Článek
Než začnete se samotným pečením, vezměte v potaz následující rady:
- Mandlová mouka v obalu bývá vlhká, proto je dobré ji nejprve vysušit v předehřáté troubě na 60 °C cca 10 minut.
- Používané bílky by měly mít pokojovou teplotu.
- Dodržujte přesnou gramáž.
- Makronky nikdy nepečte na plechu s vysokým okrajem.
- Makronky se nesmějí nikdy připravovat ve vlhkém prostředí.
INGREDIENCE (na 20 porcí o průměru 4 cm)
- 333 g moučkového cukru
- 333 g mandlové mouky
- 90 g vody
- 333 g cukru krupice
- 2x 122 g bílků
- 4 g červeného práškového barviva
POSTUP:
- Do mísy prosejte moučkový cukr s mandlovou moukou.
- Vodu a cukr vařte v rendlíku na teplotu 118–121 °C.
- Mezitím začněte šlehat 122 g bílků.
- Sirup požadované teploty přilijte ke šlehajícím se bílkům. Vyšlehejte do hustého sněhu a přidejte barvivo.
- Polovinu sněhu zamíchejte do prosáté směsi. Přidejte dalších 122 g bílků, zamíchejte, následně přidejte zbytek sněhu. Těsto by mělo mít konzistenci lávy.
- Pomocí cukrářského sáčku s hladkou trubičkou nastříkejte na plech vyložený pečicím papírem makronky o průměru 4 cm.
- Dlaní poklepejte plech ze spodu na každém rohu, aby si nastříkaná směs sedla.
- Nechte zaschnout cca hodinu, hmota se nesmí lepit na prsty.
- Pečte při 130 °C asi 13 minut.
- Vyndejte z trouby a nechte vychladnout na plechu.
Žloutkové řezy podle cukrářky Mirky van Gils Slavíkové
Vánoce
Čokoládová náplň
INGREDIENCE
- 364 g hořké čokolády 67%
- 364 g smetany ke šlehání
- 20 g invertního (tekutého) cukru
- 110 g másla (pokojové teploty)
POSTUP:
- Čokoládu rozpusťte, smetanu ke šlehání s invertním cukrem nahřejte, poté smíchejte s čokoládou pomocí ponorného mixéru.
- Přidejte máslo zahřáté na 37 °C a opět míchejte.
- Následně nechte zchladit.
- Poté naneste krém pomocí cukrářského sáčku na plochou stranu kolečka makronky tak, aby po obvodu zůstal volný pruh.
- Přilepte druhé kolečko makronky.