Velikonoce na farmě: pštrosí vejce i jehněčí

Její majitel Lukáš Krejný se chovu pštrosů věnuje už 14 let. „Vyfouklá pštrosí vejce máme celoročně. Stojí 150 korun, plná prodáváme tak od září, na jaře je už dáváme do líhní,“ říká s tím, že sedmdesát chovných kusů pštrosů ročně vyprodukuje dalších tři sta jedinců. Mezi osmým a čtrnáctým měsícem, kdy dosáhnou váhy 85 až 100 kilogramů, se porážejí na jatkách, která jsou součástí farmy. Letos by se měl chov ještě o dvacet obřích ptáků rozšířit.

„Pštrosí maso v našem krámku v Roudnici hodně kupují starší lidé. Má totiž méně tuku a cholesterolu než třeba bílé krůtí a kuřecí maso, navíc je chuťově neutrální a můžete si ho tak připravit přesně podle svých představ,“ říká Eva Krejná, která se stará o ekonomický chod Studánky.

Ovce se na rozlehlých židovických loukách pasou mnohem kratší dobu, pět let. „Koupili jsme je právě proto, aby nám přírodně sekaly naše pozemky. Máme asi osmdesát kusů, celý rok jsou na pastvě, když ovce porodí, přidáváme jim ječmen a minerální látky,“ dodává Krejný. Jehňata jdou na porážku v šesti měsících, poznají tak do té doby jen mateřské mléko, seno a čerstvou trávu. I to se odráží na kvalitě jejich masa.

Podle farmáře ale mají zákazníci k jehněčímu masu pořád určitý odstup. Většinou si kupují jen levné kusy naporcovaného jehněte, dražší se neprodává. Proto dnes v krámku nabízejí balíček, kde je za průměrnou cenu od všeho něco - kousek kotlet, kýty, žeber. Jak říká Eva Krejná, je také rozdíl zaplatit za kilogram jehněčí kotlety tři sta nebo sto padesát korun. A hned přidává další zkušenost: „Prodáme dvě jehňata týdně, větší zájem je o mladé beránky. Na Velikonoce jich rozbouráme tak dvacet. Jedna naše stálá zákaznice říká, že by si ho klidně koupila i celého. Je to prý jediné maso, které její dítě jí.“

Podle šéfkuchaře a velkého propagátora české kuchyně Jaroslava Sapíka může za odtažitý přístup našich konzumentů k jehněčímu i nedostatek osvěty. „Mnoho lidí si plete jehněčí maso se skopovým, které je samozřejmě aromaticky výraznější. Ale když uděláte jehněčí na bylinkách, se správným kořením, tak budou vaši strávníci dlouho přemýšlet, co vlastně jedí.“

Kdo si chce jehněčí užít, a může být třeba i začínající kuchař, měl by podle Sapíka sáhnout po kýtě. „Prodává se s kostí i bez ní. Já dávám přednost variantě s kostí, maso kolem ní na obou stranách trochu rozříznu, stáhnu po kosti a tu pak opatrně vykroutím. Když ji pak rozbijete na malé kousky, je to skvělý základ do výpeku.“

Někdo má rád jehněčí pěkně propečené, existuje ale i varianta, kdy maso zůstává růžové, nikoliv krvavé. „Pak je třeba ho připravovat jako roastbeef, nejdřív na pánvi ze všech stran pěkně opéct. Pak asi tři hodiny v troubě péct při nižší teplotě,“ radí známý šéfkuchař. Jako přílohu doporučuje šťouchané brambory, kukuřičnou polentu, kapustu na slanině, špenát, zadělávanou kedlubnu.

„Jehněčí je oblíbená pochoutka v arabském světě, tam je dostanete třeba s kuskusem, kdy se umístí do sítka nad pekáč s masem. Vsákne tak do sebe všechny vůně. Rakušané zase jedí mladé beránky se spätzlemi,“ uzavírá Sapík.