V Evropě je registrováno 11 odrůd kmínu, z toho 4 byly vyšlechtěny právě českými šlechtiteli. Navzdory 160leté tradici pěstování kmínu je u nás tato zemědělská aktivita záležitostí několika desítek nadšenců, kteří se ji snaží udržet a také šlechtit další odrůdy. Pěstitelé založili spolek Český kmín, kde se, v čele s jeho předsedou Josefem Linhartem, pravidelně scházejí a řeší problematiku pěstování kmínu.

„U nás v Čechách pěstujeme zejména kmín kořenný dvouletý, který se vyznačuje vysokou kvalitou a především vysokým obsahem silic karvonu a limonenu,“ upozorňuje Linhart.

Ochranné označení Český kmín pak může mít pouze plodina, která se pěstuje dva roky. Jednoletá varianta, která se také pěstuje v Česku, nebo se dováží ze zahraničí, má kvůli kratší době zrání nižší kvalitativní parametry.

Dvouletý kmín vytváří v prvním roce kořeny a přízemní růžici listů, ve druhém roce vyhání lodyhu. Ta se větví a tvoří plochá květenství s bíle kvetoucími okolíky.

Kmín po prvním roce

Kmín po prvním roce

Hlavní složkou kmínu, která tvoří vůni a chuť, je silice (2–7 %). Je tvořena karvonem, limonenem a jinými terpeny. Kmín dále obsahuje olej (10–18 %), proteiny, sacharidy a flavonoidy, vápník, draslík, fosfor a beta-karoten. Samozřejmě i u kmínu platí, že vyšší obsah silic znamená vyšší kvalitu.

Kvetoucí kmínové pole

Pohled na kvetoucí kmínové pole je vždy pastva pro oči.

V kuchyni i léčitelství

V současnosti má kmín široké využití. Jeho dozrálá aromatická a olejnatá semena se používají při pečení některých druhů chleba, do masitých pokrmů, uzenin, sýrů, polévek, omáček nebo pomazánek. Bez kmínu by se neobešlo vaření brambor, nakládání zelí nebo výroba likérů, například kmínky.

Kmín je také nezbytnou součástí různých směsí při přípravě pokrmů. V některých zemích se používají i čerstvé mladé kmínové lístky a koření se jimi bylinkové polévky, saláty, dávají se do bylinkových omáček, pomazánek z tvarohu a pod dušená masa.

Český kmín, sklizeň 2018

Sklizeň dvouletého kmínu, která letos proběhla v polovině července, je vždy doprovázena silnou vůní tohoto oblíbeného koření.

Kmín se uplatňuje rovněž ve farmacii a v lidovém léčitelství. Je všeobecně znám pro své široké digestivní účinky. Působí na zklidnění zažívacího traktu a proti nadýmání. Vysoce účinný je také v podobě bylinných čajů, napomáhá správné funkci ledvin a působí podpůrně při léčbě onemocnění dýchacích cest.

Odvar z kmínu v kombinaci s dalšími bylinkami podporuje přirozenou laktaci a napomáhá tak maminkám ke kojení. Ve farmacii se z kmínu připravují aromatické oleje, sirupy a léčivé čaje s účinkem proti zánětům, křečím či plísním.

Vývozní artikl

Dnes se tato rostlina díky kultivaci ve Šlechtitelské stanici Česká Bělá proměnila ve vysoce ceněný vývozní artikl. Hlavnímu šlechtiteli Františku Procházkovi se podařilo vyšlechtit tři kvalitní a neopadavé odrůdy s vysokým obsahem silic a příznivým obsahem karvonu.

Český kmín si můžete koupit přímo v zemědělských podnicích v Přibyslavi, Krucemburku, Malči nebo Slavíkovicích, případně také ve společnosti Vitana, která ho od českých výrobců vykupuje a zároveň se i podílí na jeho dalším rozvoji.

 Letní kmínová inspirace
Smetanová houbová omáčka

FOTO: Vitana

Suroviny: 100 g másla, 200 ml smetany, 4 hrsti čerstvých hub, 3 lžíce hladké mouky, špetka soli, 1 lžíce mletého kmínu, 1 litr vody, 1 ks cibule, 3 hrsti pepře, 4 kuličky nového koření, 2 ks bobkového listu, 1 lžíce koriandru

Postup: Na polovině másla osmahněte drobně nakrájenou cibuli. Přidejte očištěné a na plátky nakrájené houby, koriandr, kmín, sůl a 5 až 7 minut restujte. Na druhé polovině másla osmažte mouku, až vznikne světlá jíška. Zalijte vodou, okořeňte bobkovými listy, novým kořením a pepřem. Za občasného míchání vařte 20 minut. Pak přidejte směs s houbami a vařte dalších 5 minut.

Nakonec opatrně vmíchejte smetanu. Můžete dochutit octem, cukrem, případně dosolit. Podávejte s vařeným hovězím masem a houskovým knedlíkem.

Kapr po mlynářsku

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 2 lžíce másla, 4 lžíce hladké mouky, 5 lžic rostlinného oleje, petrželka, 4 plátky kapra, citrónová šťáva, sůl, drcený kmín
Postup: Porce kapra osolte, okmínujte z obou stran a posypte moukou. Vložte na rozehřátý olej a opečte po obou stranách dočervena. Těsně před podáváním porce přelijte rozehřátým máslem, pokapejte citrónovou šťávou a posypejte posekanou petrželkou.
Tradiční recept na Kmínový likér neboli kmínku
Suroviny: 60 g zrnek kmínu, 2 hřebíčky, 1 hrst velmi aromatických růžových okvětních plátků, 1 l slivovice nebo vodky (50%), 200 g medu, 1 sklenice vody
Postup: Kmín, hřebíček a růžové plátky nechte 14 dní macerovat v alkoholu, ideálně na slunci, občas se sklenicí lehce zatřepejte. Přeceďte. Vodu přiveďte do varu, stáhněte z ohně a zvolna v ní rozpusťte med. Nechte vychladnout a smíchejte s alkoholem. Před upotřebením nechte jeden měsíc odležet. Kmínku podávejte chlazenou po jídle.
Filet z candáta s kmínovým máslem a staročeský bramborový salát

FOTO: itesco (2x)

Suroviny: 800 g filetů candáta (nebo kapra), trocha kmínu, pár kapek oleje na smažení, 100 g másla

Na bramborový salát: 1,5 kg brambor typu A, 1 větší (nebo 3 menší) cibule (šalotky), 3 lžíce vinného nebo jablečného octa, 3 lžíce řepkového oleje, špetka soli, špetka pepře

Postup: Nejdříve připravte bramborový salát. Brambory uvařte i se slupkou doměkka, asi 15 minut. Nechte je vychladnout, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Brambory smíchejte s nadrobno nasekanou cibulí. Zalijte je octem, olejem a dochuťte solí a pepřem. Promíchejte a nechte uležet.

Filety očistěte, osolte, opepřete a zasypte kmínem. Osmahněte na oleji dozlatova, z každé strany asi 6 minut podle velikosti. Změklé máslo utřete se solí a kmínem. Dejte ho vychladit, poté nakrájejte na plátky a servírujte s rybou.

Tip: Ocet lze nahradit hořčicí.

Květáková krémová polévka s těstovinovou rýží
Suroviny: 1 celý květák, 2 střední mrkve, 1 cibule, 1 lžíce řepkového oleje, bylinková sůl, majoránka, kmín, 100 g těstovinové rýže

Postup: Na řepkovém oleji orestujte nasekanou cibulku. Přidejte nadrobno nakrájenou mrkev a omyté hlavičky květáku. Zalijte vodou nad okraj zeleniny, můžete použít i zeleninový vývar. Dochuťte troškou soli, kmínem a majoránkou. Vařte doměkka, přibližně 15 minut. Poté odstavte a rozmixujte v krém. Přidejte samostatně předvařenou zavářku.

Tip: Přidejte do polévky zakysanou smetanu.