Článek
Restovaný filet z candáta na rissotu
INGREDIENCE
- 400 g filetů z candáta
- olivový olej
- 2 větvičky tymiánu
- 2 stroužky česneku
- sůl a pepř
Na rissoto
- 3 lžíce másla
- 1 šalotka
- 200 ml bílého vína
- 1 l zeleninového vývaru (nemusí se spotřebovat všechen)
- 1,5 hrnku rýže
- sůl a pepř
- podle chuti bílé hříbky a parmezán
POSTUP:
- Na lžíci másla orestujte v hlubší pánvi šalotku, přisypte rýži, zalijte vínem a nechte pomalu dusit. Míchejte, jakmile se víno odpaří, postupně přilévejte vývar.
- Mírně osolte a pomalu duste, podlévejte.
- Až bude rýže měkká, uvařená na skus, přimíchejte parmezán a nadrobno nakrájené hříbky.
- Rissoto by mělo mít krémovou konzistenci, při prohození tvořit vlny. V té chvíli ho odstavte a přimíchejte máslo.
- Na olivovém oleji zprudka a krátce orestujte filety z candáta se snítkou tymiánu a česnekem a ihned servírujte.
Kapr na černo
INGREDIENCE
- 8 filetů z kapra s kůží
- citrony
- mrkev
- petržel
- menší kousek celeru
- 2 cibule
- 4 lžíce másla
- 2 lžíce hl. mouky
- lžíce cukru
- 4 lžíce nastrouhaného perníku
- 150 g švestkových povidel
- 100 ml červeného vína
- 10 kuliček černého pepře
- 10 kuliček jalovce
- 10 kuliček nového koření
- 4 bobkové listy
- ocet podle chuti
- 50 g rozinek
- 50 g sušených švestek
- 50 g vlašských ořechů
- 50 g mandlí
- podle chuti rybízový džem
- sůl
POSTUP:
- Očištěné rybí filety pokapejte šťávou z citronu a nechte 15 minut odležet. Pak je povařte 5 minut v půl litru osolené vody se dvěma lžícemi octa, jednou cibulí a kořením.
- Vyndejte je a vývar uschovejte.
- Oloupanou mrkev, petržel, celer a cibuli nakrájejte na kostičky, poté zeleninu s cukrem osmahněte na másle.
- Zaprašte ji moukou a orestujte dozlatova. Podlijte směs přecezeným vývarem z ryby, přidejte dvě oloupaná kolečka citronu a pomalu duste.
- Přidejte perník, povidla, víno a 10 minut povařte. Přichuťte cukrem a citronovou šťávou nebo octem.
- Pak omáčku propasírujte a přidejte do ní namočené rozinky, sušené švestky, ořechy, mandle a džem. Dál několik minut vařte.
- Nakonec do omáčky vložte porce ryby, prohřejte je a kapra na černo odstavte. Pokrm odložte do chladu do druhého dne, aby se vše rozleželo.
Pečená štika
INGREDIENCE
- 1 štika
Na každé kilo ryby
- 20 g sádla
- 50 g másla
- 50 g anglické slaniny
- půl citronu
- stroužek česneku
- drcený kmín
- špetka tymiánu
- sůl
POSTUP:
- Pekáč vymažte sádlem a vyložte polovinou plátků slaniny.
- Máslo utřete se solí, prolisovaným česnekem, tymiánem a drceným kmínem.
- Vykuchanou štiku očistěte a nařízněte několika mělkými zářezy. Do nich i břicha ryby vetřete připravené máslo.
- Rybu zlehka převažte potravinářským provázkem a posaďte ji rozevřeným břichem na slaninu, do oblouku. Navrch rozložte zbylé plátky slaniny.
- Podlijte ji sklenkou horké vody a pečte v rozehřáté troubě na 180 °C půl hodiny až 45 minut (podle velikosti), podle potřeby přelévejte výpekem, eventuálně doplňte vodu.
- Nakonec sundejte z ryby slaninu, štiku přelijte citronovou šťávou a výpekem a pod grilem nechte dopéct pět minut dozlatova. Výborně chutná s grilovanou zeleninou.
Ceviche ze pstruha na fenyklovém salátu
INGREDIENCE
Ceviche je rybí salát původně z přímořských oblastí Latinské Ameriky. Existuje mnoho variant, základem je vždy nakrájená čerstvá ryba naložená v limetové nebo citronové šťávě.
- 400 g pstruha
- 2 citrony
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 větší chilli paprička
- 1 větší červená cibule
- 1/2 svazku koriandru (nať)
- 1 fenykl
- svazek ředkviček
- sůl a pepř
POSTUP:
- Citronovou šťávu prošlehejte s olivovým olejem, špetkou soli a pepře.
- Na tenké plátky nebo kostky pokrájenou rybu ponořte na 20 minut do poloviny citronové šťávy s olivovým olejem, takzvaně se uvaří.
- Fenykl krátce povařte v osolené vodě, zchlaďte ho ve studené.
- Uvařený fenykl dochuťte zbylým dresinkem z citronu a oleje. Přidejte nakrájenou cibuli, ředkvičky a chilli papričku a ihned servírujte.
