U sýrů labužníci oceňují skutečnost, že do grilovací kuchyně vnesou nový kulinářský impuls, vegetariáni zase to, že získali další chuťovou alternativu. „Pro tuto úpravu se hodí hlavně hermelín - měkčí, bez tvarohového jádra, s pevným povrchem. Při velké teplotě se nerozpadne, vnitřek se pěkně roztéká, tuhá kůrka jej udrží vcelku. Před vložením na rošt se sýr potře směsí koření s olejem a pak zabalí do alobalu. Nikdy ovšem do původní fólie z krabičky,“ radí Kamil Arnošt z firmy Povltavské mlékárny Sedlčany, vyhlášené grilovacími sýrovými balíčky Sedlčanský.

Na roštu si má hovět 5 až 10 minut, pak se obrátí a tepelně upraví z druhé strany. Grilovaný sýr s bílou plísní si notuje s jemnou šunkou, nakládanými okurkami, bílým i tmavým pečivem, pečenými brambory či do křupava spařenou brokolicí. A co se sýry, které se nesní?

„Lze je použít na omáčky, zapečené těstoviny, na brambory i toasty. Příjemně také překvapí, když se po ztuhnutí nadrobí do omelety. Vždy ovšem záleží na druhu sýra a způsobu grilování,“ uzavírá naše kulinářské fantazie Vladislav Stuparič ze studia Atelier Culinari v Praze.

Grilovaný hermelín s karamelizovanou cibulí (4 porce)
Grilovaný hermelín s karamelizovanou cibulí (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 Sedlčanské Hermelíny na gril, 500 g cibule, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce octa balsamico, třetina lžičky soli, 2 lžíce drceného pepře
Na rozpáleném oleji orestujeme kostičky cibule, osolíme a při mírné teplotě za občasného promíchání opékáme 15-20 minut. Po změknutí doplníme cukr i ocet. Dál 5-10 minut karamelizujeme, až vše zhoustne.
Hermelíny posypeme pepřem, přidáme lžící karamelizované cibule, zabalíme do alobalu a ugrilujeme.
Grilovaný hermelín se salátem ze zeleného chřestu (4 porce)
Grilovaný hermelín se salátem ze zeleného chřestu (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 Sedlčanské Hermelíny na gril, 1 houska, máslo. Salát: 500 g zeleného chřestu, 250 g jahod, 100 g rukoly, 2 lžíce octa balsamico, sůl, 4 lžíce olivového oleje extra virgine, 2 lžíce medu, lžíce citrónové šťávy, lžíce brusinkové marmelády
Chřest zbavený zaschlých konců vložíme do vroucí slané vody. Vaříme zvolna 2-3 minuty, slijeme a nasypeme do nádoby se studenou vodou. Zchlazené stonky pak šikmo pokrájíme na 3 mm silné plátky (hlavičky ponecháme vcelku).
Housku nakrájíme na kostičky, které opečeme na másle. Hermelín lehce potřeme brusinkovou marmeládou, posypeme opečenou žemlí a ugrilujeme.
Jahody rozkrájíme na kousky, přidáme k nim chřest, rukolu a dresink připravený z octa, medu, citrónové šťávy, soli, pepře a oleje. Salát opatrně promícháme a hned podáváme s hotovým hermelínem.
Grilovaný hermelín se salátem z červené řepy (4 porce)
Grilovaný hermelín se salátem z červené řepy (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 Sedlčanské Hermelíny na gril, lžíce červeného pepře, lžíce pokrájené ploché petržele nebo pažitky. Salát: 2 sklenice sterilované červené řepy (po 400 ml), 1 nakyslé jablko, 1 červený grapefruit, 60 g polníčku, 3 lžíce olivového oleje, sůl. Zálivka: nálev ze sterilované řepy, 3 lžíce hnědého cukru, kousek skořice, 4 hřebíčky, 1 badyán, stroužek česneku
Nálev z řepy scedíme do kastrůlku, přidáme 100 ml vody, koření, cukr, plátky česneku a necháme 20 minut zvolna vařit. Hermelín posypeme směsí drceného červeného pepře s bylinkami a ugrilujeme.
Jablko zbavené jádřince pokrájíme a přidáme do mísy k řepě. Svařený nálev přecedíme, nalijeme na jablka a řepu, doplníme olej, vše opatrně promícháme a osolíme. Salát rozdělíme na talíře, přidáme oloupané dílky grepu, polníček a hotový hermelín.
Výheňák s lehkým bramborovým salátem (4 porce)
Výheňák s lehkým bramborovým salátem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 Sedlčanské Výheňáky na gril. Bramborový salát: 800 g salátových brambor, 250 g červené cibule, 200 g kyselých okurek, 250 ml masového vývaru, 5 lžic vinného octa, lžíce ostré hořčice, lžička cukru, čerstvě mletý pepř, 4 lžíce slunečnicového oleje, sůl, 2 lžíce pokrájené pažitky
Omyté brambory uvaříme ve slupce, ještě teplé oloupeme a pokrájíme na plátky. Cibuli rozpůlíme a nakrájíme na kolečka, která krátce povaříme v osoleném vývaru s octem a cukrem.
Pak ji odstavíme, vmícháme hořčici s olejem a nalijeme do větší mísy. Přidáme plátky brambor, pažitku, osolíme, opepříme a opatrně spojíme.
Výheňák posypeme přiloženým kořením, ugrilujeme a podáváme se salátem.
Grilovaný Ohnivák s medem a ostrou hořčicí (4 porce)
Grilovaný Ohnivák s medem a ostrou hořčicí (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 Sedlčanské Ohniváky na gril, 2 lžíce ostré hořčice, 2 lžíce medu, stroužek česneku, sůl, 2 plátky anglické slaniny, lžíce brandy, 50 g vlašských ořechů, 1 bageta, nakládané okurčičky
Slaninu pokrájíme na nudličky, lehce opražíme a smícháme s česnekem utřeným se solí, medem, hořčicí i brandy. Směsí potřeme sýry z obou stran, pak je zabalíme do alobalu a grilujeme podle návodu na krabičce.
Bagetu nakrájíme na plátky a nasucho opečeme. Stejně opražíme ořechy a posypeme jimi hermelín zbavený obalu. Podáváme s bagetou a nakládanou okurčičkou.

Dvě otázky pro Vladislava Stupariče z kuchařského studia Atelier Culinari v Praze:

 

Je nutné sýr před grilováním nějak upravit?

Lze jej posypat směsí čerstvých bylinek, potřít česnekem utřeným se solí nebo hustějšími marinádami všech chutí. Skvělou kombinaci vytvoří také s pastami z dušených hub, pečeného lilku či paprik, oliv i sušených rajčat. Vždy se pak musí grilovat zabalený v alobalu a jen při mírné teplotě.

Jako zkušený kuchař máte jistě pro tuto úpravu sýrů i nějaké vlastní triky…

Doporučuji používat hlavně měkčí sýry - ideální jsou ty s bílou plísní, například hermelíny přímo určené ke grilování. Před tepelnou úpravou je necháme vždy alespoň 20 minut v pokojové teplotě, třeba lehce potřené brandy. Sýry v žádném případě nepůlíme, například ve snaze grilovat je plněné.