Článek
Romské goja
„Jídlo goja vzniklo kdysi na statcích, kde pracovali cikánští pomocníci. Od hospodářů pak často dostávali jen to nepotřebné, co z čuníka zbylo, třeba střeva, která se nespotřebovala na jitrnice, a jelita. Masitá jelita se pak snažili napodobit z nejlevnějších surovin, nic jiného neměli. A tak vznikla bramborová jelita goja,“ vypráví autor dnešních receptů.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| vepřová střeva (tlustá, délka necelý metr) | majoránka |
| 1 kg brambor | rostlinný olej |
| 1 větší cibule | sůl |
| 5 stroužků česneku | pepř |
POSTUP:
- Nasolená střeva od řezníka dejte do mísy a pořádně několikrát propláchněte pod tekoucí studenou vodou. Prsty z nich odstraňte přebytečný tuk, ale ne všechen.
- Poté střeva převraťte a znovu několikrát propláchněte. Tento proces opakujte alespoň třikrát. Brambory a cibuli oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Dejte do mísy, přidejte prolisovaný česnek a výrazně dochuťte solí, pepřem a majoránkou.
- Směs promíchejte a naplňte jí střívka. Pozor, ne moc. Bude stačit jen do dvou třetin, protože při vaření náplň ve střevě nabude a goja by mohly prasknout. Konce naplněných střev dobře zavažte.
- Přiveďte k varu dostatečné množství vody a osolte ji. Jakmile začne vřít, dejte do ní připravené goja a vařte je 30 až 40 minut. Záleží na množství a velikosti.
- Uvařené z vody vytáhněte a hned je propíchejte párátkem. Poté je rozložte na pečicí plech, pomažte olejem a pečte v troubě dozlatova.
TIP: Goja podávejte s nakrájenou čerstvou nebo nakládanou zeleninou a chlebem.
Sólo pro knedlíky: recepty na tvarohové, karlovarské, houskové, patricijské a brynzáky
Recepty
Papiňale s česnekem
Papiňale s česnekem
„Romská kuchyně je jednoduchá, levná, přesto hospodyně dokázaly s moukou a vodou kouzlit,“ říká Pavel Berky a my dodáváme, že papiňale jsou toho dokonalým důkazem. Pořádná dávka česneku povýší jídlo na zcela jedinečný zážitek.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 500 g hladké mouky | pažitka |
| 240 ml vody | sůl |
| 4 polévkové lžíce rostlinného oleje | stroužků česneku |
| 2 polévkové lžíce másla | |
POSTUP:
- Z mouky, vody a soli vypracujte vláčné těsto. Podle potřeby přidejte maličko vody či mouky, aby mělo správnou konzistenci. Musí být vláčné, elastické a nesmí se lepit na ruce.
- Uhnětené těsto zabalte do potravinové fólie a nechte hodinu odpočinout. Z těsta vyválejte plát o tloušťce přibližně 2 mm. Lehce jej posypte moukou a zarolujte do rolády, ze které nakrájejte nudle široké asi 3 cm.
- Nudle rozrolujte a rozhoďte na pracovní plochu, aby se neslepily. Přiveďte k varu dostatečné množství vody a dobře ji osolte. Jakmile začne vřít, dejte do ní připravené nudle. Když vyplavou na povrch, nechte je ještě chvilku povařit (půl minuty).
- Poté je cedníkem či sítem vyberte do mísy. Oloupaný česnek nasekejte najemno. V rendlíku ohřejte olej s máslem, přidejte česnek a za stálého míchání ho restujte zhruba minutu.
- Dávejte pozor, aby se česnek nespálil. Poté překlopte celý obsah rendlíku na uvařené nudle a vše dobře promíchejte. Papiňale podávejte posypané čerstvou pažitkou nebo jarní cibulkou. Můžete je jíst samotné i jako přílohu k masu.
Oblíbené recepty z arabské kuchyně
Recepty
Holubky
Holubky
Zelné závitky v rajčatové šťávě jsou patrně nejvýraznější romskou stopou ve světové kuchyni.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 hlávka bílého zelí | 6 větších rajčat |
| 200 g bílé rýže | 500 ml hovězího vývaru |
| 600 g mletého hovězího masa | 3 polévkové lžíce rostlinného oleje |
| 1 červená cibule | sůl |
| 2 stroužky česneku | pepř |
| 70 g rajčatového protlaku | |
POSTUP:
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Ze zelí odstraňte košťál a celou hlávku ponořte do vroucí vody. Postupně ze zelí oddělujte jednotlivé listy a ukládejte je na plech stranou.
- Listy oddělujte až do velikosti, ze které bude možné ubalit závitek. Nechte je vychladit. Zbylé zelí také z vody vytáhněte a nakrájejte na nudličky. Rýži uvařte do poloměkka. Sceďte ji a dejte vychladnout. Mleté maso smíchejte s rýží a pořádně směs osolte a opepřete, dobře promíchejte.
- Omáčka: Na rozehřátém oleji orestujte dozlatova kolečka cibule. Přidejte jemně nakrájený česnek a protlak. Osolte, opepřete a za stálého míchání restujte 5 minut. Přidejte na kostky nakrájená rajčata. Zalijte vývarem a vařte 20 minut. Nakonec vše rozmixujte do hladka.
- Dokončení: Na každý list zelí dejte větší lžíci směsi masa s rýží a opatrně zabalte do závitků. Všechny závitky vložte do hrnce s rajčatovou omáčkou. Pokládejte je těsně vedle sebe, abyste pokryli celé dno a závitky se při vaření nerozbalily.
- Hrnec zakryjte poklicí a vše vařte zvolna 50 minut – hlídejte, aby se závitky odspodu nepřipálily. Poté hrnec z plotny odstavte.
TIP: Pokud chcete mít omáčku hustší, vytáhněte uvařené holubky opatrně z hrnce a nechte omáčku zredukovat. Poté holubky vraťte zpět.
Recepty na 4 jídla z jedné pečeně
Recepty
Pomalu pečený paprikový bůček
Pomalu pečený paprikový bůček
„Někdo moudrý jednou prohlásil, že v jednoduchosti je krása. A já jen dodávám AMEN,“ komentuje ve své kuchařce zaměřené na moderní světovou gastronomii kus dokonalého masa Pavel Berky.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 500–800 g vepřového bůčku | |
| Na marinování: | |
| 100 g soli | 1 PL (polévková lžíce) sladké červené papriky |
| 100 g krupicového cukru | 1 PL celého kmínu |
| 2 l vody | 1 PL celého černého pepře |
| 2 stroužky česneku | 3 bobkové listy |
| K pečení: | |
| 2 stroužky česneku | 1⁄2 PL uzené mleté papriky |
| 1 PL sladké mleté papriky | sůl |
POSTUP:
- Marinování: Všechny suroviny na marinádu přiveďte k varu. Lák pak nechte zcela vychladnout. Bůček dejte do hlubšího pekáčku kůží dolů.
- Zalijte ho lákem, aby byl zcela ponořený. Pekáček zakryjte potravinovou fólií a uložte do lednice na 24 hodin (i na dva dny).
- Pečení: Marinovaný bůček lehce opláchněte studenou vodou a osušte ho. Kůži nařežte do mřížky. Oloupaný česnek se solí rozdrťte v hmoždíři na pastu. Tu smíchejte se sladkou i uzenou paprikou a mírně rozřeďte vodou do řidší pastovité konzistence.
- Potřete jí bůček a vložte ho do čistého pekáčku kůží nahoru. Zakryjte alobalem. Troubu předehřejte na 90 °C (i o něco více, podle trouby) a bůček pečte alespoň 6 hodin, aby zcela změkl.
- Ke konci pečení sundejte alobal, teplotu zvyšte na 220 °C a nechte vypéct kůži dokřupava. Bůček nejlépe chutná s chlebovými plackami a nakládanou zeleninou.
Protiklady v kuchyni a chutné vaření z nich
Recepty
