Pokud zatoužíte po zvěřině, pak rozhodně volte čerstvé maso. V sezóně jej zakoupíte jak na trzích, tak v každém dobrém řeznictví. Vždy ale dávejte pozor, aby maso mělo cedulku s údaji o veterinárním vyšetření a původu. Jedině ta vám může zajistit, že nekupujete tzv. černotu, tedy maso od pytláka. U takového masa nejenže není zaručena zdravotní nezávadnost, jeho konzumací se můžete nakazit závažnými chorobami, navíc jde také o morální kodex. Ne náhodou je pytláctví trestným činem.

„Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata mají na rozdíl od komerčně chovaných dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitamínů,“ říká Vít Morkus z Pražského řeznictví.

Pokud tak ke zvěřině podáte lehkou přílohu, budete mít pokrm, který splňuje moderní nároky zdravé výživy.

Příprava nemusí být složitá

Spousta lidí má z přípravy zvěřiny strach, maso čerstvě zabité zvěře je totiž tuhé. Aby zkřehlo a získalo charakteristické aroma, je zapotřebí ho nechat odležet, a to nejlépe v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání záleží na více faktorech, například na druhu a stáří zvěře. Pokud si nejste jistí, jak je kupované zvíře staré a jak dlouho by jeho maso mělo zrát, zeptejte se prodavačů, v každém dobrém řeznictví vám určitě rádi poradí.

Pokud chcete zrání urychlit a dodat masu aroma, pomohou vám mořidla. Ke klasickým mořidlům patří zelenina, ocet, koření a víno. Používají se na všechny druhy zvěře kromě kachen, u mladé zvěře volte šetrnější způsob nakládání, třeba v másle, nasucho v koření nebo v podmáslí. Maso nemusíte v mořidle máčet příliš dlouho, do tekutiny se totiž uvolňují důležité látky z masa. Ta se výborně hodí k podlévání masa.

„Ke zvěřině skvěle pasuje kořenová zelenina, tedy mrkev, petržel nebo celer, cibule pak odstraní případné nepříjemné pachy. A k tomu jednoznačně divoké koření a bylinky, třeba celý pepř, tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření nebo jalovec,“ dodává Morkus. Zvěřinu dále výborně doplňuje slanina, máslo, zelí nebo houby.

„K přípravě zvěřiny je vhodné zvolit metodu Sous vide neboli pomalou přípravu při nižších teplotách, kdy si maso zachovává měkkost a šťavnatost. Jako přílohu můžete zvolit mladou zeleninku, k dostání jsou různé karotky nebo kapustičky, které můžete jen do křehka restovat na másle nebo chvíli prohřívat v páře. Nebo zkuste uvařit vlastní domácí kroketky – ani s těmi nemusí být jídlo tím, co vás po zbytek večera potáhne k zemi. Věřte, že když si jich k masu s jemnou omáčkou dopřejete pouze několik, stále se bude jednat o lehký pokrm. Ostatně to platí také o knedlících, nemusí jich být vždy na talíři šest – většinou je to spíše množství, které dává jídlu tíhu,” vysvětluje šéfkuchař pražského Restaurantu Hradčany Petr Patočka.

Pokud chcete dodat vašemu svátečnímu obědu nebo večeři rafinovaně dekadentní nádech, vyzkoušejte i ovoce: kromě šípků zkuste jablka, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla či sušené švestky.

Selecí hřbet z kance se žampiony a lanýžovým pyré podle šéfkuchaře Pavla Václavíka

FOTO: Spa hotel Lanterna ve Velkých Karlovicích

Suroviny: 600 g selecího hřbetu z kance, sůl a pepř, 100 ml portského vína, masový vývar na rozředění, 150 g másla, 400 g brambor typu C, 100 ml smetany 12%, pesto z černých lanýžů, 200 g krémových žampionů, tymián, jedlé květy na ozdobu

Postup: Očištěný selecí hřbet nasolíme a opepříme. Opečeme ho ze všech stran na kousku másla, vložíme na 5 minut do vyhřáté trouby a necháme odpočinout. Na pánvi s výpekem zredukujeme portské víno, přilijeme trochu vývaru a zahustíme asi 25 g másla.

Brambory uvaříme, slijeme a rozmícháme se smetanou a 100 g másla. Propasírujeme přes sítko, smícháme s pestem a naplníme cukrářský pytlík. Žampiony osolíme a opepříme.

Opečeme je s tymiánem na másle dozlatova. Na talíře s nakrájeným masem nastříkáme pyré a přiložíme žampiony. Ozdobíme jedlými květy.

Jelení kotlety na červeném víně

FOTO: Pražské řeznictví

Suroviny: 2 ks kotlet z jelena, 200 ml červeného vína, čerstvý rozmarýn, 6 kuliček jalovce, 1 červenou cibule, 4 brambory, žampiony, vývar, máslo, sůl, pepř, kmín, šťávu z ½ citrónu

Postup: Do pekáče vlijeme víno, přidáme nakrájenou červenou cibuli, kuličky jalovce (rozmačkané), snítky rozmarýnu. Do marinády vložíme kotlety a necháme přes noc marinovat. Troubu předehřejeme na 200 °C, brambory omyjeme, osušíme a pečeme v troubě 40 minut. Po mírném vychladnutí úderem dlaní brambory rozmáčkneme.

Jelení kotlety vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme. Rozpálíme grilovací pánev, potřeme ji olejem a grilujeme 7 minut z každé strany. Kotlety přendáme na talíř a pod alobalem necháme asi 10 minut odpočinout.

V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme nakrájené žampiony, které dochutíme solí a kmínem. Opečeme je dozlatova. Žampiony vyjmeme, do výpeku vlijeme vinnou marinádu z masa, přidáme vývar, provaříme do požadované hustoty. Na závěr přidáme na zjemnění omáčky máslo a citrónovou šťávu.

Pečená kachní stehna s dýní a pomeranči

FOTO: Tescorecepty (2x)

Suroviny: 2 kachní stehna, 1 lžíce sádla, 1/2 dýně, 2 pomeranče, 1 lžíce balsamica, 1 lžíce medu, 1 snítka rozmarýnu, pomerančový likér, sůl, pepř
Postup: Stehna osolíme a opepříme. Pekáček vymažeme sádlem a vložíme do něj pokrájenou dýni na středně velké kousky, které též osolíme. Trochu teplé vody smícháme s medem a octem, stehna položíme na dýni a přelijeme zálivkou. Přidáme rozmarýn a pečeme přikryté ve vyhřáté troubě na 160 °C 45 minut. Poté přidáme pokrájené pomeranče a přelijeme pomerančovým likérem. Pečeme dalších 15 minut. Na posledních 15 minut pekáček odkryjeme.
Grilovaná kachní prsa v medu s celerovým salátem
Suroviny: 4 kachní prsa, 3 jablka, 2 chilli papričky, 100 ml extra panenského olivového oleje, 100 ml sójové omáčky, 2 lžíce medu, 1 citrón
Na salát: 1 celer s natí, 1 jablko, 250 ml majonézy, 1 lžíce dijonské hořčice, plocholistá petržel, 1 citrón, sůl, pepř

Postup: Očištěná kachní prsa nařízneme do tvaru kapsy. Naplníme je plátky z části jablek a jednou jemně nasekanou chilli papričkou. Takto naplněné kapsy zašijeme špízovými jehličkami, nebo svážeme provázkem. Na potírání si připravíme marinádu z olivového oleje, sójové omáčky, medu, druhé nasekané chilli papričky, citrónové kůry, soli a pepře. Kachní kapsy potřeme marinádou a grilujeme je ze všech stran dozlatova, asi 20 až 30 minut podle velikosti. Během grilování maso potíráme marinádou. Zbylé plátky jablek pokapeme citrónovou šťávou a za občasného potírání marinádou je grilujeme dozlatova.

Připravíme salát: Očištěný celer a jablka nakrájíme na nudličky. Promícháme je s majonézou a hořčicí. Přidáme nadrobno nasekanou plocholistou petržel a dochutíme solí, pepřem a šťávou z citrónu. Salát podáváme s masem a grilovanými jablky.

Grilovaný srnčí hřbet s pórkem

FOTO: Makro

Suroviny: 1 kg vykostěného srnčího hřbetu, 1 podélně rozkrojený pórek, rozmarýn, olivový olej, sůl, pepř

Postup: Srnčí hřbet očistíme a nakrájíme na 6 dílů. Jednotlivé plátky pórku blanšírujeme v osolené vodě a poté je zprudka zchladíme v ledové vodě. Maso osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem a na každý kousek položíme větvičku rozmarýnu. Připravené maso opatrně zabalíme do pórku a svážeme kuchyňským provázkem. Balíčky grilujeme při střední teplotě přibližně 3 minuty z každé strany. Teplota jádra by měla být 60 °C.

Jelení steak na dýňovém puré s vinnou omáčkou

FOTO: šéfkuchař Restaurantu Hradčany Petr Patočka

Suroviny na 4 porce - jelení steak: 800 g jelení svíčkové, větvička smrkového jehličí, špetka čerstvého mletého pepře, 1 dcl olivového oleje extra virgin, sůl

Na dýňové puré: 0,5 kg dýně Hokkaido, máslo, špetka mořské soli, špetka čerstvě mletého pepře

Na vinnou omáčku: 30 g másla, 1 najemno nasekaná střední cibule, 1 prolisovaný stroužek česneku, 125 ml suchého červeného vína, 250 ml hovězího vývaru, pepř

Při servírování doplníme čerstvými bylinkami a lehce pokapeme olivovým olejem extra virgin.

Postup: Jelení svíčkovou dobře očistíme, lehce okořeníme, přidáme smrkovou větvičku a potřeme olejem. Necháme cca 2 hodiny v lednici marinovat.

Pak vložíme na rozpálenou pánev a zprudka opečeme z obou stran. Vložíme do trouby na 150 stupňů na cca 6 minut, podle velikosti steaku. Po dopečení necháme maso chvilku odstát. Mělo by být růžové a šťavnaté.

Dýni uvaříme doměkka, scedíme, lehce osolíme, opepříme a přidáme studené máslo. Vše dobře rozmixujeme a následně propasírujeme přes jemné síto.

Omáčka: Na pánvi ve střední teplotě rozpustíme máslo. Vsypeme najemno nasekanou střední cibuli a smažíme 3-4 minuty do měkka. Přidáme prolisovaný́ stroužek česneku a minutu mícháme, aby se rozvoněl. Následně přilejeme 125 ml dobrého suchého červeného vína. Přivedeme k varu. Necháme 3-5 minut probublávat na nízkém až středním plameni, pak vlijeme 250 ml hovězího vývaru, přivedeme k varu a necháme 10-12 minut bublat, aby omáčka zhoustla. Ke konci opepříme, pokud bude potřeba, dosolíme.