Svižná ryba, která se na pultech objevuje v hmotnosti 1,5–3 kilogramy, má tzv. ypsilonek (jemných kostí) opravdu málo, navíc při smažení nebo grilování zkřehnou a často se rozpadnou na padrť.

Pomůže těstíčko

Candáta si považují dokonce i lidé, kteří mají ryby rádi, ale nesnášejí jejich pronikavý pach. Výrazné aroma totiž vychází z tukových rezerv, které mají obyvatelé vodní říše obvykle na hřbetě a na břiše. Candát však patří mezi sladkovodní dravce a živí se plevelnými rybami. Je tedy neustále v pohybu, proto se mu sádlíčko neukládá do zmíněných míst, ale je rozloženo prakticky po celém těle.

A kdo by nezvládl u candáta ani jeho velmi krotkou vůni, ať zkusí obalit rybí filety v těstíčku s příměsí bylinek (ne moc voňavých). Podtrhnou delikátní chuť masa a rybí pach téměř úplně odfiltrují.

Grilovat jen v kůži

Výhoda kulinářských úprav candáta spočívá rovněž v tom, že se dá spotřebovat skoro beze zbytku. Například z čerstvé ryby s hmotností 1 kg zbude po kuchyňském zpracování pouze 100 g nepoužitelného odpadu.

Navíc není nutné tuto rybu zbavovat kůže, dokonce ani pro zvlášť „cimprlich“ konzumenty, protože je velmi jemná a dobře stravitelná. Candát by v ní měl zůstat i při grilování. Jen tak lze zajistit, aby se jeho lupínkující maso nerozpadlo.

„Čerstvá ryba má jen malé šupinky, které stačí oškrábat hranou nože. Při delším skladování ale přisychají ke kůži a pak se jich dá hůř zbavit. Já nejraději filety z candáta zpracovávám s kůží, protože pak při pečení jejich jemná chuť víc vynikne. Může se naopak odstranit při pomalém vaření, tzv. pošírování, aby se zvýraznila delikátnost masa,“ doplňuje Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražské restaurace Villa Milada.

A na závěr ještě připomínáme zlaté pravidlo labužníků: Aby měl candát správnou chuť, musí třikrát plavat – ve vodě, na másle a ve víně.

Pár rad do kuchyně:

  • Traduje se, že prý rybu nelze přesolit, ale pro koření to rozhodně neplatí. Opatrnost je nutná právě u candáta. Příliš aromatické koření, například libeček, může totiž jeho chuť zcela zničit. Zato houby (čerstvé i sušené) ji pouze příjemně doplní, aniž by cokoliv z kulinářského charakteru této ryby potlačily.
  • Na okořenění candáta pro grilování doporučují rybáři namíchat si vlastní směs z jemně mletého tymiánu, hřebíčku, nového koření, pepře, zázvoru a sušené nastrouhané kůry z citrónu (poměr 2:1:1:1:1:0,5).
  • Candát pečený venku na ohni je nejchutnější na tvrdém dřevě – buk, dub, habr, jabloň.
  • Nejsilnější vývar se připraví z mletého masa candáta, bílého vína, kořenové zeleniny a bobkového listu. Suroviny se dají do studené vody a velmi pozvolna se vaří.
  • Jako příloha sluší candátovi hlavně brambory a bílé pečivo. Z teplých omáček si skvěle rozumí s holandskou a žampiónovou, ze studených s majonézovými.
  • K candátovi se nejlépe hodí kvalitní bílé víno nebo lehčí pivo. Rozhodně ale zapomeňte na sladké limonády, mošty či džusy, které mu v ústech tzv. berou chuť.
Candát v anglické slanině s tymiánem (4 porce)
Candát v anglické slanině s tymiánem

FOTO: František Petrák, Právo

400 g candáta (filety), 80 g anglické slaniny, 10 g čerstvého tymiánu, sůl, 60 g másla
Filety posypeme tymiánem, osolíme a zabalíme do plátků slaniny. Rozložíme je na pečicí papír a dáme na 10 minut do trouby při teplotě 180 °C.
Máslo rozpustíme a těsně před podáváním jím přelijeme hotovou rybu.
Tip: Výtečně chutná v trochu nečekaném spojení s bramborovou lepenicí a kysaným zelím.
Candát na másle s hříbkovým kořením (4 porce)
Candát na másle s hříbkovým kořením

FOTO: František Petrák, Právo

400 g candáta, sušené houby (hříbkové koření), 60 g másla, sůl
Sušené houby utlučeme v hmoždíři, prosypeme jemným sítkem a pak jimi okořeníme candáta.
Rybu osolíme, nakrájíme na řezy, pokapeme rozpuštěným máslem a na pečicím papíru vložíme na 12 minut do trouby při teplotě 160 °C.
Tip: Podáváme s teplým salátem z čočky, karotky, cibule, grilovaných rajčat, vinného octa a olivového oleje.
Smažený candát v sezamové strouhance (4 porce)
Smažená candát v sezamové strouhance

FOTO: František Petrák, Právo

400 g candáta, 20 cl rostlinného oleje, 200 g strouhanky, 70 g hladké mouky, 2 vejce, 8 cl mléka, 30 g sezamového semínka, sůl
Strouhanku smícháme se sezamem, vejce rozšleháme s mlékem. Porce candáta osolíme, obalíme v hladké mouce, vejcích a připravené strouhance.
Ryby pozvolna smažíme asi 6 minut při teplotě 165 °C a hotové necháme odkapat na savém papíru.
Tip: Chuťově nevšední kombinaci vytvoří s listovým špenátem ochuceným smetanou, česnekem a cibulí.
Candát se smetanovou omáčkou (4 porce)
Candát se smetanovou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

400 g candáta, 80 g másla, sůl, bílý pepř, muškátový květ, 40 g mandlí, 30 g anglické slaniny, 20 cl smetany
Porce candáta okořeníme bílým pepřem, muškátovým květem, osolíme, pokapeme přepuštěným máslem a pečeme 5 minut na pánvi.
Slaninu a oloupané mandle nakrájíme na nudličky, posypeme jimi rybu a dopečeme 5 minut v předehřáté troubě (při 180 °C).
Candáta s mandlemi vyjmeme, přidáme smetanu a necháme svařit (zredukovat). Touto omáčkou pak rybu přelijeme a posypeme mandlemi a slaninou.
Tip: Labužníci si omáčku lehce zastříknou citrónovou šťávou.
Candát plněný křehkou zeleninou (4 porce)
Candát plněný křehkou zeleninou

FOTO: František Petrák, Právo

400 g candáta, 80 cl vody, sůl, cukr, 7 cl octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer), 50 g cibule, pepř, nové koření, bobkový list, kopr
Zeleninu pokrájíme na nudličky a spolu s vodou, octem, solí i kořením 10 minut povaříme. Pak ji vyjmeme a vývar uschováme.
Candáta rozdělíme šikmým řezem na plátky, naplníme je připravenou zeleninou, osolíme, stočíme a ponoříme do odloženého vývaru. Mírným táhlým varem (do 95 °C) je pak asi 10 minut pošírujeme.
Tip: Rybu podáváme přelitou holandskou omáčkou z másla, žloutků a lososového kaviáru.
Recepty připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař restaurantu Villa Milada v pražské Šárce.