Článek
Hermelín patří do rodiny sýrů s ušlechtilou bílou plísní na povrchu, mezi jejichž nejznámější zástupce patří francouzský camembert, vyráběný už od roku 1791. Ten náš je proti němu mladík, vznikl až ve 20. století, ale sýrové fajnšmekry si rychle získal.
Název Camembert, pod nímž přišel původně na trh, byl však patentován, a tak se hledal jiný. Svým tvůrcům připomínal sýr s hebkým povrchem kožešinu královského pláště, pojmenovali jej tedy Hermelín. Dnes se u nás vyrábí ve dvou mlékárnách.
Na trhu je dnes i Král sýrů Hermelín na vaření, který lze tepelně zpracovat, aniž by vytekl. A nemusí být dokonce v trojobalu.
Široké možnosti
Výhodou českých hermelínů je široká kulinářská tvárnost. Ve spojení se sušenou šunkou vytvoří skvělý předkrm, nemají chybu ani v delikátní polévce. Hodí se na gril, dají se smažit, ozvláštní omáčky. A což teprve, jsou-li pikantně naložené. A tak jsme se zeptali, jak na to, v pražském Steakbaru Vagabundo, kam se na ně sjíždějí labužníci z širokého okolí.
„Pro naložení hermelínu je nutné vždy pečlivě vybrat velmi kvalitní a dobře i čistě opracované suroviny. Jedná se totiž o studenou přípravu, kdy je třeba nechat sýr a všechny ingredience nějakou dobu zrát v oleji nejvyšší jakosti. A pokud jde o další přísady, hermelín si výtečně rozumí zejména s feferonkou a cibulí, neboť přejímá část jejich chuti. Komu vyhovuje spíš jemnější dopad na jazyk, může jej naložit do čerstvých nebo sušených bylin. Skvělé jsou třeba provensálské.
Hermelín lze kombinovat s uzeninou i masem, rozumí si s ovocem a zeleninou. Úžasnou chuť získá ve spojení s výraznou zavařeninou či grilovaným pomerančem.
Úžasný buket pak marinovanému hermelínu dodá i česnek s jádry ořechů,“ doporučuje šéfkuchař Pavel Došlý.
| Každá země má ten svůj | ||
|---|---|---|
| Název | Původ | Charakteristika |
| Brie de Meaux | Francie | Chuť i vůně se mění stupněm zralosti, plíseň zráním červená |
| Camembert | Normandie | Optimální zralost po 21 dnech, sýr získává časem palčivou chuť |
| Tamino | Itálie | Lehká žampiónová příchuť |
| Gaperon | Francie | S česnekem a pepřem, sušení nad ohněm mu dodá kouřovou chuť |
| Tomme de Vaudois | Švýcarsko | Voní kmínem, 2 stupně tučnosti (25 a 45 %) |
| Cour de Neufchatel | Francie | Tvar srdce, zráním bílá plíseň mizí |
| Tomme de Chevre | Korsika | Sýr z kozího mléka, bílé těsto výrazné chuti |
| Bouquet des Moines | Belgie | Chuťově velmi dominantní temně žluté těsto |
| Carré de L’est | Lotrinsko | Jemná, mléčně nakyslá chuť zráním zpikantní |
Konzumaci nepřehánět
Přes veškerá kulinářská pozitiva by si však měl člověk dopřávat hermelín s mírou. Důvodem je značný obsah tuku, minimálně 45 procent. Proto na něj musí zapomenout všichni, kdo usilují o snížení tělesné hmotnosti. Ve 100 g má také 46 mg cholesterolu a do těla s ním přijde 1130 kJ. Hubnoucí ctitelé tohoto sýra si mohou občas dopřát sedlčanský Hermelín Figura s jogurtovou kulturou a pouhými 20 g tuku.
Hermelín lze kombinovat s uzeninou i masem, rozumí si s ovocem a zeleninou. Úžasnou chuť získá ve spojení s výraznou zavařeninou či grilovaným pomerančem.
„K vysoké energetické hodnotě hermelínu musí přihlížet také diabetici. Není rovněž vhodný pro šetřící diety a odpustit si jej musí i lidé se zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi. Kvůli plísním, byť ušlechtilým, se nehodí ani do jídelníčku onkologických pacientů při chemoterapii,“ upozorňuje ještě Věra Stejskalová, nutriční terapeutka z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Dvě otázky pro Pavla Došlého, šéfkuchaře pražského Steakbaru Vagabundo:
Jaké vlastnosti by měl mít hermelín, aby se hodil pro kuchyňské zpracování?
Při využití hermelínu rozhoduje období zrání, v němž se nachází. Na tepelnou úpravu se hodí sýr mladší, s tvarohovitější strukturou, kdy nemá tak dominantní chuť. Bude lepší i na smažení, neboť ještě nedochází k destrukci bílé slupky a těsto nevytéká. Pro plné vychutnání jemné chuti tohoto typu sýra je ideální tzv. střední období plné zralosti, kdy bývá hermelín měkký, krémový a celistvý. Tehdy se dá využít ve studené i teplé kuchyni či jako příjemný doplněk k dobrému vínu.
Na smažení je ideální hermelín středně zralý, s neporušeným povrchem, který se 2x obalí a opéká při 170-180 °C. Plní-li se šunkou, musí být spára dobře obalena a uzavřena. Hodně zralý sýr nesmažte - zhořkne a vyteče.
Přezrálý hermelín se žlutými skvrnami na povrchu, výrazným aroma a tekoucí konzistencí má hořkou chuť a pro kuchyňskou úpravu se nehodí. Máte jako zkušený kuchař nějaké triky, které práci s tímto sýrem usnadní?
Hermelín se nejlépe krájí namočeným nožem. Podává-li se k vínu, vyplatí se nechat jej po nakrájení 15 minut tzv. rozdýchat v pokojové teplotě. Jeho chuť pak bude plnější a výraznější. Počítá-li se s tepelnou úpravou, měl by se stále zabalený sýr vytáhnout z chladničky až těsně před ní.
| Vepřová panenka plněná třešněmi s hermelínovým závojem (4 porce) | |
|---|---|
| 4 vepřové panenky (po 200 g), výraznější směs grilovacího koření (nejlépe čerstvá, nahrubo umletá směs barevných pepřů), 200 g kandovaných třešní a brusinek, 2 hermelíny, 20 g másla, 20 g hladké mouky, 0,7 l mléka, sůl, bílý pepř, petrželka, 100 g sekaných vlašských jader (mandlí, lískových ořechů), olivový olej | |
| V mase nařízneme kapsu a naplníme ji třešněmi i brusinkami. Osolíme, opepříme a zprudka zatáhneme na pánvi. Panenky vyjmeme a dáme na 7-10 minut do horké trouby (180-200 ľC). Nesmějí se přesušit. Umícháme máslovou jíšku, zalijeme ji mlékem, přidáme krájený hermelín a mícháme na mírném ohni, až se sýr rozpustí. Pak ochutíme solí, bílým pepřem a ořechy. Maso poprášíme čerstvě mletým pepřem, nakrájíme je na plátky a přelijeme hermelínovým závojem s petrželkou. |
| Hermelín ve slaninkové košilce s brusinkami (4 porce) |
|---|
| 4 středně zralé hermelíny, 200 g libové anglické slaniny, olivový olej, brusinkový kompot, toastový chléb |
| Hermelíny potřené olejem a po obvodu obalené slaninou dáme na rozpálený gril (pánev). Opékáme z obou stran, až se začnou lehce nafukovat a jsou měkké na stisk. Pak je ozdobíme brusinkovým kompotem a podáváme s opečenými toasty. |
| Ovocný salát s hermelínovými trojhránky (4 porce) |
|---|
| 4 hermelíny střední zralosti, 2 lžíce majonézy, 1 lžíce hořčice, 50 g mandlových plátků. Salát: hroznové víno, 4 jablka, 4 hrušky, 2 fíky, švestky, 1 zralé mango |
| Sýry rozdělíme na 6-8 trojhránků a každý lehce potřeme směsí majonézy a hořčice. Mandle na sucho opražíme a dáme vychladnout. Ovoce pokrájíme a salát ozdobíme trojhránky hermelínu obalenými ve studených plátcích mandlí. |
| Hermelínová polévka (4 porce) |
|---|
| 2 hermelíny, 5 dl mléka, 5 dl smetany, 2 stroužky česneku, polévkové koření, solamyl, 1 dl suchého bílého vína, čerstvá petržel, preclíky |
| Mléko spojíme se smetanou a dáme vařit. Za stálého míchání (nesmí se připálit) přivedeme k varu. Přidáme lisovaný česnek, nakrájený hermelín a zvolna vaříme, až se sýr zcela rozpustí. Polévku lehce zahustíme solamylem rozmíchaným ve studené vodě (podle návodu na krabici), ochutíme polévkovým kořením, bílým vínem a ozdobíme čerstvě sekanou petrželkou. Podáváme s křupavým slaným preclíkem. |
Hermelínové speciality připravil Pavel Došlý, šéfkuchař pražského Steakbaru Vagabundo.
