„Však díky tomu našim pradědům i prabábám žádné velké riziko kardiovaskulárních chorob nehrozilo. Proto i dnes se doporučuje podávat ryby alespoň dvakrát týdně. A právě lahodný i chutný pstruh může jejich tak potřebnou konzumaci otevřít, zejména pak u dětí,“ chválí zvyky našich předků i nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.

Pánvičková velikost

Pstruh se vyskytuje ve sladkých vodách celé Evropy, a jeho úpravy bývají zlatým hřebem nejvyšší gastronomie v kategorii ryb. U nás končí obvykle na talířích křehká bílá svalovina pstruha potočního, jenž dorůstá 50 centimetrů.

„Každý rybář i kuchař má vlastní názor, v jaké hmotnosti je pstruh nejlepší. Já preferuji kusy ve velikosti ideální pro okamžitou spotřebu, tedy tzv. pánvičkové. To znamená 250 až 350 gramů v živém stavu a 200 až 280 g po vykuchání. Velkou výhodou je i to, že právě v takové velikosti se nejčastěji objevuje v obchodech,“ doplňuje ing. Ladislav Vacek, ředitel Rybářství Chlumec nad Cidlinou, a. s.

Na co pamatovat

Jako u každé ryby obsahuje i svalovina pstruha víc vody než u jiných druhů masa a také její jemná vlákna jsou kratší. Proto se snadněji rozvaří a rozpadne. Před přípravou se tedy vyplatí dodržet několik zásad:

  • Čerstvý pstruh má uzavřené žábry, tuhé maso pruží, po stisknutí v něm nezůstane dolík. Ryby koupené v obchodě by se neměly zamrazovat, nemusí být totiž čerstvě chycené.
  • Mražené pstruhy je nejlepší povolovat v co nejstudenější vodě. V mikrovlnce by se maso rozpadlo.
  • Před grilováním je vhodné párkrát lehce naříznout kůži. Žárem pak nepopraská a také se lépe prosolí i okoření. Nezbavujte rybu ploutví, lépe udrží tvar a maso se nerozpadne.
  • Před tepelnou úpravou zakapejte porce citrónovou šťávou. Z velké části se tak zlikviduje pach rybiny.

Nepřeberné množství úprav

Pstruh má málo tučné, pevné maso, velmi hodnotné také kulinářsky. Eduard Levý, food manager a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou, navíc upozorňuje, že znalec kromě svaloviny kolem páteře neopomine odkrýt i skřele a vyndat z hlavy lahodná líčka.

„Pstruha také není třeba dotahovat výrazným kořením. Právě jednoduchost úpravy totiž umocní jeho výborné chuťové vlastnosti. K soli tak stačí doplnit jediný druh koření, třeba můj oblíbený kmín, sladkou papriku, tymián nebo obyčejnou petrželku,“ doporučuje kuchař z Hluboké.

Dvě otázky pro Ladislava Vacka, ředitele Rybářství Chlumec nad Cidlinou, a. s.:

Na co dát v prodejně pozor při výběru čerstvého a mraženého pstruha?

U čerstvého pstruha je nutné zkontrolovat hlavně barvu a stav jeho očí. Jsou-li bledší, určitě bych si dal pozor a raději sáhl po jiném. Mraženého pstruha osobně nekupuji. Kdybych ale musel, pak bych si vybral rybu od producenta, s nímž mám jako klient dobré zkušenosti. Pstruh má hodně drobných kostí, což mnohé lidi odradí.

Jak se jich co nejlépe zbavit?

Pokud je pstruh skutečně dobře ugrilován či upečen, dá se mu po oddělení hřbetní části svaloviny vidličkou nebo příborovým nožem na ryby velmi snadno vyjmout páteř. Ryba se vezme za hlavu a zvolna zvedne. Pak už lze na talíři stáhnout maso ze žeber vidličkou. Kosti tedy nejsou u pstruha žádný velký problém.

kaviár z jiker pstruha

Také z jiker pstruha se připravuje kaviár. Je oranžový podobně jako z lososa a nejlépe chutná čerstvý, jen mírně osolený.

FOTO: fotobanka Profimedia


Ověřené rady Eduarda Levého, food managera a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou:

  • Pro přípravu pěny, paštiky, terinky nebo tataru se pstruh musí zbavit kůže. Jinak ale nejsem příznivcem stahování ryb. V jejich kůži a podkoží se totiž ukrývá nejvíc látek prospěšných našemu zdraví.
  • Při úpravě pstruha vcelku je třeba ho omýt a osušit ubrouskem. Zvlášť upozorňuji na nutnost důkladné kontroly břišní dutiny. Pstruzi z dovozu mívají často pod páteří ponechanou ledvinu (tmavý pruh). Dá se ale snadno odstranit vyškrábnutím lžící. Zůstanou-li rybě v hlavě žábry, měly by se také vystřihnout.
  • Chuť pstruha zvýrazní spojení s jemnými bylinkami. Já k němu rád používám i Hlubocký lososový kaviár, který nejen podtrhne kulinářské přednosti této ryby, ale dodá jí i látky potlačené tepelnou úpravou.
  • Při pečení filetů ze pstruha se vyplatí potřít je z obou stran směsí rozšlehaného vejce a solamylu. Pak projdou tepelným procesem, aniž by se rozpadly.

  • Není-li po ruce tzv. rybí várka (speciální nádoba na rybu), lze při dušení pstruha vcelku i při úpravě v páře použít plátěný ubrousek, na němž se pak snadno vyjme z hrnce.
Dobroty neotřelé chuti
Pstruh na modro v zeleninovém lůžku (4 porce) 
4 menší pstruzi, 500 g kořenové zeleniny, ocet, divoké koření, sůl, pepř, 60 g másla
1. V octem lehce okyselené vodě přivedeme k varu 100 g petržele, celeru a mrkve pokrájených na kousky.
2. Omyté pstruhy stočíme pomocí provázku (provlékneme ústy pod skřelemi, vytáhneme ven, uděláme smyčku kolem ocasu a oba konce stáhneme k sobě) a přelijeme octem zvlášť svařeným v kastrůlku. Dostanou modrošedou barvu.
3. Ryby vložíme do tzv. várky s připraveným vývarem a při mírné teplotě táhneme osm minut.
4. Zbytek kořenové zeleniny rozdělíme na tenké nudličky, které orestujeme na másle, ochutíme pepřem a solí.
Pečené pstruží filátko (4 porce)
4 filety ze pstruha, 60 g másla, olivový olej, sůl, pepř, provensálské koření, citrón
1. Do kůže na hřbetní části filetu uděláme pár mělkých zářezů, zakapeme citrónem a posolíme. Vnitřní stranu zastříkneme citrónovou šťávou, osolíme a přidáme špetku provensálského koření. Filety pak necháme pod fólií nejméně 20 minut odležet v chladu.
2. Na pánvi rozpustíme polovinu másla s trochou olivového oleje - pozor, máslo se nesmí přepalovat.
3. Filety položíme na pánev kůží dolů, přimáčkneme vařečkou a necháme asi tři minuty opékat. Pak je obrátíme a opékáme ještě dvě minuty.
Filety v tyrolské šunce s máslovou omáčkou (4 porce)
4 pstruží filety, 4 plátky česnekového boku, 60 g mrkve, 60 g cukety, 4 plátky tyrolské šunky, citrón, sůl, mletý pepř, čerstvý estragon, 30 g másla
Omáčka: 200 ml suchého bílého vína, 70 ml smetany, 100 g másla, šalotka, sůl, pepř, kopr
1. Filety pokapeme citrónem, osolíme, okořeníme sekaným estragonem a pokryjeme česnekovým bokem.
2. Omytou mrkev i cuketu nakrájíme na tenké hranolky a lehce orestujeme na másle.
3. Kousky zeleniny položíme na filet, maso stočíme a závitek zabalíme do plátku jihotyrolské šunky.
4. Špalíček zajištěný špejlí vložíme do pekáče na máslo, podlijeme a pečeme 20 min. v troubě na 150 °C.
5. Nahřejeme víno, přidáme jemně krájenou šalotku a varem stáhneme o třetinu. Přilijeme smetanu a za stálého míchání přidáváme změklé máslo.
6. Omáčku pak varem zredukujeme na polovinu a před dokončením vmícháme jemně sekaný kopr, sůl a pepř.
Pstruh za studena (4 porce)
4 pstruží filety, 80 g másla, 60 g slaniny, 150 ml smetany, 1 žloutek, jalovec, sůl, muškátový květ, citrón
1. Filety pokapeme citrónem, nasolíme, poprášíme muškátovým květem a dáme aspoň na 20 minut odležet.
2. Rozpustíme máslo, přidáme pár kuliček jalovce a proužky slaniny. Na tomto základu zprudka z obou stran opečeme filety a dáme je vychladit.
3. Z výpeku odebereme rozškvařenou slaninu a přecedíme. Pak do něj zašleháme smetanu s rozmíchaným žloutkem a povaříme do zhoustnutí.
4. Teplou omáčku přilijeme ke studenému filátku sypanému vyškvařenou slaninou, ozdobíme čerstvou zeleninou (salátem, rajčetem apod.) a podáváme s topinkou.
Rychlá paštika
250 g filetů ze pstruha bez kůže, 150 g másla, 75 ml suchého bílého vína, 1,5 lžíce dezertního vína, půl lžíce brandy, drcený pepř, sůl, muškátový oříšek
1. Bílé víno přivedeme k varu a vložíme do něj na kousky pokrájené filety. Maso podusíme pět minut při mírné teplotě, pak je vyjmeme a dáme vychladit.
 2. Vývar zredukujeme varem na třetinu a vychladíme. Máslo necháme změknout.
3. Vidličkou rozmačkáme maso spolu s dezertním vínem, do směsi přilijeme brandy, vmícháme koření a vyšleháme s máslem. Na závěr ještě do paštiky zašleháme studený vývar. 
 Recepty připravil a uvařil Eduard Levý, food manager a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou.