Virtuosem výčepu se může stát každý hospodský. My ho to naučíme, říká školitel ze Svijan

Podle experta a školitele Pivovaru Svijany Jiřího Bittnera to všechno v některých českých podnicích bohužel ještě stále není úplně samozřejmé. Ale od toho je tu on a jeho kolegové, aby hostinským podali pomocnou ruku. Jaké chyby hospodští dělají? A podle čeho může zákazník poznat, že třeba nedostal dobře ošetřené pivo?

Jiří Bittner zasvětil oboru pohostinství celý svůj profesní život. Po čtyřiceti letech praxe, během nichž vedl nejeden známý podnik, nyní v zastoupení svijanského pivovaru bezplatně radí hostinským, jak si mohou zajistit, aby se k nim zákazníci na pivo stále vraceli.

Seznam toho, co předchází načepovanému půllitru na stole zákazníka, je dlouhý. Jak důležitý je jeho poslední bod – tedy výčep v restauraci?

U tak dobrého piva, jako je třeba to naše svijanské, závisí kvalita točeného piva opravdu již prakticky pouze na lidech v podnicích. Smyslem mé práce je vzdělávat a radit, ale hlavně jim pomáhat, aby z piva dostali to nejlepší tím, že se o ně budou řádně a svědomitě starat. Nepasterované pivo je zázrak, protože je stále živé a obsahuje vitaminy, minerály a antioxidanty, ale právě proto si také zaslouží nejlepší péči. Pokud se mu jí dostává, náležitě se za ni odmění. Proto říkám hostinským: Když jste se rozhodli pro kvalitní pivo, vzali jste na sebe současně určitý závazek, že nezkazíte řemeslnou práci lidí v pivovaru. Naštěstí je mezi nimi hodně těch, kdo si to uvědomují a opravdu se chtějí zlepšovat. Z těch pak dokážeme vychovat opravdové experty.

Jak by tedy hospodští měli správně pečovat speciálně o nepasterované pivo?

Péče o nepasterované a pasterované pivo se v zásadě neliší, jen v případě nepasterovaného si musí hospodský uvědomit, že má k dispozici to nejlepší, co mohl z pivovaru dostat, se všemi přínosnými látkami, které v pivu jsou, a byla by škoda je zákazníkům neposkytnout v maximální kvalitě. Hospodským přitom správná péče zabere denně jen pár minut: Každý den před koncem pracovní doby musejí pouze vyčistit fitinky, sanitační adaptér a narážecí hlavu napíchnout na vodu, vytlačit poslední piva a potom vše vysanitovat. Ještě předtím si však musí hlídat, kolik piva jim zbývá. Ideální je, když před zavírací dobou udají veškeré zbývající pivo. Mohou si je třeba vypít se zákazníkem, dát hostům na účet podniku nebo je použít v kuchyni. Ranní odtáčení totiž jednak představuje ekonomickou ztrátu a jednak pivu s hygienou nijak nepomůže. To vše není žádná věda, ale je třeba to provádět soustavně. Je to každodenní rutina, stejně jako třeba čištění zubů. Ani jeden den není možné vynechat. Většina hospodských si to uvědomuje, ale některým je třeba pomoct, otevřít jim oči a nakopnout je. Dají-li na naše rady, mají vyhráno, a host, který si přišel dát jen dvě piva, si jich nakonec u nich dá třeba pět.

To bychom měli každodenní sanitační rutinu. Jaké jsou další poznávací znaky dobré hospody nebo restaurace?

I dobrou péči o pivo může pokazit zanedbané sklo, takže je dobré si v restauraci vždy všímat také práce se sklem. U čepovaného piva představuje podle mého odhadu čisté sklo dokonce až osmdesát procent úspěchu. Správný hospodský by měl mít mokré ruce od okamžiku, kdy přijde do práce až do zavírací hodiny, i když je to řehole. Může si případně pomoci i myčkou, ale jen za předpokladu, že v ní nepoužije leštidlo a samozřejmě ani tablety nebo Jar. V každém případě je i k myčce nutná „třetí ruka“ v podobě obyčejné houbičky. Tu by měli mít výčepní vždy po ruce někde u pultu v nerezové vaničce se sanitačním prostředkem na sklo. Houbičkou by pak měli otírat alespoň vršek, ale nejlépe celý půllitr. Následně pak půllitry čistí v kartáčích, a přitom s nimi točí. Jako poslední je třeba na světle zkontrolovat, zda ve sklenici vzniká vodní „lázeň“, která potvrzuje čistotu sklenice a tím pádem správné povrchové napětí, které je nezbytné pro dokonalou pěnu. Pivo totiž nemá suché sklo vůbec rádo.

Půllitr máme vyčištěný, zbývá do něj už jen načepovat pivo. Ani to ale asi není tak banální záležitost, že?

Správné čepování je kapitola sama o sobě. Bez správné techniky by přišla celá práce, o níž jsme se zatím bavili, vniveč. Mně trvalo patnáct let, než jsem se to opravdu pořádně naučil. A to jsem si myslel, že jsem nejlepší v celé Praze! Situace v této oblasti dnes obecně není špatná, ale stále je co zdokonalovat. Hodně se ovšem změnilo s nástupem hnacího plynu biogon, který technologii čepování posunul výrazně dopředu. Dříve se pivo čepovalo pomocí kompresoru nebo čistého oxidu uhličitého, a tak se přesycovalo. Lidé proto měli rádi, když se pivo čepovalo z výšky a na několikrát za vzniku pořádné čepice. Dnes je technika úplně jiná: do mokrého vychlazeného půllitru se nařízne pěna a co nejníže se pak do něj ponoří kohout. Pivo potom musí klouzat po vodní lázni, protože suché sklo a pivo nejde dohromady. Kohout se tedy nejprve otevírá na třetinku, potom úplně, a nakonec se razantně uzavře. A žádné dočepovávání. Pivo musí co nejrychleji k zákazníkovi, než začne oxidovat.

Když to shrneme, jak pozná zákazník, že dostal dobré pivo? Že se o něj výčepní v jeho oblíbené hospodě zkrátka dobře stará?

Spolehlivým poznávacím znamením je čistota a dojem kvality. Dobrým vodítkem je také to, jestli je hospoda hojně navštěvovaná a jestli v ní lidé hodně pijí pivo. Pivo v půllitru by mělo kroužkovat a na sklenici nesmí být taková ta „punčoška“ a samozřejmě ani žádné fleky nebo uschlé mapy. Hodně prozradí také pohled na výčepního. To, jestli každý půllitr zkontroluje, opláchne a obstříkne, hodně napoví, jak se v podniku o pivo starají. Varující naopak je, když už mezi dveřmi slyšíte, jak hospodští s půllitry mlátí. Občas to totiž dělají proto, že sklo není čisté a ulpívají na něm bublinky. Chuť piva musí být pochopitelně lahodná a vyzývat k dalšímu napití. A v neposlední řadě jde i o chování a pozornost obsluhy, která by měla s každým hostem prohodit aspoň několik vět. Takové podniky by měli hosté vyhledávat a takovou úroveň služeb vyžadovat.

Jak přesně probíhá školení personálu?

S veškerou péčí a pozorností se věnujeme každému pracovníkovi, který má o pomoc zájem. Po úvodním teoretickém proškolení jim v praxi předvedeme správnou sanitaci, péči o sklo a techniku čepování. Pro tento účel od nás každý provoz zdarma dostává demonstrační třicetilitrový soudek svijanského piva. Na konkrétních příkladech pak ukazujeme, na co v provozu dbát a co nezanedbávat. Důležitou součástí je senzorické hodnocení hotového načepovaného půllitru. Změna k lepšímu při správném postupu některé výčepní skutečně překvapí: Rozdíl po správně provedené sanitaci může totiž být skutečně diametrální. Je to k nevíře, ale pivo někdy čepují i lidé, kteří ho nepijí. Těm radíme alespoň zkoušku čichem – správně ošetřené pivo musí krásně vonět a lákat k napití. Pokud se nám tím vším podaří zaběhanou praxi podniku, k níž máme výhrady, změnit, je to pro nás velkým zadostiučiněním.

Navštěvujete pak podniky třeba ještě s odstupem času?

Samozřejmě. V každém regionu provádíme náhodné kontrolní návštěvy. A řada hospodských další konzultaci dokonce vyžaduje. Buď se chtějí pochlubit tím, jaký pokrok udělali, nebo potřebují ještě nějaké dodatečné poradenství.

Často se mluví o tom, že v oboru je po covidu nedostatek kvalitního personálu. Vy jste proškolil už tisíce lidí. Vnímáte to tak?

Určitě. Z oboru bohužel odešlo mnoho šikovných lidí za jistější prací třeba někam do fabriky. A málokdo z nich se vrátil, protože jinde se těší z dovolené, nemocenské, pojištění a řady dalších benefitů. Ti, kdo aspoň část z nich po covidu nahradili, pak přišli bez jakýchkoli zkušeností třeba právě ze stejné fabriky. Ale před mnoha z nich smekám, často se k té práci staví lépe než někteří dlouholetí pracovníci v pohostinství. Bohužel však všechny kvalifikované výčepní nahradit nedokážou.

Na závěr se nemůžu nezeptat. Jaký je Jiří Bittner zákazník? Náročný?

Velmi náročný! Jednak hledím na cenu, jednak nemám tolik času, abych jej ztrácel tam, kde bych se necítil úplně dobře. I proto jsem jako zákazník vděčný Svijanům, že pečují nejen o své zaměstnance, ale hledí i na ty, jimž je svijanské pivo určeno, tedy na konečné zákazníky. Určitě je to tak správně, protože to pivo za to stojí. Ve Svijanech je dělají už dlouho a pořád stejně dobře a je radost si ho dát v restauraci, kde pivu rozumějí a umějí s ním správně nakládat.