Článek
„Je to celosvětově unikátní záležitost,“ říká Liana Hrabálková z Vinařství Ludwig. Matoliny tady letos poprvé zpracují tak, že z nich doslova nevyhodí ani zrnko. Vyrobí z nich totiž hroznový olej a peeling. A slupky po usušení pomelou na moučku. „I ta je unikátní, protože všichni ti, kteří označují mouku jako hroznovou, ji vyrábějí z pokrutin, což jsou vylisovaná hroznová semínka. Naše mouka je jen ze slupek a z dužiny. Je plná vitaminů, antioxidačních látek a bezlepková,“ dodává Hrabálková.
Rozdíl je podle ní velký. „Pokrutinová mouka chutná, jako když rozkousnete semínko z hroznu, má hodně tříslovin. Zatímco naše mouka je lehounce nasládlá, s kyselinkou a voňavá. A ta vůně mouky se odrazí ve výrobku.“
Při výrobě vína vzniká až 30 % výlisků z celé biomasy. Ročně se ve světě vyprodukuje 13 milionů tun výlisků, tedy odpadu. Přitom vědci zjistili, že matoliny jsou i v tomto stádiu plné zdraví prospěšných látek.
Majitel Vinařství Ludwig Ludvík Šlancar a konstruktér mlýna na hroznovou moučku Zdeněk Procházka
„Vysoký obsah antokyanů (ve vodě rozpustného barviva s antioxidačními účinky) zařazuje matoliny mezi deset nejbohatších zdrojů těchto látek na světě. Obsahují jich desetkrát více než ostružiny a dva až pětkrát více než černý rybíz,“ konstatuje František Krebs ze Slovenské technické univerzity v Bratislavě.
Antokyany přispívají k prevenci kardiovaskulárních nemocí, cukrovky a některých typů rakoviny, zlepšují mikroflóru trávicího ústrojí a pozitivně stimulují imunitní systém. „Proto nám přišlo líto matoliny vyhodit. Je to obrovská škoda. Chtěli jsme je využít,“ prozrazuje majitel Vinařství Ludwig Ludvík Šlancar, který si novou linku daroval k osmdesátinám.
Sušičku si přivezli z Číny. Místo čaje zde suší výlisky z hroznů, které by se jinak vyhodily jako odpad.
Byl to dlouhý proces. Spolu s přáteli, mlynářem a konstruktérem Zdeňkem Procházkou a profesorem Vlastimilem Ficem, který byl do roku 1990 děkanem Zahradnické fakulty v Lednici, na tom pracovali od roku 2016. Zkoušeli, ladili, vedli dlouhé debaty o tom, jak surovinu usušit, aby se neznehodnotila, jak ji pomlet. A letos poprvé zpracují matoliny kompletně.
Matoliny suší ve vinařství čínská mikrovlnka. „Byl to nápad Zdeňka Procházky, v Číně na tom suší čaje, ideální pro naše potřeby,“ podotýká k zařízení Šlancar. Mikrovlnná sušička je kromě jiného vybavena i silnými magnety, které zachytí kovové sponky z vinohradu. „Kdybychom sbírali ručně, nic takového v hroznech nebude, ale naše vinohrady sklízí kombajny, stane se proto, že se tam kovové sponky z vinohradu dostanou,“ vysvětluje.
Zařízení roztřídí hmotu na slupky a zrnka. Slupky se pomelou na hroznový pudr, zrnka vylisují.
Po usušení se oddělí zrnka od slupek. Zrnka se vylisují a slupky pomelou. „Mlýn zkonstruoval speciálně pro nás Zdeněk Procházka tak, aby vyhovoval našim potřebám. Systém mikrovlnného sušení a separace zrnek od slupky a následné zpracování na moučku je jediný a unikátní minimálně v České republice,“ dodává Šlancar.
ProŽeny.cz
„Je to vynikající inovace, která dosavadní odpad z výroby vína mění na něco, co může spoustě lidem zlepšit zdraví. A navíc produkty z vinné moučky zajímavě chutnají, také už mám napečeno,“ poznamenává ředitel Vinařského fondu Zbyněk Vičar. Tato technologie podle něj dokazuje, jak jsou vinaři inovativní. „Jsou schopni přicházet s věcmi, které mají potenciál celosvětového úspěchu. Spolu s využitím plynů získaných při kvašení vína pro sycení nápojů je to další důkaz přínosu našeho vinařství a vinohradnictví pro hospodářství, přírodu, ekologii a zdravý život styl.“
Hroznovou mouku z Vinařství Ludwig už zapracovávají do svých produktů pekaři i cukráři. Chleba z červených matolin má po rozkrojení tmavě červenou barvu.
Na celém procesu se podíleli vědci z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu. Zkoumali, jestli se matoliny procesem sušení a mletí neznehodnotí a jestli se jejich pozitivní vlastnosti zachovají i ve finálním produktu. „Zabývali jsme se sledováním bioaktivních látek, konkrétně polyfenolů a jejich stabilitou ve finálním produktu, pokud matolinu použijeme v koncovém pekařském produktu, typu chleba nebo těstoviny a podobně,“ doplňuje Václav Dvořáček s tím, že výsledek byl pozitivní. Devadesát procent cenných polyfenolů v surovině po usušení a mletí zůstalo.
Vědci zjistili, že si matoliny procesem sušení a mletí uchovají své pozitivní vlastnosti, a to i při zpracování ve finálním produktu.
Z mouky z němčičského vinařství už pečou chleba některé pekárny, objevuje se v těstovinách, krekrech, zákusky z nich pečou cukráři ze sousední restaurace, vinařství nabízí sekané matoliny také jako čaj. Na trhu už je i samotná mouka, 430 gramů vyjde na 99 korun.