Mořská řasa jako delikatesa. Šéfkuchař proměňuje běžný kelp v gurmánský zážitek

Phil Mansergh strávil celý život surfováním v chladných vodách kolem jižní části Kapského poloostrova. Právě tady se rozprostírají husté kelpové lesy táhnoucí se až tisíc kilometrů podél pobřeží Jižní Afriky a Namibie.

Podle nadace Two Oceans Foundation patří zdejší porosty k nejzdravějším a nejodolnějším na světě. Silné jihovýchodní větry zvedají z hlubin oceánu živiny, které kelp přirozeně hnojí a podporují jeho růst, píše agentura AP.

Kelp Shack, malá, soběstačná restaurace z recyklovaných materiálů v Soetwateru nedaleko Kapského Města, využívá tuto mořskou řasu nejen jako ingredienci, ale chce i inspirovat. Cílem je, aby lidé na kelp změnili názor.

„Na kelpu je skvělé, že ho u našeho pobřeží roste obrovské množství, je velmi výživný, dá se použít místo těstovin a je neuvěřitelně univerzální. A hlavně - nechutná tak, jak si lidé představují. Je poměrně neutrální,“ řekl Mansergh.

Své menu připravuje podle toho, jaké druhy kelpu daný den nasbírá - nejčastěji jde o Ecklonia maxima, druh známý také jako mořský bambus. Z něj například vytváří pokrm s názvem Mermaid’s Purse (kabelka mořské panny). Jde o kelp spařený ve vodě s trochou octa, naplněný směsí kuřecího masa, hub a banánu plantain.

Podle profesora Johna Boltona z Kapské univerzity je kelp nutričně velmi cenný. „Mořské řasy sice neobsahují mnoho bílkovin ani tuků, ale ty tuky, které mají, jsou zdravé. Jsou plné minerálů, vitaminů a stopových prvků z mořské vody. Tradičně se konzumovaly hlavně v Asii, ale teď se jejich popularita rychle šíří i na Západ,“ podotkl Bolton.

Součástí návštěvy v Kelp Shack je i komentovaná procházka po pobřeží, kterou vede ekologický průvodce Jan „Lappies“ Labuschagne z centra Soetwater Environmental Centre.

„Je to samostatný svět. Najdete tu živočichy, třeba některé druhy plžů nebo ušně, kteří celý život kelpový les neopustí. Kelp je přitom oficiálně nejrychleji rostoucí rostlina na světě, některé druhy vyrostou až o metr denně,“ uvedl Labuschagne. „Některé druhy mohou dorůst délky až 50 metrů, jiné kolem 18 metrů,“ doplnil Mansergh.

Jedním ze zdejších nejoblíbenějších pokrmů je Kelp Shack Maki, variace japonského sushi. Duté stvoly kelpu se naplní rýží, nakrájejí na kolečka a ozdobí zázvorem, misem, vlašským ořechem a kouskem wasabi. Všechny suroviny - včetně masa - pocházejí z místních zdrojů nebo jsou volně nasbírané v okolní přírodě.

„Bylo to poprvé, co jsem jedla kelp jako hlavní ingredienci v tolika podobách, a moc mě to překvapilo. Čekala jsem mořskou nebo rybí chuť, ale každé jídlo mělo úplně jiný charakter,“ řekla kanadská turistka Kyla Johnsonová, jež restauraci navštívila.

„Nejvíc mi kelp chutnal ve formě těstoviny. A pak taky jako dezert - křupavý smažený kelp na čokoládovém dortu,“ dodala.

Kelp Shack vznikl v roce 2018 a každý pokrm se tu připravuje ručně, většina energie pak pochází z obnovitelných zdrojů. Mansergh věří, že mořské řasy mohou být součástí udržitelné gastronomie budoucnosti.

„Kelp je skvělý pro planetu i lidi. Roste rychle, nevyžaduje sladkou vodu ani hnojiva a přitom pomáhá čistit oceán. To, že z něj jde udělat vynikající jídlo, je jen bonus,“ uzavřel s úsměvem.