Letní počasí přímo vybízí ke grilování, ale ne každý si troufne na steaky. Kvalitní maso něco stojí a strach z nepovedeného výsledku často lidi vede k sázce na jistotu, a tedy k preferování vepřového či kuřecího masa. Je to přitom velká škoda.

Ideální maso na grilování

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí, na níž se podílí řada faktorů, od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes šetrnou porážku až po zpracování a dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí.

„Absolutním minimem je 10–14 dní. Steaková masa zabalená ve vakuu, která se dovážejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy. Datum spotřeby je přitom stanovené tři až čtyři měsíce od zabalení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny,“ vysvětluje šéfkuchař Makra Petr Stádník.

Proto často přední čeští šéfkuchaři sahají po hovězím ze zámoří. „Argentinská hovězí svíčková má chuť, která připomíná játra – jemná a delikátní. Česká svíčková je chuťově výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky. Kromě nevyzrálosti masa je častým důvodem i to, že zvíře jde na porážku většinou starší než 24 měsíců, a u steakových mas by spotřebitel měl navíc vědět, z jakého plemene maso pochází, měl by znát jeho stáří a také kdy bylo poraženo. Pokud to tak není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte,” vysvětluje šéfkuchař Jaroslav Zahálka z restaurace MOOD.

Hovězí steak

FOTO: Profimedia.cz

Hovězí z mladšího kusu v řeznictví poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu. Na etiketě baleného produktu pak najdete všechny podstatné informace. Ideální je, pokud si maso při nákupu můžete osahat – maso by nemělo klást odpor a důlek vytvořený prstem se musí velmi pomalu vyrovnávat. Měkčí a poddajnější svalovina se při pokojové teplotě ještě více uvolní.

„S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Ale zkazit vyzrálé hovězí klasickou steakovou úpravou snad ani nejde. Zvlášť pokud se jedná o bio hovězí, které je oblíbené i pro svou specifickou vůni,” dodává Dagmar Rezlerová z Bioparku.

Zárukou jemnosti a křehkosti je pravá svíčková, ale ta je velmi drahá. Při dobré
vyzrálosti si pochutnáte i na steaku z jiné části zvířete, vhodná je např. roštěná a vysoký roštěnec nebo steaky pocházející z krku, pupku a loupané plece, použít
můžete i květovou špičku či ořech.

„Nebojte se povrchového tuku na mase a tuku rozptýleného mezi svalovými vlákny, jelikož dodává masu chuť a křehkost. Pokud vám povrchový tuk vadí, pak jej nikdy neodstraňujte dřív než po tepelné úpravě, jelikož tuk v mase výborně drží šťávu,” doporučuje Petr Stádník.

Steaková masa

Steaková masa

FOTO: Makro (2x)

Oblíbené druhy steaků
Rump steak: Šťavnatá pochoutka pocházející z kýty.
Nízká roštěná: Má pouze 10 % tuku a minutky stačí krátce osmažit.
Vysoká roštěná: Maso oblíbené pro svou jemnou vláknitost obsahuje 16 % tuku a je zárukou chutného šťavnatého pokrmu. Ze středu vysoké roštěné se vykrajují rib-eye steaky po obvodu lemované tukem, díky němuž se v mase udrží maximum šťávy. Řez s kostí (côte de boeuf) můžete kromě grilování také upéct.
Flank steak: Pod českým názvem pupek se skrývá poměrně dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Používá se jako alternativa k hanger steaku ve fajitas, lze ho také grilovat, smažit a péci nebo dusit. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
Svíčková: Z nejdražší a nejkvalitnější části hovězího lze po nakrájení přes svalová
vlákna vytvořit špičkové steaky nebo medailonky.
Flap steak: Řeže se ze spodního zadního roštěnce a někdy se zaměňuje s hanger
steakem.
Hanger steak: Cena dlouhého svalu bránice (v českých řeznictvích známého
jako veverka) je oproti roštěné poloviční až třetinová. Vyzrálé maso lze s úspěchem
grilovat, jinak se hodí na přípravu masových rolád nebo fajitas.
T-bone steak: Kost ve tvaru písmene T spojuje část svíčkové a část roštěné. Steaky s kostí lépe drží šťávu, mají výraznější chuť a na talíři působí dekorativně.
Picanha: Označuje brazilský název řezu z kýty, v Jižní Americe patří mezi oblíbená steaková masa. V českých řeznictvích se nejčastěji setkáte s pojmem špička kýty, květová špička či květový šál. Křehké maso je kryté tukem a protkané jemnými tukovými
žilkami. Dá se grilovat a péct vcelku (i s tukovou vrstvou) a poté krájet na plátky. Ve vařené úpravě si získalo popularitu jako Tafelspitz.
Ball Tip: Název z amerického dělení masa označuje steaky z libového
a vyzrálého ořechu hovězí kýty (česky špička ořechu). Jemné a křehké maso je vhodné k pečení vcelku, plátky lze po naložení do marinády použít na přípravu minutek.
Top Blade (loupaná plec): Hovězí plec patří k populárním masům, ale chutí je srovnatelná se zadním hovězím. Z kulaté a loupané plece lze připravit výborné steaky.
Propečení steaků

Propečení steaků

FOTO: Makro

Jak správně připravit steak

  • Maso vcelku stačí otřít vlhkým hadříkem – v případě omytí je důležité maso následně i dobře osušit. Naporcované steaky se neomývají.
  • Maso nechte minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě, mezitím je zbavte tuhých blan, ne však tuku, který mu dodává chuť a brání před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva.
  • Steaky rozhodně nenaklepávejte! Pokud jde o solení, šéfkuchaři se různí, většina z nich solí až nakonec, někteří těsně před vložením na gril. Každopádně je k ochucení lepší použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
  • Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, to je postup určený výhradně pro levné maso. Steaky z něj marinujte vždy několik hodin a před grilováním je pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
  • Dokonale očištěný a naolejovaný gril (otřený papírovou utěrkou namočenou v oleji) nažhavte do provozní teploty.
  • Osušené steaky na gril položte tak, abyste po čtvrtině doby nutné k správnému propečení jejich pootočením o 45 ° utvořili typickou mřížku na povrchu. Steak nejprve zprudka zapečte a pokračujte v pečení při mírnější teplotě.
  • K otáčení používejte kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo – má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost teploměrem.
  • Pokud je teplota nižší, grilujte zvolna dále. Měkkost masa nezkoušejte vpichem vidličkou, použijte test palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
  • Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte.
Hovězí steak s pečenými bramborami a zeleninou

Foto: František Petrák

Suroviny: 4 hovězí steaky ze svíčkové, rostlinný olej, 6 menších středních brambor, 1 cibule, 1 řapík celeru, cuketa, 1 mrkev, čtvrtka celeru, čerstvý tymián, olivový olej, sůl, pepř, bílý jogurt, česnek, petržel

Příprava: Odleželé a v pokojové teplotě odpočinuté porce masa ogrilujeme při vysoké teplotě po obou stranách podle našeho přání (raw, rare, medium, well done) od dvou do čtyř minut po každé straně. Poté osolíme hrubou solí a opepříme. Před podáváním necháme několik minut odpočinout na teplém místě.

Příloha: Předvaříme si brambory ve slupce. Rozpůlíme je, potřeme olivovým olejem, osolíme, malinko okořeníme tymiánem a necháme pod grilem zezlátnout. Zeleninu nakrájíme na proužky a orestujeme ji na olivovém oleji. Osolíme. Dáváme pozor, aby zůstala křupavá.

Šťavnatý mix gril s tomatovou salsou a pečenou bramborou v alobalu s crème fraîche

FOTO: Ambroisie Caffé Restaurant

Suroviny: 70 g hovězí roštěné, 70 g vepřové panenky, 60 g kuřecích prsou, 1 větší brambora, 1 crème fraîche, čerstvé bylinky pro salsu – červená cibule, paprika, chilli, rajče

Postup: Očištěné maso nakrájejte na malé steaky, přidejte sůl a pepř a posypte čerstvými bylinami. Zprudka opečte na olivovém oleji na pánvi nejprve kuřecí maso a po dvou minutách přidejte zbylá dvě masa. Masa můžete dopéct v troubě nebo na mírnějším ohni na pánvi. Hovězí maso doporučujeme v úpravě medium.

Bramboru v alobalu vložte do předehřáté trouby na 180 °C zhruba na 15 až 20 min. Po upečení bramboru naříznutím pootevřeme a lžící na ni naneseme crème fraîche.

Salsa – na drobné kousky nakrájíte červenou cibuli, papriku, chilli a rajče, smícháte a přidáte sůl a pepř.

Recept z Ambroisie Caffé Restaurant

Dokonalý steak

Marcus Polman: Dokonalý steak – Pokud si rádi pochutnáte na dokonalém šťavnatém steaku, podávaném se zlatavými hranolky a domácí bearnskou omáčkou či s bílým pečivem, které výborně saje šťávu, je tato kniha pro vás kulinárním pokladem. Najdete zde 25 slavných receptů, například na hovězí Wellington nebo carpaccio podávané v baru Harry's.

FOTO: Slovart