Článek
Třeboňská rybí polévka s máslovými krutóny (cca 7-9 porcí - zpracování z jedné ryby)
| Vývar |
|---|
| 1 kapří hlava |
| 1 kapří kostra |
| 2 bobkové listy |
| 10 kuliček nového koření |
| 30 kuliček černého pepře |
| 3 litry studené vody |
| trocha soli |
| 1. Kapří hlavu a kostru propláchneme studenou vodou, vložíme do hrnce přilijeme vodu a pozvolna přivedeme k varu. |
| 2. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří a chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidáme koření včetně trošky soli. |
| 3. Velmi pomalu vaříme asi jednu hodinu, pak vyndáme hlavu, kostru a později po zchladnutí z nich důkladně obereme maso, které pokrájíme na drobné kousky. |
| 4. Vývar scedíme přes husté síto a necháme k dalšímu použití. |
Dále je na řadě příprava tzv. vložky
| Vložka |
|---|
| srdce |
| očištěné vnitřnosti |
| mlíčí nebo jikry |
| trochu soli |
| 0,3 L studené vody |
| 1. Vše vložíme do malého hrnce, přidáme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu. |
| 2. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří. Vaříme asi půl hodiny. |
| 3. Poté scedíme, vývar později taktéž použijeme do polévky. Vnitřnosti pokrájíme na menší kousky (cca1 x1 cm). |
| Krutónky |
|---|
| Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, smícháme s rozpuštěným máslem, a za občasného promíchání pečeme v rozpálené troubě dozlatova. |
:. Šéfkuchař David Šašek s třeboňskou polévkou.
Nakonec přichází na řadu příprava samotné polévky.
| Rybí polévka |
|---|
| 100g řapíkatého celeru |
| 120g očištěného celeru |
| 120g očištěné kořenové petržele |
| 200g očištěné mrkve |
| 200g oloupané cibule |
| 270g jihočeského másla |
| 70g hladké mouky |
| 3 hvězdičky celého badyánu |
| cca 2,5 litru rybího vývaru |
| obrané maso a vnitřnosti z kapra |
| lžíce nahrubo pokrájené listové petržele |
| sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení |
| 1. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Vše pomalu dusíme, přidáme badyán a pokračujeme až do doby, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 10-15minutách). |
| 2. Pak přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní. |
| 3. Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. Vaříme asi 20minut, přidáme maso s vnitřnostmi a dále vaříme dalších 10minut. |
| 4. Pak přidáme lžíci nasekané listové petržele, špetku muškátového oříšku a dosolíme. |
| 5. Podáváme a zároveň zdobíme křupavými krutóny, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu. |
Šéfkuchař restaurantu CODA David Šašek a Novinky vám přejí dobrou chuť.
