Cestujeme za kořením z dálek - šafrán, cumin i kurkuma

Římský kmín, jak se cumin také nazývá, je tomu našemu podobný tvarem semínek, chutí však již ani náhodou. Cumin má velmi silné aroma, a proto se do potravin používá většinou mletý. Je vhodný zejména při přípravě hovězího a jehněčího masa. Ve středoasijských zemích se nazývá „zira“ a hodně se používá při přípravě pilafu. Tento hnědožlutý prášek má za sebou velmi pestrou minulost, a to nejen v kuchyni.

Jeho používání je doloženo již ve starověkém Egyptě – semena cuminu se našla dokonce ve faraónských hrobkách. Otroci se s jeho pomocí ve starověku mohli vyplatit i na svobodu. Takovou měl hodnotu!

Cumin byl dlouho považován za velmi vzácné koření i v zemích kolem Středozemního moře, kde je dnes běžně k dostání na trzích i v supermarketech. A pozor – používaný ve větším množství účinkuje jako droga. V asijských harémech ho ženy kouřily. Starověk znal i krásná zlatá pouzdra, která se kladla pod jazyk a z nichž se cucáním postupně uvolňovaly aromatické látky.

„Je toho jako šafránu!“ povzdychneme si občas, když se něčeho výrazně nedostává. Každý ví, že šafrán je drahý a vzácný. Jeho získávání je totiž nadmíru obtížné. K výrobě špetičky, kterou nasypeme do polévky nebo omáčky, je potřeba pomalu zahradní kolečko květů. Koření se získává z rostliny, která se jmenuje šafrán setý. Nikde se ovšem nevysévá, protože v zemi má vytrvalé hlízy.

Šafránu se daří v místech, kde intenzívně svítí slunce a lidé jsou ochotni pracovat rukama. Kromě vzdálených exotických destinací se pěstuje třeba i v jižní Francii nebo ve Španělsku. Plantáže rostlinek vydají každé ráno nové květy, které je třeba posbírat. Květy se pak odnášejí na místo, kde další trpělivé ruce vytrhávají blizny. K žádné z těchto činností nebyl dosud sestrojen stroj a ani plantáže nelze přinutit, aby vydávaly své květy v jediném okamžiku.

Aby bylo koření kvalitní, je třeba ručně a jenom ručně sklízet květy právě rozkvetlé. Ty se posléze suší.

Kurkumě se někdy říká indický šafrán. Má podobnou, výrazně žlutou barvu, ale všechno ostatní je úplně jiné. Rostlina totiž patří do rodiny zázvorníkotvarých. A skutečně – k přípravě koření se používají hlízy, které jsou zázvoru hodně podobné.

I když je kurkuma šafránu podobná barvou a částečně možná i chutí, je daleko dostupnější. Tento sytě žlutý prášek se získává následovně: hlízy se uvaří, oloupou, usuší a rozemelou. Zejména ve východních kuchyních je kurkuma prakticky všudypřítomná. Je základní složkou každého kari koření.

Využívají se i její léčivé vlastnosti: psychicky zklidňuje, má vynikající protizánětlivé účinky a je prokazatelným antioxidantem. Nejnověji se zjistilo, že významně podporuje mozkové funkce, zejména u starších lidí. Prostě účinný mozkový dopink. Ve starověku se doporučovala i na různé kožní choroby, včetně svrabu. Za sytou žlutou barvu, používanou také na barvení buddhistických rouch, je zodpovědný kurkumin. Jeho průmyslově vyráběný bratříček se jmenuje poeticky: E100.