Článek
Kde jste získal lásku k pečení a dezertům? Často v tom mívá prsty babička.
Vlastně to bylo vlivem obou babiček. Jedna pocházela z Pardubic a pracovala v pekárně perníčků. Druhá byla z Vrchlabí, dělala za první republiky au pair v pražských domech a vášnivě pekla. Vše se dělalo poctivě z domácích surovin, spoustu se toho pěstovalo, chovala se zvířata a chodili jsme sbírat všechno možné, pak to sušili, zavařovali, zpracovávali.
Mé první dezerty byly asi bábovky. S použitím potravinářského barviva jsem pekl takové ty modro-žluté. (směje se)
Nikdy jste netoužil vařit i slaná jídla a stát se šéfkuchařem?
Vždycky to bylo sladké. Lákalo mě to vyrábět víc než slané. Kousek od nás – u Červeného Kostelce u Náchoda – byla navíc tehdy vynikající cukrářská škola v Hronově, kam mě rodiče na radu psycholožky, která mi doporučovala věnovat se nějakému estetickému řemeslu, přihlásili. Tehdy tam učila vynikající mistrová Blanka Semrádová a ta mě k cukrařině doživotně připoutala.
Jak jste se dostal do Prahy? A kde všude jste pekl, než si vás v roce 2004 vyhlédl Tomáš Karpíšek, zakladatel Ambiente?
Dodělával jsem si ještě dva roky na místní hotelové škole a tam byla možnost jít na praxi do vyhlášené pražské restaurace Flambée. A protože mi to tam zřejmě i šlo, když jsem se zeptal, zda bych k nim mohl po maturitě nastoupit, souhlasili.
Jeden z dalších absolventů za mnou tehdy přišel s tím, jak je to ohromné a že je jeho velký sen nastoupit do Flambée. Tak jsem tam zavolal, jestli nepotřebují ještě mladého kuchaře, a oni na to, ať ho přivedu také.
Otec toho kamaráda zrovna dokončoval rekonstrukci pražského bytu po babičce, a tak jsme se týden po maturitě v roce 2000 nastěhovali s hrnečkem a kartáčkem do úplného centra Prahy a chodili přes Staroměstské náměstí do práce. Bylo to jako sen.
Chvíli jsem pak pekl ještě ve starém Café Savoy, ale odtamtud jsem se vrátil zpět do Flambée a v roce 2004 mi zavolal nějaký pan Karpíšek s tím, že budou znovu otvírat právě Café Savoy a chtějí mě jako šéfcukráře.
V Café Savoy po vás zůstala nesmazatelná stopa v podobě ikonického dortu, který pak začali kopírovat i jiní cukráři. Nechal jste si ho patentovat?
Dort Savoy byl skutečně inspirovaný mým dětstvím a babičkou. Základ je černý rybíz, višně, čokoláda a marcipán. Chuťově je dokonale vybalancovaný a mně asi takový dort v nabídce českých cukráren chyběl. Ale nenechal jsem si ho patentovat. To je strašně složité a asi to dělá člověk jen u věcí, na kterých plánuje vydělávat miliony. A já netušil, že se můj dort tak chytne.
Když ho začali ostatní kopírovat, nejdřív mě to naštvalo, ale jak mi Tomáš Karpíšek vysvětlil, dostalo se mu té největší pocty. On se vždy dívá na věci z jiného úhlu. Asi proto má s každou další provozovnou vždy takový úspěch.
Kromě lidí s vazbou na Česko do Hospody v NY chodili Asiaté. Dávali si svíčkovou s bramborovým salátem.
Po čase jste ale stejně odešel. Toužil jste po michelinské hvězdě?
Tomáš mi na přelomu let 2011 a 2012 nabídl dělat šéfcukráře v La Degustation Bohême Bourgeoise. To byla neuvěřitelná zkušenost. Dostal tam největší profíky z celého Ambiente. Pracovat v téhle restauraci bylo strašně intuitivní. Každý týden jsme měnili meníčka. Podávali jsme širokou škálu pokrmů. Dodnes mám někde v hlavě uloženou celou tu databázi kombinací a těžím z toho.
Uvízlo mi v paměti i pár reakcí hostů, kteří za námi po několikachodovém degustačním menu přišli s tím, že krupicová kaše, kterou jsme podávali jako dezert, jim vehnala slzy do očí a vrátila je do dětství.
Na michelinský úspěch, který přišel hned v prvním roce, jsme pak chtěli navázat otevřením „Degu“ v New Yorku v Českém domě. Jak mi tam nabídli místo, vůbec jsem neváhal. Zůstal jsem tam sedm let. Zpětně viděno, jsem to asi časově trochu přetáhl. (směje se)
Dort Savoy, který Lukáš vytvořil podle vzpomínek na pečení s babičkou, zkopírovala řada cukrářů.