Hlavní obsah

Všichni to děláme špatně. Správný řízek se musí v olejové lázni koupat třikrát

Říká se, že řízky se nikdy nepřejí, a hodně lidí se domnívá, že usmažit legendární vídeňský je vlastně úplně jednoduché. Z omylu nás vyvedl šéfkuchař Roman Keňa z Bukovanského mlýna. Právě tam před šesti lety přišli s Festivalem řízků.

Foto: Miroslav Homola, Právo

Správný řízek musí do oleje třikrát.

Článek

„I když byl vídeňský řízek podle legendy vlastně vynalezený v Itálii, kde ovšem místo strouhanky telecí obalili v parmezánu, my se snažíme striktně dodržovat Figlmüllerův recept. Tajemství jeho chuti je nejen v kvalitním mase, ale i v postupu. Smaží se totiž ve třech olejových lázních zhruba po sedmi vteřinách,” uvedl šéfkuchař.

„Je to proto, že po vložení masa v trojobalu se olej zvláště v první lázni studeným masem ochladí. Proto ho po uvedené době ponoříme znovu do druhé rozehřáté lázně zase na sedm vteřin, a v poslední ho už dosmažíme do zlatova. Tato fáze už vyžaduje určitou zkušenost,“ vysvětlil Právu tajemství správného smažení Keňa.

Zatímco vídeňský řízek se smaží v oleji, sádlo sluší všem řízkům z vepřového masa. Jak šéfkuchař doplnil, na v poslední době módním přepuštěném másle ghí je možné smažit kterýkoliv řízek, i když letos ho v Bukovanech na festivalu nepoužili.

Festival řízků

Uspořádat velký řízkový festival, kde se smaží stovky porcí, není tak úplně jednoduché. Je to mimo jiné i proto, že pokud má jít o čerstvé a kvalitní jídlo, jde o dost pracnou záležitost. Každý z řízků se totiž naklepává a obaluje až těsně před smažením.

Jak popsal majitel Bukovanského mlýna Roman Šikuta, naposledy před nástupem korony v roce 2020 prodali zhruba dva tisíce porcí řízků, což je maximum, které i při střídání hostů dokáže restaurace zvládnout.

Foto: Miroslav Homola, Právo

Kuchaři během festivalu usmaží asi dva tisíce řízků.

O rok později, kdy už pandemie řádila naplno a zavírala provozovny, tak povoleným prodejem z okénka prodali zhruba polovinu a letos to bylo i při omezení pouhých šesti lidí u jednoho stolu znovu téměř 2000 voňavých porcí.

Lístek nabízel dvanáct různých druhů. Od tradičního vídeňského přes vepřové či kuřecí až po dva bezmasé, což byl řízek z hlívy ústřičné potřené česnekem a smažené v klasickém trojobalu či olomoucké tvarůžky usmažené v bramboráku.

K ochutnání byly z klokaní svíčkové, jehněčího hřbítku či kančí kýty. Řízky obalovali i v těstíčku, mandlích, kukuřičných lupíncích, bylinkové strouhance či strouhance se sezamem.

Řízek čtyřikrát jinak aneb Ani na talíři nemusí být nuda

Styl

„Při každém z festivalů se snažíme, aby byl na jídelníčku řízek z masa i méně známého. Smažili jsme už i maso zebry, buvola či pštrosa, mořské ryby a podobně,“ doplnil Roman Šikuta.

„Sice se říká, že řízek je možné jíst kdykoli, ale šest lidí v kuchyni a myslím že i dalších sedm, kterých je potřeba na place, si toto jídlo po třech dnech smažení na nějakou dobu odpustí,“ glosoval se smíchem šéfkuchař letošní festival.

Anketa

Na čem smažíte řízky?
Na oleji
47,8 %
Na sádle
39,7 %
Na másle
1,5 %
Na přepuštěném másle
4,4 %
V trojité olejové lázni
1,9 %
Řízky nejím
4,7 %
Celkem hlasovalo 8513 čtenářů.

Reklama

Související témata:

Výběr článků

Načítám