Článek
Ale proto sem fajnšmekři nechodí. Ty zajímá něco jiného. Některé kusy masa svalovinu protkanou tukovými vlákny, jiné zase postrádají krvavě červenou barvu. Mdlé až šedé zabarvení je asi nejvýstižnější označení. To je to, co je zajímá.
Svraštělá stařenka
Přesto patří podle uznávaného řeznického mistra a spolumajitele obchodu Františka Kšány mladšího zdejší maso k nejlepším na světě.
„Hovězí maso jako nízký a vysoký roštěnec a vysoká žebra procházejí dlouhým procesem zrání, takzvaným stařením. Staří se celé čtvrtky, které zrají zavěšené až šedesát dní. A tuk na nich zajišťuje sterilitu,“ říká Kšána s tím, že jen díky tomu maso získá jedinečné vlastnosti, zejména křehkost a šťavnatost. A protože je to živý organismus, při stálé nízké teplotě zrají pěkně zavěšené 14 až 40 dnů.
Dlouhá cesta
Ne každý kus hovězího se ovšem k tomu, aby se nechal zrát, hodí. V Dlouhé prodávají maso z českého strakatého skotu, kdy u chovatele vyberou jednotlivé kusy, ty se pak krmí podle pečlivě sestavené receptury, aby měly dostatek tuku.
„Jdeme tím proti proudu, protože na běžných jatkách nikdo tlustá zvířata nechce. Jsou v nižší cenové kategorii,“ upozorňuje František Kšána, který se za řeznický pult postavil díky rodinné tradici už ve třinácti letech.
„Nápad vrhnout se na výrobu vlastního kvalitního masa měl před lety majitel restaurací Ambiente Tomáš Karpíšek, který už nechtěl tahat jihoamerické maso přes půl zeměkoule. Výsledný produkt hostům zachutnal, chtěli si ho i někde sami koupit, proto vzniklo řeznictví Naše maso, které Ambiente spoluvlastní,“ vypráví řezník.
Kvalita ovšem něco stojí. „Když se maso staří, visí dlouho v lednici, která má rozměry třetiny fotbalového hřiště, to jsou obrovské náklady za energie, navíc maso ztratí až dvacet procent své váhy, vypaří se z něho voda. Připočtěte k tomu krmení skotu, náklady na pracovní síly. Stařené maso je proto asi o polovinu dražší než běžné hovězí, za ostatní sortiment zaplatí v Našem masu zákazníci průměrně o patnáct procent víc,“ dodává Kšána.
Jak začít vařit
U Kšánů – ať už v centru u syna, nebo v řeznictví jeho tatínka v Břevnově – se zákazníkovi vždy věnují osobně. Vyptají se na to, co chce vařit, jestli se mu minulé jídlo z jejich masa povedlo. František Kšána mladší tvrdí, že kdo má doma pánev a plotnu, může hned začít vařit.
„Úplně nejdůležitější je kvalitní surovina. Tomu, kdo s vařením začíná, bych klidně nabídl maso na roastbeef. Musíte ho zprudka opéct z každé strany na pánvi do tmava, skoro do spálena, asi tak čtyři minuty, mezitím si předehřejete troubu na sto stupňů a pak do ní dáte roastbeef dodělat. Podle velikosti zpracovávaného kusu ho tam necháte půl hodiny až hodinu,“ uzavírá mistr svého řemesla.
