„Vařit s moravskými i českými víny je hra líbezných vůní a chutí. Mají vyšší kyselinku, naše poloha jim dává i zvláštní pikantnost a svěžest. Proto se hodí také na vaření. Prohřátím se totiž ve víně rozvinou aromatické látky a jeho chuť zajímavě podtrhne celkový dojem z jídla,“ tvrdí Jana Čadík z Vinných sklepů U Jeňoura v Prušánkách-Nechorech.

Jako s kořením

V kuchyni se víno obvykle používá jako koření, má se s ním tedy stejně zacházet. Získá-li dominantní pozici, poruší se křehká skladba jemné chuti čerstvého masa a rozverných tónů koření i přísad. Atmosféru jídla prostě musí jen dokreslit, ne ji strhnout na sebe.

Vinné želé je výborné s vlašskými ořechy nebo s pistáciemi. Lahodně doplní i plísňové sýry, zvláště pak tvrdší druhy s modrou plísní.

Vinné želé je výborné s vlašskými ořechy nebo s pistáciemi. Lahodně doplní i plísňové sýry, zvláště pak tvrdší druhy s modrou plísní.

FOTO: František Petrák, Právo

Nižší obsah alkoholu, typický pro naše vína, pak dává pokrmům lehkost a ve spojení s dostatkem zeleniny také dobrou stravitelnost.

Několik šikovných rad

Pro každé jídlo se hodí jiné víno, špatné je nenávratně zkazí. V kuchyni se proto vyplatí dodržet pár zásad:

  • Stejné do jídla i na stůl. Víno k vaření musí být kvalitní jako všechny ostatní suroviny - tedy nezoxidované, nezoctovatělé, vyrovnané chuti. Ideální je také podávat k jídlu stejný druh, se kterým se připravovalo.
  • Teplota. Před vařením by mělo víno zůstat na chvíli v pokojové teplotě, aby se uvolnily všechny vonné složky. Do marinád a mořidel naopak patří nápoj chladnější.
  • Přilévat postupně.

Obecně platí, že část vína se přilévá na počátku vaření, část krátce před dokončením, aby se jeho aromatické látky v pokrmu zachovaly.

A jednu půvabnou radu na závěr doplnil velký znalec vín a jeho snoubení s pokrmy dr. Luboš Bárta. Kuchař se jí držet nemusí, ale většina z nich tak činí. „Na vaření s vínem je krásné, že se do jídla spotřebují tak dvě deci. Přesto se ale musí otevřít celá sedmička, kterou pak při vaření ochutnáváme, ochutnáváme - až do úplného vychutnání.“

Nejen k pití, ale také k zakousnutí

Víno se dá i jíst. A vůbec nejde o hrozny či rozinky. Ve vinotékách se totiž nedávno objevily vinné produkty, jež lze mazat na pečivo, přikusovat k sýrům nebo v nich péct maso. Jedná se o moravské vinné želé, omáčku a pomazánku z hroznů, připravené podle zdejších domácích receptů. U prvních dvou tvoří základ vlašský ryzlink a modrý portugal, poslední výrobek je určen dětem - proto v něm chybí alkohol.

Melounový košík s ovocem marinovaným ve víně.

Melounový košík s ovocem marinovaným ve víně.

FOTO: František Petrák, Právo

„Dlouho jsem s vínem jen vařil, ale nedalo mi to, zkoušel jsem, co víno unese, a tak se objevila omáčka. Hodí se hlavně k marinování červeného masa před pečením a grilováním. A dá se použít také jako studená omáčka. Maso s ní získá tóny lehkého vína ve vůni a rozložitější burgund v chuti,“ vzpomíná jejich autor Patrik Staško.

Pomazánku z hroznů prý udělal vinař pro své dva kluky. Mořili ho totiž, aby mohli ochutnat vinné želé podle vánočního receptu jeho babičky. Jenže v tom byl alkohol. A tak pro ně i další mlsaly vymyslel pomazánku z čisté čerstvé šťávy vylisované z právě sklizených hroznů. Kromě přímé konzumace na pečivu si dobře rozumí také s domácími moučníky a dá se využít i jako doplněk do marinád pro exotická jídla.

Dvě otázky pro Janu Čadík, Vinné sklepy U Jeňoura, Prušánky-Nechory:

 

Čím víno jídlu prospívá a na co dát při vaření pozor?

Víno zvýrazní, doplní a doladí konečnou podobu jídla. Většina receptů vyžaduje jeho úplné vyvaření, ztrácí pak kyselost a dodá chuti pokrmu sílu. Pozor - když se z omáčky či šťávy zcela neodpaří, může zůstat kalná.

Existuje potravina, k níž se víno při vaření vůbec nehodí? S jakými si naopak notuje?

Víno není nejlepší doplněk tam, kde dominuje kyselá chuť. Namátkou jde třeba o hořčice, kyselé omáčky, kyselé ovocné zmrzlinové dezerty, rajčata. Nejdůležitější je ale konečný dojem. Pokud se kyselá zmrzlina doplní vyzrálým melounem, může se spojit s ovocným letním rosé či lehkým sektem. U většiny pokrmů si ale dobrý kuchař vhodného vinného parťáka lehce najde.

Tekuté slunce v kuchyni

Kližkové ragú (4 porce)
800 g očištěné hovězí kližky, 2 mrkve, čtvrtka celeru, 1 petržel, 2 cibule, 100 g rajčatového protlaku, 6 dl červeného vína (použit Merlot, výběr z hroznů, 2009, Vinohrad CZ, s. r. o.), svazek tymiánu a rozmarýnu, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček celého černého pepře, sůl, olej
Kližkové ragú

FOTO: František Petrák, Právo

1. Kořenovou zeleninu nakrájíme na kostky, dozlatova opečeme na oleji, přidáme kostičky cibule a restujeme.
2. Maso nakrájíme na kostky (asi 60 g), přidáme k zeleninovému základu a necháme zatáhnout.
3. Zalijeme vínem i vodou (nejvýš půllitr, raději víc vína), přidáme protlak, koření, bylinky, osolíme a vaříme.
4. Když je maso měkké, vyjmeme je, omáčku propasírujeme a dochutíme. Podáváme s domácími noky.
Tip: Omáčka se nemusí pasírovat, v ragú lze ponechat i nahrubo nakrájené kusy zeleniny.
Filety z kapra s bylinkovo-vinnou omáčkou (4 porce)
4 vykostěné kapří filety (po 120 g), hladká mouka, sůl, pepř, česnek. Omáčka: 2 střední mrkve, 1 střední cibule, 2 stroužky česneku, 300 ml rybího či zeleninového vývaru, 7 dl bílého suchého vína (použit Ryzlink vlašský, pozdní sběr, 2009, Spielberg CZ, s. r. o.), svazek tymiánu a rozmarýnu, 100 g másla, 100 ml smetany, špetka chilli, sůl, olivový olej, sekaná bazalka a petrželka
Filety z kapra s bylinkovo-vinnou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

1. Mrkev, cibuli a česnek nakrájíme na kostičky, orestujeme na oleji, přidáme svazek bylinek a zalijeme vývarem i vínem. Bez pokličky vaříme 45 minut, dokud se tekutina nezredukuje asi na 2,5 dl.
2. Plamen stáhneme, přilijeme smetanu a postupně zašleháváme máslo. Nakonec propasírujeme přes jemný cedník a ochutíme solí, kořením i nasekanými bylinkami.
3. Filety osolíme, opepříme a zlehka potřeme drceným česnekem. Pak je obalíme v mouce a opečeme dozlatova na olivovém oleji. Podáváme lehce přelité omáčkou.
Tip: Omáčka se hodí také k dalším sladkovodním rybám, jako jsou amur a candát.
Toasty s cibulovou marmeládou a kozím sýrem
1 kg červené cibule, 3 stroužky česneku, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce másla, 4 lžíce cukru (nejlépe třtinového), 4 lžíce vinného octa, 4 dl červeného suchého vína (použita Frankovka, jakostní odrůdové, 2009, Vinselekt Michlovský, a. s.), sůl, pepř, tymián, toastový chleba, čerstvý roztíratelný kozí sýr
Toasty s cibulovou marmeládou a kozím sýrem

FOTO: František Petrák, Právo

1. Cibuli a česnek posekáme a orestujeme dozlatova na másle s olejem a cibulí.
2. Přidáme cukr, tymián i ocet a za stálého míchání bez pokličky podusíme.
3. Osolíme, opepříme, přilijeme víno a směs dusíme až do zhoustnutí (dokud se všechna tekutina neodpaří).
4. Podáváme na opečených toastech s čerstvým kozím sýrem.
Tip: Marmeládu lze podávat také k paštikám nebo jako doplněk k sýrům
Tvarohové noky s jahodovou omáčkou (6 porcí)
Těsto: 250 g tvarohu, 1 vejce, 10 g másla, půl sáčku vanilkového cukru, 80 g strouhanky, 20 g cukru. Omáčka: 300 g čerstvých (mražených) jahod, 3 dl červeného vína (použit Dornfelder, výběr z hroznů, 2009, Znovín Znojmo, a. s.), 100 g cukru, 1 kousek skořice, 5 hřebíčků, půlka citrónu. Na obalení: 50 g strouhanky, 50 g moučkového cukru
Tvarohové noky s jahodovou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

1. Všechny suroviny zpracujeme na řídké lepivé těsto a necháme v lednici 30 minut odpočinout.
 2. Lžící (rukama) z něj tvarujeme noky (průměr 4 cm), které povaříme 8-10 minut v osolené vodě.
3. Strouhanku opražíme nasucho s cukrem a pak v ní obalíme nočky. Lze na ně přidat i zakysanou smetanu a snítku máty.
4. Suroviny na omáčku svaříme do zhoustnutí (asi 30 minut). Pak vyjmeme skořici, hřebíček i citrón a vše ostatní umixujeme.
Tip: Na omáčku se hodí i pikantnější sezónní ovoce, jako jsou meruňky, višně, švestky.
Tomatová polévka zvýrazněná vínem (4 porce)
2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 400 g loupaných rajčat, 50 g třtinového cukru, 2 dl červeného suchého vína (použito Rulandské modré, pozdní sběr, 2009, Rodinné vinařství Košut), sůl, pepř, čerstvá bazalka, olivový olej
Tomatová polévka zvýrazněná vínem

FOTO: František Petrák, Právo

1. Na oleji zpěníme sekanou cibuli i plátky česneku, orestujeme a zalijeme vínem, jež necháme zčásti odpařit.
2. Omytá rajčata nasekáme, přidáme je spolu s půllitrem vody k cibuli a 25 minut povaříme.
3. Pak vše hladce rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme solí, cukrem, pepřem a sekanou bazalkou.
Tip: Polévku lze zjemnit parmezánem nebo zakysanou smetanou.
Recepty s vínem připravil šéfkuchař Slávek Procházka z Vinných sklepů U Jeňoura, Prušánky-Nechory.