Hlavní obsah
Jidáše Foto: Milan Malíček, Právo

Staročeské Velikonoce: recept na jidáše, jarní polévku, trhanec a škvarkové placky

Velikonoční dobroty, to nebýval jen beránek, mazanec nebo jehněčí na česneku. Méně známé tradiční velikonoční pokrmy vám přiblíží Radek David, kreativní Executive chef a mentor kuchařů deseti restaurací, mezi něž patří i Babiččina zahrada.

Jidáše Foto: Milan Malíček, Právo
Staročeské Velikonoce: recept na jidáše, jarní polévku, trhanec a škvarkové placky

Jidáše

INGREDIENCE
Na těsto
  • 200 ml vlažného mléka,
  • 40 ml smetany ke šlehání,
  • 21 g droždí,
  • 250 g hladké mouky,
  • 250 g polohrubé mouky,
  • 70 g cukru krupice,
  • 30 g medu,
  • 1 vejce,
  • 1 žloutek,
  • 100 g másla,
  • špetka soli,
  • vanilka,
  • citronová kůra
Na potření
  • 1 bílek,
  • 30 g másla,
  • 30 g medu

POSTUP:

  • Z droždí, části vlažného mléka a lžíce hladké mouky nechte na teplém místě 15 minut vzejít kvásek.
  • Do mísy nasypte hladkou a polohrubou mouku, cukr, přidejte špetku soli, vanilku, citronovou kůru a promíchejte.
  • Vlijte žloutek, celé vejce, smetanu, med, vzešlý kvásek a vypracujte těsto. Nakonec zapracujte máslo.
  • Hněťte asi 10 minut dohladka. Mísu s vypracovaným těstem přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
  • Troubu předehřejte na 170 °C. Vykynuté těsto rozdělte na bochánky po 45 g.
  • Vyválejte hady a tvarujte „jidáše“ - šneky, uzlíky atd. Jidáše rozložené na plechu s pečicím papírem nechte ještě 15 minut kynout.
  • Před pečením je potřete bílkem a pečte 20 minut. Ještě horké potřete rozpuštěným máslem s medem.

Po pátečním půstu přicházela Bílá sobota a hodování, při němž nechyběla velikonoční nádivka s uzeným a kopřivami (hlavička, sekanina), mazance, jidáše. Další den, nedělní Boží hod velikonoční, sobotu v bohatosti stolu ještě překonával. Po silném vývaru se podávala pečená masa, jehněčí, kůzlečí, telecí a nesměl chybět ani beránek ze sladkého těsta.

 

Zelená polévka z bylinek

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
50 g másla, 100 g cibule, 10 g česneku, 30 g hladké mouky (celozrnná
hladká Pernerka), 1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru, 200 ml smetany 33%, 30 g listů petrželky, 20 g listů libečku

POSTUP: 

  • Na másle zpěňte cibuli nakrájenou na kostičky.
  • Přidejte česnek nakrájený na plátky.
  • Jakmile se česnek rozvoní, přidejte hladkou mouku a udělejte jíšku. Světlou jíšku zalijte vývarem a provařte 20 minut, vmíchejte smetanu, sůl a ještě dvě minuty provařte.
  • Do hotové polévky přidejte otrhané listy petržele a libečku a vše rozmixujte do hladka.
  • Pokud polévku chcete mít hladkou, propasírujte ji přes jemný cedník.

Tipy šéfkuchaře: Polévku můžete podávat s krutony. Místo petržele a libečku lze použít medvědí česnek.

Zelená jídla na Zelený čtvrtek přinášela na stůl vitaminy, po zimě tolik potřebné. Naši předkové využívali predevším mladé kopřivy. Kromě kopřivové nádivky a zelené polévky se vařil například kočičí tanec - zapečená uvařená čočka s kroupami, česnekem, sádlem, orestovanou cibulkou a majoránkou. V obdobě nazývané šumajstr nahrazovaly čočku fazole.

 

Škvarkové placky

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • 200 g škvarků,
  • 300 g hladké mouky,
  • 125 ml mléka,
  • 20 g droždí,
  • 2 žloutky,
  • 45 g rozpuštěného sádla,
  • 10 g cukru,
  • 2 g soli,
  • 1 bílek,
  • hrubá sůl a kmín na posypání

POSTUP:

  • Škvarky umelte nebo nakrájejte najemno.
  • Do mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a nechte na teplém místě 15 minut vzejít kvásek.
  • Do mísy nasypte mouku a sůl, promíchejte, přidejte kvásek, 2 žloutky, rozpuštěné sádlo a vše pečlivě propracujte.
  • Přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě přibližně 1 hodinu kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.
  • Troubu rozehřejte na 160 °C.
  • Z vykynutého těsta vyválejte váleček a rozdělte ho na 18 dílů.
  • Vytvořte kuličky a zmáčkněte je na placky. Placky rozložte na plech vyložený pečicím papírem, nožem na nich naznačte mřížku.
  • Nechte ještě 15 minut vykynout, potřete bílkem a posypte hrubozrnnou solí a kmínem.
  • Pečte 20 minut dozlatova.

U jarní polévky nesměly chybět škvarkové placky nebo preclíky. Podávaly se ale kdykoli během Velikonoc. Na Moravě a na Slovensku se škvarkovému pečivu říká pagáče či pagáčky. Často se připravují z překládaného lístkového těsta, aby byly nadýchané.

 

Trhanec

Foto: Milan Malíček, Právo

INGREDIENCE
  • 2 jablka,
  • 70 g cukru krupice,
  • 30 g oloupaných lískových jader,
  • 2 vejce,
  • 250 ml mléka,
  • 125 g hl. mouky (1/2 pšeničné hladké a 1/2 žitné celozrnné Pernerka),
  • 30 g cukru krupice,
  • 30 g rozpuštěného másla,
  • olej nebo přepuštěné máslo na opékání

POSTUP:

  • Jablka oloupejte a nakrájejte na kostičky.
  • V rendlíku utavte cukr na světlý karamel, do něj přidejte kostičky jablek.
  • Podlijte troškou vody, přiklopte pokličkou a pomalu vařte.
  • Po cca 20 minutách odklopte pokličku a pomalu odvařte zbylou tekutinu.
  • Lísková jádra opatrně nožem rozpulte a opražte v troubě při 160 °C asi 6 minut.
  • Oddělte žloutky a bílky.
  • Ve větší misce smíchejte metličkou mléko s moukou.
  • Přidejte žloutky, cukr a rozpuštěné máslo.
  • Nakonec opatrně vmíchejte bílky vyšlehané do pevného sněhu.
  • Na pánvičce s nepřilnavým povrchem rozpalte olej nebo přepuštěné máslo (stačí tenká vrstva), opatrně přilijte polovinu těsta a pomalu pečte asi 7 minut.
  • Poté rozřízněte na 4 díly a jemně otočte a dopečte z druhé strany do zlatova.
  • Nakonec natrhejte vidličkou na kousky.

Podávání: Na talíř dejte trhanec, okolo hromádky karamelizovaných jablek, posypejte moučkovým cukrem. Nakonec ozdobte opraženými lískovými ořechy.

Škaredá středa - škaredé jídlo. Aby vše sedělo, hospodyně předkládaly potrhané placky. Ty mohly být slané, například bramboráky, i sladké, říkalo se jim trhance. Možná z nouze ctnost? Každopádně trhanec s jablky a karamelem chutná báječně!

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Reklama

Výběr článků