Článek
Škvarková pomazánka
INGREDIENCE
- 300 g domácích škvarků,
- 2 kyselé okurky,
- 1 větší cibule,
- 2 jarní cibulky,
- pažitka,
- 2 vejce,
- 1-2 lžíce plnotučné hořčice,
- sůl, pepř
POSTUP:
- Vejce uvařte natvrdo.
- Škvarky pomelte nebo nahrubo rozmixujte, přendejte do mísy.
- Přidejte hořčici, vejce nakrájená na kostičky a najemno nakrájené jarní cibulky, kyselé okurky a pažitku.
- Osolte a opepřete.
- Vše promíchejte a dejte vychladit.
Tip: Šéfkuchař podává škvarkovou pomazánku ozdobenou pažitkou a cibulí s ořechovým chlebem a nakládanou cibulí.
Recepty na báječné Vilémovo pečivo
Styl
Kaldoun s játrovými knedlíčky, zeleninou a vejcem
INGREDIENCE
Na polévku
- 1 kg odřezků masa z drůbeže, kosti,
- 200 g drůbků,
- 300 g zeleniny (mix: celer, řapíkatý celer, petržel, mrkev),
- 1 cibule,
- 5 kuliček nového koření a pepře,
- 3 bobkové listy,
- 70 g másla,
- 70 g hladké mouky,
- hladkolistá petržel,
- muškátový oříšek,
- sůl, pepř bílý mletý,
- 80 g širokých nudlí,
- 150 ml smetany na vaření,
- 4 žloutky
Knedlíčky
- 150 g drůbežích jater,
- 50 g másla,
- 50 g cibule,
- 10 g sekaných mandlí nebo mandlové mouky,
- 2 vejce M,
- špetka majoránky,
- špetka muškátového oříšku,
- lžíce sekané petržele,
- 70 g strouhanky,
- sůl, pepř
POSTUP:
- Očištěné maso a drůbky opláchněte, dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a osolte.
- Krátce zavařte a seberte vzniklou pěnu.
- Přidejte 1/3 očištěné, nahrubo nakrájené kořenové zeleniny, bobkové listy, nové koření a celý pepř.
- Zvolna vařte doměkka.
- Ke konci přidejte zbytek zeleniny vcelku a uvařte ji na skus.
- V jiném hrnci na části másla dorůžova osmahněte najemno nakrájenou cibuli, zaprašte moukou a připravte světlou jíšku.
- Zalijte ji scezeným vývarem a prošlehejte metličkou, aby v polévce nebyly hrudky.
- Pozvolna provařte za občasného promíchání, cca 10 min.
- Poté přidejte zeleninu z vývaru uvařenou na skus a nakrájenou, obrané maso a předem zvlášť uvařené nudle a knedlíčky.
- Ochuťte solí, mletým pepřem a muškátovým oříškem a odstavte z plamene, déle už nevařte.
- Nakonec kaldoun zjemněte oříškem studeného másla, smetanou a žloutky. Ty můžete rozmíchat ve smetaně nebo je přidat až do jednotlivých porcí, které ozdobíte najemno nasekanou petrželkou.
- Knedlíčky: Očištěná játra umelte, přidejte vejce utřená s máslem, mandlovou mouku, strouhanku, posekanou petržel, majoránku, muškátový oříšek a nadrobno nakrájenou cibuli.
- Ochuťte solí a pepřem, vše promíchejte a nechte 15 minut v lednici odpočinout.
- Rukama namočenýma ve vodě za pomoci lžičky tvarujte knedlíčky.
- Vkládejte je do horkého vývaru a vařte asi 7 minut.
Terinka z presovaného vepřového kolene, vejmrda
INGREDIENCE
Terinka
- 2 vepřová kolena (lze použít i uzená, čas přípravy se tak zkrátí),
- 3 mrkve,
- 1 menší bulva celeru,
- 1 cibule,
- lžíce posekané hladkolisté petržele,
- hlávka kapusty,
- 5 kuliček černého pepře,
- 6 kuliček nového koření,
- 4 bobkové listy,
- 4 plátky želatiny,
- sůl, pepř
Vejmrda (jablečný křen)
- 200 g křenu,
- 2 jablka,
- 1 citron,
- 1 polévková lžíce vinného octa,
- 1 lžíce vývaru z kolen,
- špetka soli
POSTUP:
- Terinka: Očištěná kolena nařízněte u kosti, aby se rychleji uvařila, dejte je do hrnce a zalijte studenou vodou.
- Přidejte 2 očištěné a nahrubo pokrájené mrkve, půlku celeru, cibuli nakrájenou na čtvrtky a koření.
- Vařte pozvolna asi 2 hodiny, doměkka.
- Mezitím rozeberte kapustu na jednotlivé listy, vyřízněte košťál a listy spařte: 1 minutu ve vařící osolené vodě, poté je ihned zachlaďte ve vodě s ledem, aby nezešedly.
- Formu na terinku vyložte potravinářskou fólií, kterou překryjete osušenými spařenými listy kapusty tak, aby šlo listy terinku překrýt i svrchu.
- V mezičase nakrájejte zbytek oloupaného celeru a mrkve na brunoise (malé kostičky) a také je spařte stejným způsobem jako kapustu.
- Uvařená kolena rozeberte, libové maso bez kůže nahrubo nasekejte, smíchejte se spařenými kostičkami mrkve a celeru, přidejte nasekanou petržel a ochuťte solí a pepřem.
- Směs přendejte do připravené vyložené formy na terinku a tu položte na tác, aby při zatížení unikající tekutina nevytekla na stůl.
- Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Poté z ní vymačkejte vodu a rozmíchejte ji v troše vychuceného teplého vývaru z masa.
- Vzniklou tekutinou přelijte připravenou terinku a nechte ji vsáknout, dle potřeby přilijte další tekutinu.
- Terinku zakryjte listy, svrchu zatižte a dejte vychladit, aby směs ztuhla.
- Vejmrda: Očištěný křen nastrouhejte, přidejte jablko na nudličky a zbytek ingrediencí a promíchejte.
TIP: Šéfkuchař podává terinku s marinovanou zeleninou: na nálev používá vodu, hořčičné semínko, cukr, sůl a vinný ocet, květák obarví kurkumou.
Mrkev v hlavní roli: recept na polévku, hlavní chod či zákusek
Styl
Vdolky s povidly, tvarohem a švestkami macerovanými v rumu
INGREDIENCE
Vdolky
- 180 ml plnotučného mléka,
- 15 g čerstvého droždí,
- 30 g třtinového cukru,
- 100 g změklého másla,
- 20 g vanilkového cukru,
- 1 celé vejce + 2 žloutky navíc,
- kůra z citronu,
- špetka soli,
- 400 g hladké mouky + na podsypání,
- olej nebo přepuštěné máslo na smažení,
- moučkový cukr na posypání,
- švestková povidla,
- strouhaný tvaroh,
- zakysaná smetana k podávání
Švestky
- 150 g sušených švestek,
- 100 ml rumu,
- 2 špalíky celé skořice,
- 3 lžíce medu,
- 1/2 citronu
POSTUP:
- Švestky: Švestky dejte do kastrůlku, přidejte med, skořici, rum a šťávu z 1/2 citronu.
- Pomalu přiveďte k varu. Krátce povařte a nechte vychladnout.
- Vdolky: Připravte kvásek ze 100 ml z odměřeného mléka, které nahřejete (nesmí být příliš horké), rozdrobte do něj droždí a přidejte 1 lžičku z odváženého cukru. Dejte na teplé místo a nechte vzejít, trvá to asi 10 minut.
- Metličkou vyšlehejte změklé máslo se zbývajícím cukrem a vanilkovým cukrem do pěny.
- Přidejte žloutky, vajíčko, kůru z citronu a špetku soli, přidejte kvásek a zbývající vlažné mléko. Prošlehejte.
- Postupně přidávejte prosátou mouku a míchejte, dokud se nezačne těsto odlepovat od stěn mísy.
- Hladké těsto zlehka posypte moukou a nechte v teple přikryté čistou utěrkou kynout alespoň 40 minut.
- Odpočinuté těsto znovu propracujte, vyválejte ho na pomoučeném válu na plát silný asi 1 cm.
- Vykrajujte středně velká kolečka (cukrářským kroužkem nebo skleničkou). Doprostřed udělejte vždy prstem důlek.
- V hlubším hrnci rozehřejte olej nebo přepuštěné máslo. Důležité je, aby byl každý vdolek ponořený!
- Snižte teplotu na polovinu a smažte vdolky jeden po druhém, z každé strany 1-2 min.
- Jakmile vyběhnou a zezlátnou, otočte je.
- Když se smaží moc zprudka, nevyběhnou a uvnitř nebudou hotové.
- Teplé usmažené vdolky pokládejte na papírovou utěrku, ať se odsaje přebytečný tuk.
- Nechte je vystydnout, pak poprašte moučkovým cukrem a podávejte s povidly, strouhaným tvarohem, případně zakysanou smetanou a macerovanými švestkami.
Může se vám hodit na Zboží.cz: