Článek
Teď stojí Gugumuck, dobře naladěn, uprostřed svých 300 tisíc zvířátek na usedlosti v jižním cípu Vídně, kterou rodina vlastní už od 18. století. „Právě teď nastal čas sběru,“ říká a kráčí podél výběhů i prodyšných beden napěchovaných hlemýždi připravenými na pouť na jídelní stůl.
„Vyrůstal jsem na farmě a tak nějak se předpokládalo, že v rámci předávání žezla z otce na syna vyjde řada na mě,“ vysvětluje listu Kurie. Avšak nic takového se nestalo, Andrea zběhl tam, kam ho tehdy srdce táhlo – k počítačům.
Vystudoval počítačové technologie a ekonomiku a zdálo se, že mu jako nadanému mladíkovi kyne skvělá budoucnost. K IBM nastoupil rovnou jako projektový manažer a stoupal pozvolna vzhůru. Uspokojení přesto necítil. „Vyráběl jsem jen slova, nic jiného, a někde v podvědomí mi blikalo varovné světýlko: není to to, co by mi alespoň občas přinášelo radost,“ vybavuje si.
Vídeň kdysi bývala Mekkou
Jak to tak chodí, rozhodla náhoda. Jednoho dne narazil na šnečí kuchařku od Gerda Sieverse. Navzdory tomu, že většina lidí dnes považuje Francouze za největší pojídače pochoutek s ulitami, ve středověku právě Vídeňané holdovali šnečím specialitám především během velikonočního půstu. Ve městě na krásném modrém Dunaji, za kostelem svatého Petra v prvním obvodu, dokonce fungoval šnečí trh, kde gurmáni měli vskutku z čeho vybírat, protože i chovatelé sem vážili cestu i hodně zdaleka.
Šest týdnů před Velikonocemi katolíci nesměli pozřít ani kousek masa, takže si našli jinou pochoutku – tyto plže. Právě v období půstu poptávka po nich vrcholila, avšak během staletí se tento zvyk postupně vytrácel. „Chtěl bych, aby se šneci opětovně stali takovou pochoutkou jako za mocnářství a aby toto kulinářské dědictví neupadlo v zapomnění,“ vysvětluje.
Nejen po burgundsku
„Když jsem začínal, přátelé mě ze všech sil odrazovali a ti ostatní se mi skoro nepokrytě vysmívali,“ nezastírá. V úvodním roce podnikání, od listopadu do května, připravil pro své svěřence půdu s bylinkami a saláty. V květnu nakoupil v Německu 20 tisíc šneků různých „odrůd“, hlavně jihoevropské hlemýždě kropenaté, a se sběrem mohl začít od tří do šesti měsíců. Pak začal experimentovat s přípravou, protože většina vyhlášených restaurací s oblibou nakupuje šneky předvařené v zeleninovém vývaru.
René Ringsmuth (33), majitel stejnojmenné restaurace v desátém vídeňském obvodě a šéfkuchař v jedné osobě, nezapírá, že ho zprvu neopouštěly obavy, když na jídelníček poprvé zařadil Andreasovu pýchu. „Dnes k nám chodí nejeden štamgast výhradně na ně,“ upozorňuje s tím, že hlavním lákadlem zůstávají hlemýždi po burgundsku. To se do vymyté ulity vrátí uvařený měkkýš, aby ho pak kuchař potřel bylinkovým máslem, popřípadě česnekem, a ozdobil petrželkou.
Pokukuje po Asii
Andrea ročně vyprodukuje 300 tisíc kusů určených na spotřebu. Při ceně 80 eur (2224 korun) za kilogram je to lukrativní byznys. Do restaurací nejen v Rakousku, ale především v Německu a USA prodá za rok 1,5 tuny. Dvakrát ročně pořádá šnečí festivaly, jejichž obliba roste, a letos se vrhl na vlastní kosmetiku ze šnečího slizu.
Stejně jako nejeden evropský dodavatel i on pokukuje po Asii. „Takový Hongkong, to je pro mě země zaslíbená,“ těší se.