Za ovčími sýry v bio kvalitě je pořádný kus práce

„Před pěti lety jsme ale vážně uvažovali o tom, že s ovčími sýry skončíme. Lidé je nekupovali, neznali je,“ říká dnes už s úsměvem Monika Menčíková.

Zájem o produkci farmy byl malý, chov ovcí a zpracování jejich mléka v bio kvalitě jsou přitom ekonomicky i fyzicky velmi náročné. Jen dojných ovcí mají v Šonově přes dvě stě, jehňat čtyři sta a jehnic, ovcí, které se ještě nedojí, nejméně osmdesát. Denně přiteče do chladicích nerezových boxů až 400 litrů ovčího mléka.

„Obvykle končím s výrobou sýra kolem druhé třetí ráno. Nejlepší je zpracovat mléko hned poté, co ho nadojíme,“ upozorňuje Monika Menčíková, vystudovaná stavařka. Její manžel Vladimír je původním povoláním pedagog.

„Museli jsme se všechno o zvířatech a výrobě mléčných produktů učit od začátku. Při práci v zahraničí jsem zjistil, jak dělají sýry ve Francii nebo ve Španělsku. Tam je ovčí mléko na jídelníčku číslo jedna. Až pak je kozí a na konec kravské,“ říká Vladimír Menčík.

Při srovnání živin obsažených v kravském a ovčím mléce je na tom výrazně lépe právě to ovčí; má podstatně víc bílkovin – jeden průzkum uvádí dokonce o 39 procent více než mléko kravské – i větší množství esenciálních aminokyselin.

Ty si lidské tělo neumí samo vytvořit a musí je proto přijímat v potravě. Ovčí mléko má proti kravskému i vyšší obsah vitaminů B2, B6, B12 a také enzymů.

V krásné přírodě východních Čech, u hranic s Polskem v opraveném domě po rodičích, začínali Menčíkovi s chovem koz. „Jenže na kozy se v devadesátých letech dal každý, byl to doslova kozí boom a neměli jsme šanci se prosadit. Manžel dělal na Slovensku u ovcí, tak jsme se nakonec rozhodli pro ně,“ dodává štíhlá tmavovláska s tím, že nejvíc práce měli v době, kdy chovali kozy i ovce dohromady.

„Kozy jsou daleko chytřejší než ovce, pořád je tahaly pryč. Koza se ale z procházky na podojení vrátí, zatímco ovce ne. Museli jsme je pak složitě shánět dohromady,“ dodává.

V současné době se na farmě paradoxně k chovu koz vracejí. „Zákazníci chtějí kozí sýry ve stejné kvalitě, jako jsou naše ovčí produkty. Situace, zájem lidí o ovčí i kozí sýry se změnily s tím, jak všichni začali cestovat, ochutnávat do té doby nezvyklé jídlo,“ tvrdí Vladimír. Dnes tak mají v nabídce ovčí mléko, jogurty, tvaroh, probiotické a jogurtové nápoje, brynzu, vedle sýrů měkkých a polotvrdých i tvrdé. Některé sýry jsou i v uzené variantě.

„Většina výrobců ovčích sýrů nedělá ani pořádný tvaroh, prodává vykapanou sýřeninu. Tedy první produkt, který vznikne poté, co do mléka přidáte syřidlo. Sýřenina se dobře prodává, vypadá a používá se místo měkkého sýra. I my ji prodáváme. Mnoho zákazníků ani tvrdý sýr nechce, nechápe, proč by za kilogram měli platit až pět set. Než ale tvrdý sýr prodáte, odvedete pořádný kus práce,“ říká Monika a ukazuje na řadu sýrů vyrovnaných na poličkách, kde zrají od čtyř do dvanácti měsíců. Každý kus se musí každé dva dny otočit a očistit. Ručně.

Celá produkce v Šonově je v bio kvalitě. „Krmení pro ovce si děláme sami. Trávu sekáme, až když má ideální vzrůst, pěstujeme i bio obilí. Nic nesmíme stříkat chemicky, kontroly jsou velmi přísné. Dohromady obděláváme asi 200 hektarů půdy, máme dva pomocníky. Bio značka nám hodně pomáhá – v Česku už ji mnoho zákazníků vyhledává,“ dodává Vladimír Menčík.

Kolem farmy mají manželé pořád hodně práce. „V lednu se rodí poprvé jehňata, od února se vyrábí sýr. Další jehňata přijdou v březnu a dubnu. Dřív jsme dojili jen do listopadu a pak od května, dnes máme mléko celý rok. Zákazníci nejsou na svůj sýr zvyklí čekat, jak jednou přerušíte obchodní kontakty, špatně se na ně znovu navazuje,“ tvrdí shodně oba manželé.

Bio ovčí sýry z Šonova nabízejí prodejny zdravé výživy po celém Česku, Menčíkovy potkají zájemci i na farmářských trzích v Hradci Králové, své výrobky prodávají ze dvora na své farmě a z jejich sýrů se vařilo také na Prague Food Festivalu na Pražském hradě. Podával se tvarožník, staročeský báč se šlehanou brynzou a šonovský kmet v medu s vlašskými ořechy.