Znát přesné složení potravin je důležité zvláště pro alergiky. Právě alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře tvoří dnes 80 – 90 % alergických reakcí na potraviny. Znalost složení je zároveň ale také indikátorem kvality či záměny surovin v masných výrobcích.

Dosavadní testy ukazují na porušování legislativy

„Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Naše vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci imunohistochemických metod prozatím naznačují, že stále dochází k porušování platné české legislativy v této oblasti,“ uvedl Matej Pospiech z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU.

Pospiech doplnil, že přídavky rostlinných bílkovin jsou běžně využívány při výrobě masných výrobků. Nejčastěji jde o bílkoviny z obilovin a sóji, v masných výrobcích se používá takzvaný sójový protein. „Hlavním důvodem, proč se snažíme vyvíjet nové postupy pro stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách, je skutečnost, že většina z nich jsou potenciální alergeny, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek,“ řekl Pospiech.

Imunohistochemické metody prokázaly přítomnost pšeničného proteinu v oblíbeném masném výrobku – kabanosu. Vzorek byl dobarven pomocí toulidinové modře, která zvýraznila charakteristickou strukturu masného výrobku.

Imunohistochemické metody prokázaly přítomnost pšeničného proteinu v oblíbeném masném výrobku – kabanosu. Vzorek byl dobarven pomocí toulidinové modře, která zvýraznila charakteristickou strukturu masného výrobku.

FOTO: Archív VFU Brno

Ošizené uzeniny dobře vypadají, jsou šťavnatější

Bílkovinné přídavky na jedné straně zvyšují viskoelastické vlastnosti, barevnou stálost, pevnost, šťavnatost a vlhkost masného výrobku, na straně druhé každá bílkovina by teoreticky mohla u přecitlivělého konzumenta vyvolat nežádoucí imunitní odpověď.

Současně používané metody pro stanovení rostlinných bílkovin v potravině mají řadu nedostatků. Stanovení rostlinných bílkovinných přídavků totiž ztěžuje jejich používání v nízkých koncentracích a také podmínky výroby potravin, které mohou strukturu rostlinných bílkovin modifikovat a bílkovina pak jednoduše při rozboru „není vidět“. Imunohistochemické metody, na nichž pracují  vědci z VFU Brno, by tento nedostatek měly odstranit. Spojují totiž výhody klasických histologických metod s vysoce citlivými imunologickými metodami a jsou dokonce citlivější než referenční metoda ELISA, která se používá zatím nejčastěji.

Například použití imunohistochemie a analýzy obrazu umožňuje kvantifikaci přidaného aditiva v potravině již od 0,1 % přídavku čisté pšeničné bílkoviny.

Děkan Steinhauser: Mohli bychom kontrolovat oprávněnost označení Klasa

„Navrhujeme Ministerstvu zemědělství, aby naše fakulta nové metody využívala k namátkovým kontrolám masných výrobků, s deklarovanou vyšší kvalitou. Pyšní se totiž všechny označením Klasa právem? Získat soubor výsledků, které by ukázaly, jak jsou prohlášení z přihlášek naplňována v praxi, by jistě ocenil nejen Státní zemědělský intervenční fond, který značku uděluje, ale i oba dva státní kontrolní orgány – Státní veterinární správa ČR i Státní zemědělská a potravinářská inspekce,“ předpokládá děkan Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU Brno Ladislav Steinhauser.