Hlavní obsah
Tuňák je nepostradatelnou součástí orientální, zejména japonské kuchyně. Foto: František Petrák, Právo

Tuňák – mořská pochoutka pro zdraví i krásu

Konzumace tuňáka pomůže nejen zdraví, ale také půvabu. Látky v něm obsažené totiž zlepšují kvalitu vlasů a nehtů a zmírňují projevy lupénky. Velký podíl na tom má také fosfor, důležitý pro zdraví zubů. Jde vskutku o rybu lahůdkovou, jejímž velkým plus je mimo jiné i nízký počet kostí, které u dalších druhů od konzumace lidi často odrazují. V tomto případě jsou navíc velké a snadno odstranitelné.

Tuňák je nepostradatelnou součástí orientální, zejména japonské kuchyně. Foto: František Petrák, Právo
Tuňák – mořská pochoutka pro zdraví i krásu

Za nejchutnějšího se považuje tuňák křídlatý (bílý). Jeho tučnější svalovina se hodí na pečení, grilování i smažení. Nejčastěji se však na trhu objevuje pevné červené, velmi libové, i když trochu suché, maso tuňáka obecného.

Raději čerstvého

Třebaže tuňák patří celosvětově mezi nejdůležitější skupinu konzumních ryb, u nás si zatím mnoho příznivců ještě nezískal. Když už, tak sáhneme spíš po jeho konzervované formě. A to je škoda.

Tuňák v konzervě si sice zachová obsah všech bílkovin, vitamínů i minerálů. Ztratí ale důležité esenciální mastné kyseliny, které si tělo neumí vyrobit, takže je musí dostat ve stravě. Před konzervováním se totiž většina tuku z ryby odstraní.

Sushi, steak i sushimi

Tuňák je nepostradatelnou součástí orientální, zejména japonské kuchyně, kde se zpracovává na mnoho způsobů. Nejkvalitnější a také nejdražší je lehounce prorostlé maso, japonsky zvané toro, které se používá nejen na stále populárnější sushi, ale také se z něj připravují vynikající steaky, jejichž červená barva přechází při smažení postupně od bílé do zlatavé.

Lahodnou delikatesou jsou také sashimi. Toto označení znamená v japonštině čerstvé, od čehož se odvíjí i jejich příprava. Jde buď o slabounce nakrájené, nebo o něco silnější plátky syrového masa tuňáka, vždy ale bez typického rybího aroma.

Zatímco sushi tvoří spíš hlavní chod, sashimi přichází na stůl zpravidla jako předkrm. Silnější plátky s půvabným mramorováním se podávají se sójovou omáčkou, tence nalístkované masa tuňáka zase s wasabi, ponzo-omáčkou a nakládaným zázvorem gari.

Pečený tuňák v sezamu (4 porce)

600 g tuňáka, 100 g sezamu, 5 g mořské soli, zelená a žlutá cuketa, 1,5 dl redukovaného bílého octa balzamiko, 300 g řapíkatého celeru, 2 dl olivového oleje

Omytou rybu rozdělíme na špalíčky (po 150 g), osušíme, osolíme, obalíme v sezamovém semínku a pečeme 8 minut v troubě při 160 °C, aby zůstaly na řezu růžové. Omyté cukety zbavíme jadérek a nakrájíme na měsíčky, oloupaný celer na 3,5 cm dlouhé hranolky.

Vše orestujeme v oleji, ochutíme redukovaným balzamikem, přidáme med a osolíme. Na teplý salát položíme upečeného tuňáka.

.: Pečený tuňák v sezamufoto: Právo/František Petrák

Tagliatelle s kousky tuňáka a obřími kapary (4 porce)

400 g tagliatelle, 5 g mořské soli, 1,5 dl olivového oleje, 400 g tuňáka, 400 g barevných kapií, 100 g ančoviček (sardelové řezy), 50 g česneku, 50 g libečku, 200 g obřích sicilských kaparů se stopkou (lze koupit v supermarketu), 100 g sušených rajčat

Tuňáka nakrájíme na centimetrové kostky, osolíme, zastříkneme olejem a dáme odležet. V osolené vodě uvaříme tagliatelle a necháme zchladit ve studené vodě. Omyté kapie nakrájíme na kostky, oloupaný česnek na plátky a spolu s lístky libečku osmahneme na olivovém oleji.

Přidáme okapané tagliatelle a prohřejeme. Na zvláštní pánvi orestujeme tuňáka a pak k němu vmícháme kapary i sušená rajčata. Podáváme na teplém talíři jako lehkou večeři se sklenkou Moselského.

.: Tagliatelle s kousky tuňáka a obřími kaparyfoto: Právo/František Petrák

Tuňákový špíz se salátem z rukoly a pomerančovou omáčkou (4 porce)

800 g tuňáka, 100 g citrónové trávy, 5 g mořské soli, červený pepř, 200 g rukoly, 1,5 dl olivového oleje, 100 g lesního medu, 0,5 dl bílého balzamikového octa, 100 g másla, 1 kg pomerančů

Omytého tuňáka nakrájíme na kostky (2,5 cm), osolíme, opepříme, stříkneme olejem a po čtyřech napichujeme na stébla citrónové trávy, která pak uložíme do chladu. Šťávu z vymačkaných pomerančů svaříme asi na šestinu, necháme trochu vychladnout a pak vmícháme studené máslo, které ji po rozpuštění zahustí (nesmí se zahřát nad 50 °C).

Špízy opečeme ze všech stran na rozpálené pánvi. Omytou rukolu necháme dobře okapat, pak přidáme olivový olej, sůl, balzamiko, med a vše zlehka promícháme. Je nutné podávat okamžitě, jinak zelenina zvadne.

Špízy servírujeme s pomerančovou omáčkou a tousty na teplém talíři, obložené salátem z rukoly a restovanými minirajčátky.

.: Tuňákový špíz se salátem z rukoly a pomerančovou omáčkoufoto: Právo/František Petrá

Dvě otázky pro Martina Havla, hlavního šéfkuchaře hotelu Park Holiday v Praze-Benicích

*S kterými ingrediencemi si tuňák nejlépe rozumí?

Maso této ryby je chuťově neutrální, záleží tedy jen na fantazii kuchaře, jak je upraví. Tuňák se snáší s těstovinami, listovými saláty i smetanovou houbovkou. Platí to také pro přílohy, vyhovují mu všechny úpravy brambor, polenta, placky či pirožky z nudlového těsta. Vždy si však zachová svou zvláštní, lahodně jemnou chuť.

 

*Čerstvý tuňák není nejlevnější, cena 1 kg se pohybuje kolem 800 korun. Jak s ním v kuchyni správně pracovat?

Ryba musí být skutečně čerstvá, mně se nejlépe osvědčili tuňáci z teplých mořích kolem Srí Lanky. Maso je velmi libové, ale trochu suché, musí se proto nejprv krátce zatáhnout na pánvi či v grilu, a až pak pokračovat v další tepelné úpravě. Vyplatí se také nejdříve připravit všechny doplňky, omáčku, zeleninu i přílohy, maso zpracovat až naposled. A samozřejmě z něj při tepelné úpravě nespustit oči.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Reklama

Výběr článků