České delikatesy posvěcené Evropskou unií

Není to nic jiného než záruka kvality. Prestižní a celoevropská. Tři druhy chráněných označení, která můžou potraviny získat, si zákazník v obchodě nebo u stánku přeloží asi takhle: „Máte jistotu, že jde o tradiční výrobek, který se tradičním způsobem i zpracovává a jehož název nelže – vyrábí se tam, kam svým názvem odkazuje.“

Třeboňského kapra, hořické trubičky nebo českobudějovické pivo asi netřeba představovat. V registru Evropské komise, která o přidělení chráněného označení rozhoduje, však najdeme i méně známé komodity.

V okolí dvou jihočeských obcí Chelčic a Lhenic vypěstují každoročně zdaleka nejvíc jablek, v pořadí za nimi jsou švestky, ale pro fotky zralého ovoce musíme do rybízových sadů. „Zrovna ho sklízíme,“ navnadí mě ředitel a já se těším, až uvidím houf česačů, pracně uždibujících kuličku po kuličce. Místo toho potkávám v sadech táhnoucích se až za obzor všehovšudy tři lidi a jeden stroj. Vypadá jako kombajn a Jaroslav Muška si pochvaluje: „Sklidí lépe než dvě stě dětí, které rybíz trhaly při brigádách.“

Pokrok jde tady ruku v ruce s historií. „Existují záznamy, že už v roce 1860 se odtud vozily třešně na vídeňský císařský dvůr.“ O tradici tedy není pochyb. Jaroslav Muška a jeho kolegové však v žádosti poukazovali především na svébytné klimatické podmínky. „Je tu vyšší nadmořská výška, než je obvyklé, a hodně rybníků, které vytvářejí zvláštní mikroklima. Kvůli vodě dochází k velkým výkyvům teplot mezi dnem a nocí, což v ovoci vytváří specifické aroma.“

Evropské razítko pro místní plody obdržela Unie ovocnářů jižních a západních Čech, v níž je Zemcheba největším podnikem. Ovocné sady její i ostatních pěstitelů pokrývají v Chelčicích, Lhenicích a okolí asi 680 hektarů. Posvěcení jedinečnosti však podle ředitele nebylo snadné získat. Bruselští úředníci se schvalováním ovoce neměli zkušenosti a možná se domnívali, že je ovoce jako ovoce, ať roste kdekoli.

Podpořit svá tvrzení museli žadatelé meteorologickými údaji včetně padesátiletého výpisu počasí v období zrání. Zapracování každé úřednické námitky se všemi lhůtami pro obě strany vždycky spolklo alespoň půlrok. „To víte, že jsme se na to chtěli několikrát vykašlat,“ vrací se k osmi letům nejistoty.

Ačkoli už mohou čtyři roky razítko používat a na všech propagačních materiálech se jím chlubí, přál by si ho ještě lépe marketingově využít. „Potřebovali bychom spíš reklamu celorepublikovou,“ obrací se k vyšším autoritám i ke spotřebitelům. Navzdory trendu farmářských trhů a vlaječkám v regálech supermarketů se podle jeho názoru většina zákazníků po tuzemských výrobcích nedívá. Rozhoduje cena.

„Jablka vypěstujeme za stejné náklady jako Poláci, ale ti můžou jít s cenou o třicet procent níž, protože za zaměstnance nemusí platit zdravotní a sociální. Různé dotace a výhody evropský trh pokřivují,“ míní.

„Docela často doma děláme kapra na šalvěji, ale jinak se dá připravit velmi jednoduše jen se základním kořením. Když si k němu dáte pečivo nebo brambory, je z něj chutný a zdravý pokrm a nemusíte ho už ničím přeplácávat,“ doporučuje Roman Osička. Kapra má rád, ale co taky čekat jiného od ředitele Rybníkářství Pohořelice. „Abych řekl pravdu, jak mi ho manželka upraví, tak ho taky sním a neofrňuju se,“ směje se.

Pohořelický kapr, který se pyšní chráněným označením původu (CHOP) od roku 2007, se prohání ve skoro 150 rybnících, které se na jižní Moravě táhnou od Břeclavi přes Znojmo až téměř k Moravským Budějovicím. Roční produkce ryb se pohybuje kolem 1200 až 1500 tun. Kapr tvoří více než 90 procent.

Z laického pohledu je pohořelický méně známým příbuzným třeboňského, ačkoli vzhledově byste je od sebe asi neodlišili. Roman Osička jej za konkurenta rozhodně nepovažuje, protože cíl mají obě rybářství společný. Propagovat kapra jako tradiční českou rybu.

„Lidé po revoluci objevovali nové druhy potravin včetně mořských ryb, lososů, v poslední době pangasiů, takže jsme je museli znovu přesvědčit, že náš produkt je kvalitní. Rybníkářství na Moravě má hlubokou tradici sahající do 14. století. Co byli Rožmberkové pro jižní Čechy, byli Pernštejnové pro jižní Moravu.“

O udělení CHOP zažádali hned po vstupu do Unie. S žádnými námitkami či protesty jiných států se nepotýkali. Cizinci v Česku se na kapra často dívají jako na podřadnou rybu, Češi, kteří ho nemilují, pak obvykle tvrdí, že z něj cítí bahno. Roman Osička dá za své kapry ruku do ohně, avšak připouští:

„Může se stát, že si zákazník někde koupí kapra z lokality, kde byl rybník extrémně zabahněný nebo do něj šly nějaké odpadní vody. Pokud se ryba následně nedostatečně dlouho přechovává v čisté protékající vodě na sádkách, může takový problém vzniknout. Rybina samozřejmě musí být cítit, ale musí to být příjemná rybí vůně.“

Vzpomíná na propagační akci s brněnským hotelem Continental, jehož kuchaři připravili z kapra neuvěřitelné pochoutky včetně tlačenky. Lidé zvyklí jen na vánoční úpravu kapra smažením by podle ředitele měli dát šanci novým chutím. Ve vlastní podnikové prodejně rybářství nabízí například uzené ryby, pomazánky, klobásu a plánuje i rybí sekanou.

Pohořelického kapra považuje Roman Osička v podstatě za přírodní produkt. Ryba si žije tři čtyři roky v rybnících, živí se přirozenou potravou a je přikrmována obilovinami, které vyrostly v okolí. To byla ostatně i podmínka udělení CHOP. Jak říká, razítkem od EU se kapr nezlepšil, udělal si však dobrou reklamu.

„Aby lidé věděli, co kupují, a aby se spokojení vraceli. A až přijdou do obchodu a budou tam vedle sebe ležet kapr a losos, tak aby sáhli po našem tradičním kaprovi,“ přeje si.

Ačkoli hranice v Evropě formálně neexistují, když jde o jídlo, každý si hýčká a chrání to své. Problém nastává, když se nějaká potravina pod stejným názvem vyrábí v několika zemích, ať už jde o věrnou nápodobu, nebo jen parazitování na jménu. Příkladem jsou karlovarské oplatky nebo olomoucké tvarůžky, proti jejichž zapsání protestovali Němci a Rakušané. České argumenty nakonec v obou případech převážily.

„Německá firma poukazovala na to, že jejich receptura na oplatky je také tradiční, protože zakladatel pocházel z Karlových Varů, odkud si recepturu odnesl,“ vykládá Barbora Jílková, jednatelka společnosti Karlovarské oplatky. Ta vznikla až v roce 1990, přesto si společně ještě s jednou pekárnou z Karlových Varů chráněné označení pro tradiční lázeňskou pochoutku nárokovala.

O tom, že v Karlových Varech na konci 18. století, z něhož pochází první zmínka o oplatkách, převládalo německé obyvatelstvo, nemůže být pochyb. Nicméně během let se pekly skoro v každé domácnosti a zjistit, kdo byl jejich vynálezcem, není možné. České pekárny proto žádost postavily především na faktu, že pro oplatky se používá typická zdejší surovina – léčivá vřídelní voda.

„V Německu jsou karlovarské oplatky hodně populární a Němci je velmi dobře znají,“ podotýká Barbora Jílková.

Sporu se věnovala tamní média a vložil se do něj i Sudetoněmecký landsmanšaft, takže kauza získala velmi nacionální rozměr. Příklon bruselských úředníků k české straně však nebyl úplně „zadarmo“.

„Dosáhli jsme svého, ale nakonec byla stanovena tak přísná specifikace pro výrobu oplatků, že nám docela jeden čas dělala problémy. Stojí v ní, že se oplatky musejí vyrábět ze sta procent vřídelní vody, což není ideální a také je to prodražuje,“ přiznává jednatelka. Německá firma Wetzel, která trh u sousedů zásobuje, si navíc vymohla pětileté přechodné období. Vyprší letos, nicméně její internetové stránky zatím uvádějí výhradně název Karlsbader Oblaten. O brzké změně ani zmínka.

Půtky kvůli jídlu nejsou ničím neobvyklým. Zápis pražské šunky, jejž inicioval Český svaz zpracovatelů masa, prozatím naráží mimo jiné na odpor Italů, kteří vyrábějí uzeninu s názvem Prosciutto di Praga. Šťouchnutím byl i pokus Polska zaevidovat salám kabanosy pod počeštěným názvem kabanos.

Ačkoli se obě uzeniny podstatně liší, kdyby záměr prošel, čeští uzenáři by název kabanos nesměli nadále používat. Avšak abychom nebyli za svatoušky, i my jsme protestovali v alianci s dalšími zeměmi proti snahám Nizozemců zapsat do registru sýry goudu a edam (neboli eidam). Neuspěli jsme, nicméně protože se nakonec ochrana vztahuje na názvy Gouda Holland a Edam Holland, naše sýry bez zeměpisného určení v názvu můžou dále existovat.

Za těmito spory a zákulisními tahanicemi je třeba vidět nejen zdravý patriotismus, ale i snahu podpořit domácí producenty a zajistit jim výhodu na evropském trhu. To modro-žluté a modro-červené sluníčko má zkrátka svoji hodnotu. Spíše finanční než citovou.

Rozumí se jím název regionu, místa či země používaný k označení zemědělských výrobků nebo potravin pocházejících z tohoto území.

Kvalita nebo vlastnosti musejí být výlučně nebo převážně dány zvláštním zeměpisným prostředím s jeho charakteristickými přírodními a lidskými faktory. Výroba, zpracování nebo příprava probíhají ve vymezeném území.

Příklad: Pohořelický kapr, Všestarská cibule

Název regionu, místa či země používaný k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže má určitou kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti, které lze přičíst jeho zeměpisnému původu. Je přípustné, aby se ne všechny fáze výroby a zpracování odehrávaly ve vymezeném území.

Příklad: Valašský frgál, Jihočeská niva

Označení pro zemědělský produkt či potravinu s vlastnostmi, které je odlišují od ostatních výrobků stejného druhu a kategorie. Vyroben musí být buď z tradičních surovin, s tradičním složením, nebo musí být vyráběn tradičním způsobem.

Příklad: Špekáčky, Lovecký salám

O evidenci usilují: Tradiční špekáčky, Tradiční lovecký salám, Pražská šunka