Článek
Rostlinné oleje jsou v první řadě zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (vzpomeňme si na hodiny chemie a na „oblíbené“ vitamíny A, D, E, K) a prospěšných vícenenasycených mastných kyselin. Nevyděste se, ale vězte, že dlouhodobý nedostatek vitamínů rozpustných v tucích se může projevit ve slábnoucím imunitním systému, šerosleposti, zpomalení srážení krve nebo měknutí kostí. Oleje ale nejsou „jen“ zdravé – přispívají i k tomu, jak nám jídlo chutná: dovedete si představit zeleninový salát bez kapky olivového oleje? Vždyť i majonéza a tatarská omáčka má za základ právě olej – většinou řepkový.
Neznamená to ale, že bychom se měli olejem denně prolévat. I v jeho případě totiž platí, že všeho moc škodí. Takže i olejů a tuků s mírou: v ideálním případě by příjem tuků neměl přesáhnout cca 30 % celkového energetického příjmu denně. Není třeba dodávat, že živočišné tuky (skryté nejen v mase, ale i mléčných výrobcích) by měly z tohoto poměru tvořit menší část. To, do jaké míry lze konzumaci kterého oleje doporučit, hodně závisí na složení olejů, potažmo tuků.
Rostlinné oleje mají jedno společné: vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, velmi málo těch nasycených (a nezdravých) a absenci cholesterolu. Na pomyslném žebříčku se nejvýše umisťuje olivový olej; zdatně mu ale sekunduje olej řepkový, který se mu podobá složením i zdravotními účinky. Zdraví prospěšné jsou ale i oleje sójový a slunečnicový – ty mají velký podíl vícenenasycených mastných kyselin. Typickým pro české prostředí je olej řepkový – v tomto podnebném pásu se řepce olejce historicky daří už přibližně od 8. – 9. století. Její využití bylo a je více než široké: od zeleniny k výrobě olejů nebo krmných směsí až po výrobu mýdel. Řepka je nejen zdravá v podobě oleje, ale pro Českou republiku také přínosná jako vývozní artikl – všimli jste si, že od 90. let jsou česká pole žlutší než kdy dříve? Česká řepka je celosvětově žádaná, její osevní plocha se v té době proto několikrát zvětšila.
V případě olivového oleje platí, že chutná pravděpodobně nejlépe ze všech rostlinných olejů, a to za tepla i za studena. Olej z oliv má pozitivní vliv na zdravou střevní mikroflóru a podle aktuálních výzkumů také přispívá k udržení hmotnosti. Jiné výzkumy dokonce tvrdí, že snižuje riziko vzniku rakoviny. Extra panenský olivový olej, který pochází z prvního lisování za studena, k tomu všemu ještě obsahuje látky, které působí jako antioxidanty. Nezavrhujte ale ani panenský olivový olej – není sice tak ceněný, ale pořád se řadí na špičku v kvalitě a prospěšnosti zdraví.
Ačkoli jsou tedy mnohé typy olejů zdravé, není na škodu ověřit, zda je opravdu nutné je při přípravě jídla použít. Platí to například u polotovarů – jejich složení ani návod na přípravu nejsou na obalu jen tak pro legraci. Mnozí výrobci totiž, věřte nebo ne, pamatují právě při výrobě předsmažených polotovarů na zásady zdravé výživy a dbají na to, aby při testování ověřili, jak jimi používaný olej ovlivňuje kvalitu výrobku a jeho prospěšnost. Nebudete tedy muset hledat příliš dlouho, než zjistíte, že existují i zdravé hranolky – předsmažené na tom „správném“ oleji a zaručující, že vám ve výsledku budou chutnat stejně, jen budou mnohem zdravější. Musíte ale splnit jedno: připravovat je v troubě, nikoli na pánvi s další dávkou oleje.
Přehánět byste s používám oleje neměli jen u hranolek, jejichž zdravější variantu jednoduše nasypete na plech a necháte dozlatova upéct v troubě, ale ani u ostatních jídel – a to jak při smažení a vaření, tak za studena. Ono totiž – i když je zdravý a chutný – všeho moc škodí, rostlinné oleje nevyjímaje.