Článek
„Zatím neumíme udělat tmavé a celozrnné výrobky dobré,“ řekl Právu Pavel Skřivan, člen speciální pracovní skupiny České technologické platformy pro potraviny a odborný pracovník Výzkumného ústavu pedagogického (VÚP) a Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT).
„I když mají střední i velcí pekaři snahu a hypermarkety nabízejí široké spektrum pečiva zdravého, zůstává v regálech. Není po něm poptávka. Lidem to prostě nechutná. Nyní tak pekaři vyvíjejí chutnější a atraktivnější výrobky,“ uvedl Skřivan.
Nejrozšířenější zlo je pšenice
Plán skupiny je jasný. Vysvětlit lidem, jaké pečivo preferovat, pekaře motivovat k novinkám i ke změnám receptur k výrobě chutnějšího pečiva, aby tak pomohli uzdravit české jedlíky.
„Spotřeba pečiva je nižší než před třiceti či padesáti lety. Nicméně stále pečiva, hlavně toho bílého, jíme více, než máme. Už nám chybí výdej energie našich předků. Podle posledních průzkumů sní Čech ročně sedmdesát kilogramů obilných výrobků. Polovinu z toho tvoří bezpochyby bílé pečivo,“ upozorňuje Skřivan.
„A vůbec nejhůře se to projevuje na dětech. Jsou obézní a čím dál častěji se u nich objevuje cukrovka 2. typu. O té už se dá mluvit jako o epidemii,“ vysvětluje potravinář rizika nezdravé stravy u nejmenších.
Příkladem nových nápadů je pekárna v Janově. „My děláme už jen pečivo stoprocentně žitné. I z vlastního žitného kvásku,“ řekla Právu Michaela Koláčková vlastnící Koláčkovu pekárnu, odkud své výrobky rozesílají do obchodů po celé republice.
Lepší je žito
„Náš chleba je přesto chuťově dobrý, ne typicky žitný, jak jsou lidé zvyklí, takže si ho velmi chválí. Do sladkého pečiva například nedáváme cukr, ale sladíme ho datlemi. Takto oslazený koláč z žitné mouky nám vyhrál i cenu výrobku roku,“ dodala.
Marcela Sluková z VŠCHT z Ústavu sacharidů a cereálií potvrzuje, že nejvíce lidi jedí pšenici. „Měli by se přeorientovat na žito, ječmen a oves. Tyto obiloviny na rozdíl od pšenice mají pozitivní vliv na trávicí trakt, obsahují více vlákniny a méně škrobu. Podaří-li se vytvořit tmavé a celozrnné pečivo, které si lidé oblíbí a budou je kupovat, jsme přesvědčeni, že se bude zlepšovat i zdravotní stav obyvatelstva,“ míní vědkyně.
Druhou stranou mince, početně ale nesrovnatelně slabší, jsou lidé, kteří nejenže uposlechli výzev a z jídelníčku vyřadili bílé pečivo, ale raději se začali vyhýbat obilným výrobkům úplně. Podle odborníků však zcela nadarmo.
„Lepek je v pšenici, žitu, ječmenu i ovsu. Prostě všude. Hrozbou však není, pouze pro ty, kteří trpí jeho nesnášenlivostí, tedy pro lidi trpící celiakií, což je asi jedno procento populace, ti ho skutečně musí vyloučit, a pro alergiky na lepek, u kterých se alergie může objevit až v průběhu života. Kdo tím netrpí, nevydělá nic na tom, když lepek vyloučí. To lékaři prokázali,“ upozorňuje Sluková.