Při nákupu ve městech bychom měli volit ty prodejce, kteří mají řádně vedený stánek -  tedy řádně označený s uvedením původu prodávaných kaprů. Měli bychom si pohledem zkontrolovat kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poškozené, dotlučené či poraněné a jestli nejsou přidušené - tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru. V kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu dobře viděl.

Při výběru velikosti kupovaného kapra bychom se měli rozhodovat podle potřeby velikosti rodiny a také podle toho, jestli budeme vařit vánoční polévku. Pokud je rodina menší i kapr může být menší, ale je zde malý předpoklad, že kapr bude mít pohlavní produkty do polévky – tedy jikry nebo mlíčí. Mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech, zatímco jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Proto při výběru kaprů při přípravě polévky zohledňujeme kapry větší - tedy nad 2,5 kg a více. Téměř s jistotou tak budeme mít dost suroviny na rybí polévku. To znamená, že pokud chceme připravit vánoční polévku, je třeba vybírat z ryb označených jako kapr - výběr.

Doporučuje se nechat si kapra usmrtit na místě přímo od prodejce. Usmrceného kapra pak nejprve vykucháme a poté uložíme do lednice. Porcujeme jej teprve před samotnou kuchyňskou úpravou. Pokud nemáte rádi rybí kůži, kupte si lysého kapra a kůži stáhněte, u šupináče stačí oškrábat šupiny, kůže je tenčí a není třeba ji odstraňovat.

A jak poznáme, že je ryba čerstvá?

  • čerstvá ryba je pokrytá slizem a voní vodou
  • oči ryby jsou vypouklé, lesklé a bez zákalu
  • žábry musí mít červenou barvu a nesmí být zašedlé
  • pokud prstem zatlačíme na rybí svalovinu, vzniklý důlek rychle zmizí, v opačném případě ryba opravdu čerstvá není
  • sladkovodní ryby můžeme uchovávat chlazené max. 3-4 dny, pro delší skladování je vhodné ryby zamrazit

Kde jsou kořeny tradice vánočního kapra

Vzhledem k bohaté a předlouhé historii rybníkářství by se mohlo zdát, že zvyk konzumace kapra o Vánocích je tady od nepaměti, že už ve zlaté době rybničního chovu kapra, tedy v 15. a 16. století, patřila tahle ryba mezi vánoční pokrmy. Jenže zdání klame.

Na vánoční stůl začal kapr jako hlavní chod štědrovečerní hostiny přicházet až na přelomu 19. a 20. století. V pozadí stálo znovu vzmáhající se (po dvou stech letech totálního úpadku) rybníkářství, schopné produkovat ve větších objemech kapra a dodávat jej na trh. Jeho cena začala být přiměřená ekonomickým možnostem veřejnosti a konzum ryb obecně dostával podporu tehdejšího tisku. Zvyk vánočního kapra se začal poměrně rychle ujímat, z měst postupně pronikal i na venkov, a od té doby už kapr štědrovečerní stůl neopustil.

Kulinářský středověk, zejména jeho druhá polovina, ovšem rybám přál. Ty byly v bohatých sociálních vrstvách na stolech velice často; dnes bychom tenhle stav mohli téměř závidět. Vedle rybničních ryb v čele s kaprem to byly navíc i ryby z toků; mezi nimi kraloval losos, tehdy běžná říční ryba. Až barbarsky zpupně působí zpráva o svatební hostině Viléma z Rožmberka ze začátku roku 1568; vedle celého stáda dobytka, nepočítaně zvěřiny a desetitisícovek všech možných opeřenců se během ní zkonzumovaly téměř tři tisícovky kaprů, přes dvanáct tisíc pstruhů, pět tisíc sumců a stejný počet lososů, nepočítaje stovky štik, candátů, lipanů, raků a navíc i mořských ryb.

Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše do sladkokysela a voněly také perníkem a medem. Jedna z knih ze začátku 16. století např. uvádí „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.

Dnešní Vánoce znají kapra především v podobě obalovaného řízku, doplněného bramborovým salátem. Dieteticky to sice není to nejlepší, co s rybou můžeme udělat, ale patří to plně k souboru tradic – a ty je třeba rovněž ctít.