Na rozdíl od jiných knih 20. století se v Saturninovi konkrétních pokrmů moc neobjeví. To ale neznamená, že by se tam o nich nemluvilo. Často právě jídlo výrazně ovlivní a posune děj.

„Bude to asi tím, že se táta k plotně postavil až v pozdějším věku. Když ho po roce 1968 krátce před důchodem vyhodili z redakce, stal se mužem v domácnosti. Teprve tehdy začal vařit,“ upřesňuje dcera Zdeňka Jirotky Hana Sýkorová.

A teď ticho, prosím!

Sám spisovatel jedl rád, i když jen střídmě. Své malé porce si však dokonale užíval. Byl totiž gourmet, ne gurmán. A často zkoušel i neznámá jídla. Jako mladý se zhlédl ve francouzském gastronomovi Pomianovi a dal se zlákat jeho husou pečenou v hlíně. Zažil strašné zklamání, téměř se nedala jíst. Za války, kdy nebylo co do hrnce, pak často vzpomínal, že takovou dobrotu zkazili.

Spisovatel miloval i zvěřinu, počítal dny do Štědrého večera, kdy zas ochutná rybí polévku své ženy. A když chtěl sobě i rodině udělat tzv. bene, připravil burgundskou pečeni. Nejraději měl ale pečenou kachnu se zelím.

„Na talíři měl táta vždy biskupa. Nejdřív snědl přílohy, maso nechal na konec a zavelel – Teď ticho, prosím! Za hrobového mlčení si je pečlivě ukrajoval a slastně vychutnával každé sousto,“ vzpomíná Hana Sýkorová.

Zdeněk Jirotka

Zdeněk Jirotka

FOTO: soukromý archív Hany Sýkorové

Mám pro tebe 150 bonů

„My byli v rodině všichni blázni do vaření, táta si i vlastnoručně zapisoval recepty. Dokonce jsme pořádali ve vaření soutěže,“ usmívá se paní Hana. Jednou tak Zdeněk Jirotka vzpomínal na šneky, které kdysi jedl v hotelu Šroubek. Bylo prý v nich však moc housky. Paní Hana se ale kasala, že podle jejího receptu by vznikly jedinečné, jen je získat.

„Pak se jednou vrátil můj muž z procházky a povídá – mám pro tebe 150 bonů. A začal z kapes tahat uslintané šneky, které se tehdy od nás za tvrdou měnu vyvážely do Francie,“ otřese se i dnes při vzpomínce na to vaření.

Zdeněk Jirotka celou piplačku s vymýváním, krájením i marinováním šneků pilně sledoval, hotové ochutnal a pochválil. Pak suše poznamenal, že za tu práci nestály, a kdyby se tak udělaly kuřecí žaludky, byly by sice o něco míň chutné, ale zato nespolkly tolik času.

„Až do jeho pozdního věku jsme s tátou vyhledávali kulinářská i jiná dobrodružství. Třeba na Slapech, kde jsme si na ohni pekli ulovené cejny a kde si na půjčené lodi plnil dávný námořnický sen. Co na tom, že jsme o plachtění nic nevěděli a jen to nastudovali z knihy. Nebo v 50. letech, kdy nikde nic nebylo, a táta mě o 15. narozeninách vzal do Alcronu, a já prvně ochutnala vytoužená smažená játra. Když ve dvaadevadesáti letech odešel, vlastně mé krásné dětství teprve skončilo,“ uzavírá naše povídání paní Hana.

Zdeněk Jirotka se svým přítelem Achillem Gregorem (uprostřed), stejně jako on humoristou a labužníkem

Zdeněk Jirotka se svým přítelem Achillem Gregorem (uprostřed), stejně jako on je humoristou a labužníkem.

FOTO: soukromý archív Hany Sýkorové

Víkendy dobré chuti v Červeném Újezdu

Zavedou-li vás koncem února kroky na hrad Červený Újezd, můžete spojit příjemné s užitečným. Víkendoví návštěvníci zdejšího muzea (18.–19. února) se totiž mohou seznámit (a zdarma ochutnat) s výrobou slaných i sladkých plněných pirohů smažených v troubě. Odborný výklad podá historik a kuchař PhDr. Luboš Teprt.

Pokud akci nestihnete, hned následující víkend (25.–26. února) můžete v muzeu zdarma umlsávat pohankový koláč s jablky či pohankové lívance s medem – opět z dílny Luboše Teprta. A kdo prošvihne i ochutnávku, ať zajde do hradní krčmy, kde si lze tyto dobroty po oba víkendy koupit. Více informací na www.hrad-cervenyujezd.cz/inpage/sezona-2012-583/.

Otázka pro Jiřího Johna, učitele odborného výcviku oboru kuchař SŠ hotelnictví a podnikání SČMSD v Hronově:

V čem byla kuchyně I. republiky jiná? Uměli by si s ní studenti poradit i bez dnešní moderní techniky?

Současná kuchyně se liší hlavně dostupností a velkým výběrem surovin, což za I. republiky jistě nebylo. Další rozdíl spočívá také v nových technologiích přípravy pokrmů. Ale ještě dnes v restauracích mnoho hostů vyhledává jídla udělaná klasicky. Proto při sestavování jídelníčku do něj kuchaři stále zařazují rovněž polévky, hlavní chod a dezerty zhotovené tradičními metodami. Na to samozřejmě připravujeme studenty i my a učíme je vařit rovněž tzv. postaru.

Další vydání Saturnina, tentokrát z nakladatelství Šulc-Švarc, s.r.o., se na pultech objeví na přelomu února a března.

Další vydání Saturnina, tentokrát z nakladatelství Šulc-Švarc, s.r.o., se na pultech objeví na přelomu února a března.

FOTO: Archív Práva

 

Jídla z knihy Saturnin v podání studentů Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD v Hronově

 

Bramborový guláš s houbami (2 porce) – studentská variace na menu slečny Barbory
Bramborový guláš

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 cibule, 1 lžíce sádla, 1 lžička mleté papriky, voda (hovězí vývar), 1 velký brambor, 1 malý celer, 1 mrkev, čerstvé houby (žampióny), 2 stroužky česneku, 1 párek, sůl, pepř, majoránka, 1 lžíce hladké mouky, máslo

Postup: Cibuli drobně pokrájíme a orestujeme na sádle. Přidáme kolečka párků, lehce opečeme, ochutíme paprikou (pro lepší barvu ji lze nejprve rozmíchat v trošce rozpuštěného másla) a zalijeme horkou vodou.

Brambory, zeleninu i houby pokrájíme, česnek prolisujeme, vše přidáme k cibulovému základu, okořeníme a uvaříme do měkka. Na závěr guláš zahustíme máslovou jíškou, osolíme a okořeníme majoránkou.

Vaječná omeleta (1 porce) – další studentská variace na menu slečny Barbory
Vaječná omoleta

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny:  3 vejce, sůl, pepř, olej, slanina, párky (podle chuti), 1 cibule

Postup:  Na kostičkách slaniny opečeme drobně krájenou cibuli a kolečka párků. Vejce vyšleháme, okořeníme, osolíme, nalijeme na další pánev s rozpáleným olejem a necháme lehce zatáhnout.

Půlku omelety naplníme směsí párků, přeložíme a dopečeme. Podáváme se šťouchanými bramborami.

Burgundská pečeně (4 porce) – oblíbené jídlo Zdeňka Jirotky
Burgundská pečeně

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 400 g zadního hovězího masa, 50 g slaniny, 1 větší mrkev, 1 větší petržel, 1 malý celer, 1 cibule, 1 lžíce sádla, 1 citrón, 1 lžíce rajčatového protlaku, celý pepř, nové koření, bobkový list, hovězí vývar, 2 dl červeného vína, sůl, pepř, 2 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky

Postup: Cibuli nakrájíme na kolečka a rozdělíme na čtvrtiny. Celer, mrkev, petržel pokrájíme na nudličky a opečeme na sádle. Když začnou tmavnout, přidáme cibuli, pepř, nové koření, bobkový list, kolečka oloupaného citrónu a vše orestujeme dotmava.

Slaninu nakrájíme na proužky a protáhneme jimi hovězí, které opečeme na zeleninovém základu tak, aby se zatáhlo. Pak je vyjmeme, ve šťávě lehce orestujeme protlak, zalijeme vývarem a maso vrátíme. Přidáme polovinu vína, osolíme a udusíme do měkka.

Připravíme máslovou jíšku a rozmícháme ji s vodou. Hotové maso vyjmeme, do základu vlijeme jíšku a vše 10 minut provaříme. Pak šťávu procedíme jemným sítem a zeleninu v cedníku propasírujeme. Do omáčky přidáme zbytek vína a dochutíme ji solí, cukrem i pepřem.

Kavárenské koblihy (4 porce) – Saturnin
Kavárenské koblihy

FOTO: František Petrák

Suroviny: 30 g droždí, 2 lžíce moučkového cukru, 3 dl mléka, 600 g polohrubé mouky, 3 žloutky, strouhaná kůra z půlky citrónu, sůl, 1 lžička rumu, 70 g másla, 150 g meruňkového džemu, olej na smažení

Postup: Mléko ohřejeme, droždí rozetřeme s trochou cukru. Pak je naředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu mouky a umícháme kvásek, který necháme v teple kynout.

Do zbylé mouky přidáme žloutky, cukr, citrónovou kůru, špetku soli, rum, rozpuštěné máslo, zbytek vlažného mléka a kvásek. Těsto propracujeme do hladka a dáme vykynout.

Pak z něj vyválíme plát silný 1 cm, z něhož vykrájíme kolečka, naplníme džemem, uzavřeme a necháme ještě chvíli kynout. Hotové koblihy usmažíme na rozpáleném oleji dozlatova.

Krémové trubičky (24 kusů) – Muž se psem
Krémové trubičky

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 4 lžíce vody, 4 vejce, 200 g moučkového cukru, 80 g vanilkového cukru, 220 g hladké mouky, šťáva z 1 citrónu, arašídy.

Máslový krém: 3 dl mléka, 150 g cukru, sáček pudinku, 300 g másla, vanilkový cukr, kakao

Postup:  Suroviny na těsto vyšleháme a na vymazaný i vysypaný plech z něj tvarujeme ovály (výška 3–5 mm), z nichž po upečení vytvoříme trubičky. Posypeme je drcenými arašídy a upečeme do růžova (200 °C). Ještě teplé oválky stočíme pomocí vařečky do trubiček.

Uvaříme pudink, necháme vychladnout a pak do něj zašleháme změklé máslo, vanilkový cukr a kakao. Trubičky naplníme krémem a ozdobíme čokoládou.

Recepty připravili studenti SŠ hotelnictví a podnikání SČMSD v Hronově pod vedením Jiřího Johna, učitele odborného výcviku oboru kuchař.