Článek
„Morava je typická víny výrazné vůně, aromatické látky se objevují už ve zdejších hroznech. Způsobuje to střídání vysokých teplot ve dne a nízkých v noci, což svědčí hlavně bílým a růžovým. Tím jsou moravská vína jedinečná v porovnání s ostatní evropskou produkcí,“ upozorňuje Martin Půček ze Svazu vinařů ČR.
Nádherná hra chutí i vůní
Znalci tvrdí, že výjimečnost moravských vín je daná zrale a šťavnatě chutnajícími kyselinami, sevřenou plnou chutí a jemnou vůní i kořenitostí. Jako nápoj umocní celkový dojem z dobrého jídla, hodně do sebe má ale také jejich přímé použití v kuchyni. Obsahuje-li recept víno, zkušený okřeje. Vaření s moravskými víny je totiž nádherná hra chutí a vůní.
„U pokrmů, kde nedílnou součást tvoří moravská vína, zajišťuje kulinářský zážitek jejich ovocitý charakter a pro jazyk příjemně pikantní kyseliny. Navíc nižší obsah alkoholu, jímž se vyznačují, dává jídlům lehkost, v kombinaci s dostatečným množstvím zeleniny pak i dobrou stravitelnost. Já sám si nikdy nedám ujít guláš z hovězí kližky, která se vaří s množstvím zeleniny, poctivě zalitá aspoň sedmičkou červeného, nejlépe Svatovavřineckého,“ konstatuje ing. Půček.
Husa s vínem
Jelení kýta na víně
Jeho slova rovněž potvrzuje kulinářský mág Jaroslav Sapík z Klokočné. Ten ale sází na candáta v čerstvé zelenině s vinnou pěnou ze Sylvánského zeleného z oblasti Strážnice podle receptu Jožky Černého.
S vínem se to však nesmí v jídle přehnat. Získáli totiž dominanci, naruší křehký akord chuti čerstvého masa i drobounkých tónů koření a výsledek zazní falešně. Víno musí atmosféru jídla dokreslit, ne ji na sebe strhnout.
Mnohoslibné jako láska
Moravská vína se vyznačují i dalším specifikem, některým se totiž přezdívá Víno ANO. A nejde o žádnou vinařskou latinu, skutečně existuje. Je prý dokonce stejně mnohoslibné jako láska.
„Jde o vína s přirozeným obsahem zbytkového cukru, který v nich neprokvasil. A ten jim pak dodá líbeznou medovost, ale také příjemnou tíži. A samozřejmě i opojné aroma, většinou muškátové. Jsou-li tedy kyseliny, cukr, alkohol a vůně ve víně dokonale sladěny, stává se jeho pití příjemným zážitkem, kdy nejspíš nejedna žena řekne kýžené Ano,“ uvádí na pravou míru Martin Půček.
A ještě jedna moudrost na závěr. Osvědčeným receptem na dlouhověkost je prý mazlení a červené víno z Moravy. Nevíme, zda to platí také o moravském bílém, ale konečně - proč to nezkusit?
| Pro potěšení i jako lék |
|---|
| Víno se odedávna používalo také jako lék. A vůbec to není od věci. V nápoji jsou totiž i látky, které mají na lidský organismus pozitivní vliv. Jde především o třísloviny a flavonoidy. |
| Třísloviny (taniny) s antibakteriálním účinkem posilují imunitní systém, snižují krevní tlak a působí příznivě v prevenci vzniku nádorů. |
| Flavonoidy (vitamín P) obsahují antioxidanty, rozpouštějí krevní sraženiny, regenerují stěny cév a napomáhají snižování obsahu nebezpečného LDL cholesterolu. Ale při všech těchto kladech platí osvědčené, že se nic nemá přehánět. |
| Bezpečná dávka vína pro ženy činí 2 dl denně, pro muže 3 dl. |
| Průvodci příjemných chvilek |
| Teplé sluneční paprsky už vystrčily růžky a lákají k prvním piknikům. Pohodu v rašící přírodě vždy podtrhne i dobrý mok z moravských vinic. |
| „Pro jarní piknik bývá ideální mladé víno odrůdy Veltlínské zelené. Je-li v opravdu výborné kvalitě, láhev předchladíme třeba i na 2-3 °C. Pak máme záruku příjemného odpočinku s nádherně orosenou sklenkou. Favoritem pozdně jarních a letních pikniků se zase stává dobře vychlazené víno růžové. Nejlepší bývá z odrůdy Zweigeltrebe nebo Svatovavřinecké,“ doporučuje Martin Půček ze Svazů vinařů ČR. |
| V kombinaci s vodou z nich vznikne i osvěžující střik, jenž skvěle zahání žízeň. Míchá se v poměru 1 třetina vína + kvalitní stolní, přírodní či jemně sycená voda a podává bez ledu v menší sklenici. Pokud totiž vinný střik déle stojí, ztratí osvěžující účinek. A když už jsme u nápojů pro chvíle pohody, nezapomněli jsme ani na zimní svařák. Zde vedou podle ing. Půčka hlavně těžší typy červených moravských vín, například Frankovka, Dornfelder či Zweigeltrebe. |
| „Víno se ale nikdy nesmí svařit, jen nechat zpěnit a pak hned odstavit. Nezbytností jsou také skořice a hřebíček. K vylepšení chuti pomohou i badyán či různé druhy ovoce,“ radí tajemník Svazu vinařů ČR. |
Dvě otázky pro Jaroslava Sapíka, majitele hotelu U Koně v Klokočné
Je lepší použít při vaření moravská vína suchá, nebo raději polosladká?
Vždy záleží na typu pokrmu. Například na vinné šodó se nejlépe hodí víno sladké, na rybu suché a na vinnou omáčku je ideální mok polosladký.
Jako zkušený kuchař máte jistě nějaké vychytávky, jež práci s moravským vínem v kuchyni usnadní…
Před přilitím do jídla by mělo víno zůstat chvíli v pokojové teplotě, aby se uvolnily a rozvinuly aromatické látky. Do marinád a mořidel patří naopak nápoj chladnější. Víno se má přidávat až v samém závěru vaření. Jen tak z něj neuniknou těkavé vonné látky, jež pokrmu dodají nevšedně lahodnou chuť. Při nakládání zvěřiny zase používám i mletý vinný kámen z určitého druhu červeného vína - značku ale neprozradím. Jeho sloučení se správně vybraným kořením udělá se zvěřinou doslova zázrak.
| Zvěřinová paštika s vinným želé (4 porce) | |
|---|---|
| 500 g masa ze zvěřiny, 150 g vepřových jater, 200 g vepřového bůčku, 150 g slaniny, 1 cibule, 3 žloutky, 1,5 dl smetany, sůl, pepř, paštikové koření. Želé: 2 dl vody, 2 dl džusu z černého rybízu (100%), 1 dl červeného vína, 20 g želatiny v prášku | |
| Kostičky cibule necháme zrůžovět na slanině, pak přidáme kousky zvěřiny i bůčku, sůl a paštikové koření. Podlijeme, udusíme do měkka a dáme vystydnout. Maso umeleme s játry a smícháme se žloutky ušlehanými ve smetaně. Směsí naplníme formu vyloženou fólií, uzavřeme a ve vodní lázni hodinu zvolna pečeme v troubě (80-85 ľC). Suroviny na želé smícháme, vlijeme do formy vyložené tzv. freš folií a dáme ztuhnout. | |
| Candát s vinnou pěnou (4 porce) | |
|---|---|
| 1200 g candáta, olivový olej | |
| Vinná pěna: sůl, bílý pepř, 3 žloutky, 1,5 dl suchého bílého vína, smetana, karotka, kopr, máslo, citrón | |
| Rybu opečeme z obou stran na oleji. V kotlíku ve vodní lázni ušleháme do pěny žloutky s bílým vínem, přidáme sůl, bílý pepř a zjemníme smetanou. Karotku nakrájíme na hranolky, uvaříme do poloměkka, scedíme, zastříkneme citrónem a pokapeme rozpuštěným máslem. | |
| Hovězí plec s vinnou omáčkou (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g loupané plece, sůl, pepř, olej | |
| Vinná omáčka: 3 lžíce oleje, 50 g cibule, 150 g kořenové zeleniny, 50 g cukru, 5 dl hovězího vývaru, 100 g rajského protlaku, citrónová a pomerančová kůra, 1 dl přírodního červeného vína, 1 dl dezertního červeného vína | |
| Špalíčky hovězího osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Jemně krájenou cibuli a nastrouhanou zeleninu osmahneme, přidáme protlak a opečené maso. Zalijeme vývarem, ochutíme citrónovou a pomerančovou kůrou a vaříme do změknutí masa. To pak vyndáme a omáčku propasírujeme. Vývar varem zredukujeme, pak zalijeme vínem, krátce povaříme a zjemníme máslem. | |
| Podáváme s petrželovým knedlíkem (děláme stejně jako houskový, ale do těsta dáme víc housky a jemně sekanou petrželku). | |
| Dvojitý slepičí vývar se slámovým vínem (4 porce) | |
|---|---|
| 1 slepice, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, nové koření, celý pepř, sůl, 1,5 dl slámového vína Rulandské šedé | |
| Slepici s kořením vložíme do studené vody a povaříme. Za 30 minut přidáme kořenovou zeleninu a pomalu táhneme, až maso změkne. Nikdy rychle, aby vývar zůstal čirý. Maso i zeleninu vyjmeme, polévku 2x procedíme (cedníkem, pak přes plátýnko) a přilijeme víno. | |
| Zdobíme sýrovou tyčinkou a perníkovou krustou. | |
FOTOGRAFIE: František Petrák, Právo
