Článek
Výroba tlačenky umožňuje zpracovat kromě libové svaloviny i méně kvalitní vazivovou tkáň z vepřových nohou. Dnes už se ale dělá i z jiných druhů masa, oblíbená je zejména drůbeží.
„Nejlepší je také pracovat s přírodní želírovací surovinou, což jsou u klasické tlačenky vepřové kůže a nohy. V zeleninových i bezmasých je nahradí želatina,“ radí šéfkuchař Pavel Hubálek, autor dnešních receptů.
Nejlépe s jitrnicemi
K mání je sice mnoho typů tlačenky, základ ale tvoří světlá z čerstvých vepřových hlav, ochucených čistou solí bez dusitanů. Proto má přírodní našedlou barvu. Mohou se do ní přidat i droby, srdce a jazyk. Aby držela pohromadě, o to se starají vepřové kůže. Nesmí se ale mlít hned po uvaření, jinak je, jak říkají řezníci, spojka v tlačence jako mléko, a to nejen barvou.
Znalci také tvrdí, že bývá nejlepší, když se spolu s tlačenkou dělají i jitrnice. Do kvalitní má totiž přijít pouze libové maso, ostatní se pak zužitkuje v prejtu. Ovarový vývar musí být co nejméně tučný, jinak se po zchlazení objeví pod obalem nechutné ztuhlé sádlo.
Zabíjačka
Řeznické majstrštyky
Mezi tradiční druhy patří i slezská tlačenka, připravená z plecka a boku. Od světlé se liší menšími kostkami masa, spojkou z vepřových jater i kůží a také kořením (zázvor, hřebíček, kmín, nové koření, osmažená cibulka). Ze stejných surovin a navíc z vepřové krve se vyrábí tmavá tlačenka. K česneku, majoránce a pepři se v tomto případě přidává i nové koření.
Mezi majstrštyky v této skupině masných výrobků patří tlačenky:
- Jemná růžová - s hovězím masem
- Berlínská - se smaženými rohlíky marinovanými ve vepřové krvi
- Divoká - s masem zvěřiny
- Vykládaná - s hovězím jazykem uprostřed, plněná do tzv. deníku (slepé střevo vepře). S tlačenkou ve vepřovém žaludku se už setkáme asi jen na domácí zabíjačce. V prodejnách se objevuje balená do polyetylénu.
- Oba obaly mají svá pro i proti. V žaludku si tlačenka podrží šťavnatost i solidní trvanlivost. Tyto orgány jsou ale různě velké, takže se dá hůř ověřit, zda je dobře provařená. To u plastových obalů nehrozí, a navíc mají plátky z nich nakrájené stejný kalibr.
Na co si dát pozor při nákupu
- Kompaktní plátky. Pokud z nakrájené tlačenky vypadává vložka (části masa, jater a tuku) je ve spojce málo kůží nebo se vařily příliš dlouho.
- Dostatečně provařená. Není-li tlačenka v jádru dobře tepelně ošetřena, bývá mazlavá a rozpadá se. Na kilogram suroviny se počítá s hodinou vaření při 80 °C.
- Žádné kosti ani štětiny. Úlomky kostí v tlačence pocházejí z příliš dlouho vařených hlav, štětiny zase signalizují ledabyle ošetřenou kůži. V nákroji nesmějí být ani nezpracované části suroviny, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek.
- Netypická barva. Nazelenalý okraj kostek masa signalizuje málo soli, červená barva zase dusitanovou solicí směs, což svědčí o použití starší suroviny, původně pro přípravu tlačenky neurčené.
- Bílý tuk. Nažloutlá barva kostek výrobního vepřového sádla signalizuje nažluklý tuk.
- A varování na závěr. Má-li tlačenka oslizlý, příliš lepkavý, svraštělý či jinak narušený povrch, je lepší si ji odpustit. Je totiž jisté, že v prodejně nedodrželi podmínky skladování.
Labužníci považují za nejlepší čerstvou tlačenku poprášenou právě umletým pepřem, s cibulí a octem. Ten by měl být ale naředěný vodou v poměru 1:1. A přikusovat jen krajíc tmavého chleba, nikdy bílé pečivo. To se prý hodí jen k tlačence drůbeží.
| Dobrá pro klouby |
|---|
| Z nutričního hlediska je tlačenka zdrojem plnohodnotných bílkovin. Vazivové tkáně, které obsahuje, zase působí příznivě na klouby. Energetická hodnota i množství tuku záleží na druhu užitého masa, což také určuje, kdo si na ní může pochutnat. |
| Nejméně kalorií má drůbeží tlačenka. Hodí se i pro diabetiky a do redukční diety. Tlačenka z vepřového masa, světlá i tmavá, je tučnější. Proto ji nelze do těchto diet zařadit. Všechny druhy tlačenky nejsou kvůli způsobu výroby, vaření s kořením, cibulí a česnekem, vhodné ani do diety šetřící. Ale po náročnější fyzické práci, s tmavým chlebem a sklenicí piva, je to pochoutková chlapská večeře pro zdravé. |
| Drůbeží tlačenka (100 g): 687 kJ, 10,8 g tuku. Světlá tlačenka (100 g): 1136 kJ, 24,4 g tuku. Tmavá tlačenka (100 g): 1194 kJ, 25,6 g tuku. |
| Tři otázky pro Pavla Hubálka ze společnosti ADEVA - zařízení školního stravování ve Vamberku: |
Trochu nezvyklá, ale chutná je smažená tlačenka. Jak by se měla pro tento způsob úpravy vybírat?
Tepelně zpracovat lze každý druh tlačenky, světlou, tmavou, kuřecí, i zeleninovou pro vegetariány. Ale u masové je třeba vybírat netučnou, s malým obsahem vývaru, který se při smažení rozpustí. Také s kořením a solí se musí pracovat opatrně, smažení totiž jejich chuť zvýrazní. A co je dobré ve studeném stavu, může být přehnané po tepelné úpravě.
Jaké další ingredience se kromě tradiční cibule, octa a pepře hodí k tlačence?
U světlé doporučuji ocet občas nahradit dresinkem s dijonskou hořčicí nebo česnekem, chuť tmavé zase podtrhne zálivka s pivem. Drůbeží tlačenka si zase dobře rozumí se zeleninou, ale také třeba s ananasem.
Jaký nůž by se měl používat, aby se tlačenka při krájení nedrobila?
Tlačenka by se měla krájet jedním tahem až těsně před konzumací a nejlépe nožem s úzkou, dlouhou čepelí, jako třeba na šunku. Labužníci tvrdí, že nejvíc se její lahodná chuť rozvine u plátků vysokých 0,5 až 1 cm. Slabší se totiž často rozpadají, v silnějších jsou zase kostky masa příliš velké.
| Tlačenkový salát s hořčičnou zálivkou (5 porcí) | |
|---|---|
| 250 g listových salátů (hlávkový, rukola atd.), 100 g paprik, 20 cherry rajčat, 5 vajec natvrdo, 50 g červené cibule, 150 g okurky, po 250 g světlé i tmavé tlačenkyZálivka: hořčice, sůl, pepř, vegeta, ocet, olivový olej | |
| Zeleninu i obě tlačenky nakrájíme na velké kostky a smícháme. Salát pak ozdobíme čtvrtkami vajec, kroužky cibule a zakapeme zálivkou z hořčice, soli, pepře, vegety a octa, do níž na závěr pomalu přiléváme olivový olej, až zhoustne. Salát lze připravit podle sezóny také z jiné zeleniny. | |
| Kuřecí tlačenka se šunkou a tymiánem (do bábovkové formy) | |
|---|---|
| 1 celé kuře, 2 l vývaru z vepřových nožek (1-2 ks) a kůží, 1 větší cibule, po snítce citrónového tymiánu a zelené petrželky, sůl, pepř, hrst šunky pokrájené na kostičky | |
| Den předem uvaříme nožky a kůže - pomalu a dlouho. Další den ve vývaru 2 hodiny pomalu vaříme kuře s hrubě krájenou cibulí. Pak z něj obereme maso a nasekáme na kostky (1x1 cm). Z vývaru vyndáme nožky i kůže a tekutinu vyvaříme na 1 litr. Vrátíme kuřecí maso, osolíme, okořeníme pepřem, tymiánem i petrželkou a zahřejeme. Pak přisypeme kostky šunky, nalijeme do bábovkové formy a necháme přes noc vystydnout. | |
| Smažená tlačenka s falešným bramborovým salátem (5 porcí) | |
|---|---|
| 500 g světlé tlačenky, 3 vejce, 50 ml mléka, 100 g hladké mouky, 100 g strouhankyBramborový salát: 1 kg brambor, 250 g cibule, 50 g dijonské hořčice, sůl, pepř, 150 ml vepřového vývaru, 50 ml octa, 25 ml oleje | |
| Plátky tlačenky v trojobalu (ve vejci a strouhance obalíme 2x, aby při tepelné úpravě nevytekla šťáva) krátce osmažíme v rozpáleném oleji. Vlahé brambory uvařené ve slupce oloupeme, nakrájíme plátky a smícháme s tenkými plátky cibule. Ochutíme solí, pepřem i hořčicí a zalijeme vývarem. Lehce okyselíme, osladíme a pak zakapeme olejem. Salát dáme odpočinout a podáváme vlažný. | |
| Kašparova pikantní tlačenka (10 porcí) | |
|---|---|
| 1 vepřová hlava, 1 vepřové koleno, 1 vepřová ledvinka, 1 vepřové srdce, 1 vepřový jazyk, 1 vepřová nožka, sůl, pepř, pálivá paprika, majoránka, zázvor | |
| Maso, droby i nožky uvaříme, obereme, pokrájíme na kousky, svalovinu z nožek jemně umeleme a vše promícháme. Přilijeme vývar z masa, osolíme a okořeníme majoránkou, zázvorem, pepřem i ostrou paprikou. Pozor - při vaření se pálivá chuť papriky částečně vytratí, je tedy nutné jí příliš nešetřit. Podáváme s cibulí, octem a sklenicí dobře vychlazeného piva. | |
| FOTA: František Petrák, Právo | |
