Článek
Mezi nejlepší kandidáty na sušení patří hřib smrkový, hřib dubový, hřib borový, suchohřiby, kozáci a křemenáče. Po usušení mají výraznou vůni a skvěle se hodí do omáček, polévek, rizot nebo pod maso.
Naopak některé druhy s vysokým obsahem vody nebo výrazně slizkým povrchem nejsou pro sušení ideální a svědčí jim jiný způsob zpracování.
Kvalitu ovlivní sběr
Pro sušení vybírejte zdravé, pevné a mladší plodnice. Přerostlé houby jsou napadené hmyzem, obsahují více vody a během sušení se kazí.
Důležitý je i způsob přenášení. Houby patří do proutěného košíku, kde mohou dýchat. Se zpracováním pak neotálejte, zpracujte je v den sběru.
Čistit opatrně
Než houby nakrájíte, důkladně je očistěte od hlíny, jehličí a zbytků listí. Nejlépe poslouží ostrý nůž, malý kartáček nebo vlhký hadřík. Mytí pod tekoucí vodou odborníci doporučují výjimečně. Pokud je opláchnutí nezbytné, tak krátce, a následuje důkladné osušení.
Krájet na rovnoměrné plátky
Houby nakrájejte na plátky silné přibližně tři až pět milimetrů. Důležité je, aby byly stejně silné. Menší plodnice lze sušit celé, silnější třeně je vhodné podélně rozříznout. Pozor: příliš silné plátky schnou dlouho a uvnitř mohou zůstat vlhké, příliš tenké se snadno lámou a ztrácejí část aroma.
Desatero úspěšného houbaře
- Sbírejte pouze zdravé a čerstvé houby.
- Používejte proutěný košík, nikoli igelitovou tašku.
- Houby zpracujte ještě v den sběru.
- Čistěte je nasucho, vodu používejte jen výjimečně.
- Krájejte stejně silné plátky.
- Sušte při teplotě přibližně 45 až 60 °C.
- Zajistěte dostatečné proudění vzduchu.
- Nepřehřívejte je ve snaze sušení urychlit.
- Skladujte je v suchu, temnu a dobře uzavřených nádobách.
- Zásoby občas zkontrolujte a při známkách vlhkosti houby raději znovu dosušte.
Dokonale suché houby by měly křupnout, nikoliv pružně se ohýbat. Špatné je i drolení na prach.
Sušička, trouba, nebo vzduch?
Nejlepší jsou moderní sušičky potravin. Pro sušení většiny hub je ideální teplota okolo 52 °C. Důležitá však není jen teplota, ale i kvalitní cirkulace vzduchu.
Dobře poslouží i běžná trouba. Teplota by neměla přesáhnout 60 °C, dvířka je vhodné nechat mírně pootevřená, aby mohla unikat vlhkost. Má-li trouba horkovzdušný režim, sušení bude rychlejší a rovnoměrnější. Během procesu je dobré houby několikrát obrátit a zkontrolovat.
Tradiční sušení na sítech nebo navlečených nitích má své kouzlo a nevyžaduje žádnou energii. Co naopak vyžaduje, je suché prostředí s dobrým prouděním vzduchu a dostatek času.
Správné skladování
Usušené houby dejte do uzavíratelných sklenic, vakuových nádob nebo vzduchotěsných obalů. Nutné je suché, tmavé a chladné místo bez větších výkyvů teplot. Zásoby se vyplatí za několik měsíců zkontrolovat.
Jakmile se objeví známky vlhkosti, zatuchlý zápach nebo plíseň, je bezpečnější obsah vyhodit. Při správném skladování si houby uchovají výbornou kvalitu jeden až dva roky.
Spotřebič, nebo vzduch?
| Způsob sušení | Doporučená teplota | Orientační doba |
|---|---|---|
| Elektrická sušička | okolo 52 °C | 6–10 hodin |
| Horkovzdušná trouba | 50–60 °C | 5–8 hodin |
| Klasická trouba (pootevřená dvířka) | 50–60 °C | 6–10 hodin |
| Volně na vzduchu | podle počasí | 2–7 dnů |
