II. měl s podnikem od začátku velké ambice, které překračovaly hranice země. Doma sice také sbíral uznání, byla to ale právě zemědělská výstava v Paříži v roce 1856, která mladému výrobci třešňovice přinesla mezinárodní věhlas. Pálenka se začala vyvážet ve velkém; dnes je sice největším exportním trhem Německo, ale jak Kopp s pomrknutím poznamenává, na hlavu se nápoje zdaleka nejvíc vypije v České republice.

Fassbind nebyl jen majitelem věhlasné palírny, zasadil se i o další rozvoj regionu. Je spoluzakladatelem úzkorozchodné dráhy na horu Rigi, nejstarší evropské zubačky. Poprvé se po ní mohli turisté svézt v roce 1871 a jezdí dodnes; vrchol je oblíbeným výletním cílem i pro mnoho obyvatel přilehlý obcí a měst, včetně Lucernu.

Fassbind zemřel poměrně mladý na infarkt a nutno podotknout, že zemřel během pálení nápoje, tedy při tom, co miloval. Podnik po něm převzal jeho 24letý syn Gottfried Fassbind III. a vedl ho takřka 50 let. Destilerii rozšířil a zmodernizoval.

Přeskočme však do 90. let minulého století, kdy byla rodina nucena kvůli špatné ekonomické situaci podnik prodat. Do švýcarských rukou se opětovně dostal o dlouhých 20 let později, tedy v roce 2014, což byl pro nejstarší palírnu v zemi zásadní milník.

Palírnu, v níž dnes pracuje necelá dvacítka lidí, mohou zájemci po objednání navštívit a nahlédnout do procesu výroby populárního švýcarského nápoje. Skupiny do deseti osob platí hromadně 230 franků (5880 korun), nad jedenáct osob je cena stanovena na 23 franků (580 korun) za jednoho účastníka exkurze.

Kopp nás nejprve zavede do místnosti, kde probíhá fermentace ovoce; jak už bylo zmíněno, dnes to nejsou jen třešně, ale i meruňky, hrušky či maliny. „Kvašení probíhá na přírodní bázi, dovnitř se přidávají jen pekařské kvasnice a kyselina citronová. Fermentace trvá šest až deset týdnů a je na ni potřeba skutečně zralé ovoce, protože veškerý cukr z něj se přemění na alkohol,“ přibližuje Kopp.

Následuje destilace, kdy se tekutina zahřeje párou, aby všechno aroma zůstalo uvnitř. Na rozdíl od vody je teplota varu alkoholu něco kolem 78 stupňů Celsia, v této fázi se odděluje nebezpečný metanol. Někdy se tekutina destiluje vícekrát, po každém takovém procesu ale zbude méně výsledného produktu. „Na 100 kilogramů hrušek je to pět až 5,5 litru čistého alkoholu, což odpovídá asi sedmnácti lahvím. Po další destilaci zbyde pálenky asi na dvanáct flašek,“ upřesňuje Kopp.

Po destilaci je nutné tekutinu zchladit a vyvětrat a následně nechat delší dobu ležet v sudech. Stařené pálenky odpočívají v tancích i dva roky, aby se plně rozvinulo aroma a zároveň došlo ke zjemnění alkoholové složky. „Naše unikum tkví v tom, že dovnitř přidáváme ještě dozážní likér, který se používá třeba při výrobě šampaňského. Díky němu je ve stařené pálence zvýrazněná ovocná chuť a nápoj je jemnější,“ dodává Kopp.

Jak však poznáváme při závěrečné degustaci, nejstarší švýcarské pálenky jsou přesto poměrně silné. Klasické mají i 54 procent alkoholu, zatímco ty stařené 40 procent. Někteří z nás proto i přes zajímavý historický exkurz zůstanou raději u té čokolády.