Článek
Bylinky, které rostou v Provence, využívají její obyvatelé už víc než dva tisíce let. Sběrači je prodávali lékárníkům, parfumérům i obchodníkům – a sami se je naučili používat i v kuchyni. Nejen jednotlivě, ale také jako směs, kde chuť a vůně jedné bylinky doplňuje druhou i třetí… Dnes ji celý svět zná pod jménem provensálské koření.
Nemyslete si však, že existuje jeden správný recept. Ve Francii obsahuje provensálská směs obvykle čtyři až pět druhů bylin a u každého výrobce se složení trochu liší. Vždy v ní najdete tymián a rozmarýn, často šalvěj a oregano, někdy bobkový list nebo majoránku – a obvykle nechybí ani aromatická levandule, kterou je Provence proslulá.
Všechno jsou to bylinky, které teď najdeme i na českých záhonech, tak proč si nevyrobit vlastní provensálské koření? Můžete si ho namíchat podle své chuti a vytvořit tak originální směs, kterou využijete při přípravě jídla ve středomořském stylu. Sluší masu i rybám, pozvedne letní zeleninu a pečivo z kynutého těsta, hodí se i na pokrmy z vajec nebo sýry, zkrátka všude tam, kde chcete dodat bylinkovou vůni a chuť bez zbytečné ostrosti.
Skvělá zelenina je základ, ale to pravé kouzlo získá ratatouille až díky směsi provensálských bylin.
Které bylinky patří do provensálského koření?
- Tymián. Základ, který by ve směsi provensálských bylin rozhodně neměl chybět. Jako jedna z mála bylin si zachovává svoji chuť a vůni i při dlouhém vaření. Používá-li se s rozvahou, dokáže krásně zvýraznit chuť ostatních bylinek a dodat jídlu hloubku. Ve francouzské kuchyni je téměř nenahraditelný – hodí se k masu, pečené zelenině, do omáček i marinád.
- Rozmarýn. Silné pryskyřičné aroma s nádechem jehličí a výrazná, až ostřejší chuť – to je rozmarýn. Ani dlouhé vaření jeho intenzitu nezmírní, proto je potřeba s ním zacházet opatrně, aby nepřehlušil ostatní chutě. Skvěle doplní jehněčí, brambory, pečená masa i bílé domácí pečivo.
- Majoránka. Jemnější a sladší než tymián, vařením rychle ztrácí aroma, ale přesto je stálicí v mnoha bylinkových směsích – i těch provensálských. V Česku ji dobře známe z bramboračky nebo sekané, ale výborně doplní i zeleninové pokrmy, mleté maso nebo čočku.
- Oregano. Teplá, mírně nahořklá a lehce štiplavá chuť této „divoké majoránky“ vynikne zejména po usušení. Bez oregana si neumíme představit italské rajčatové omáčky a pizzu, ale hodí se i do pokrmů z mletého masa, k fazolím nebo na pečenou zeleninu.
- Šalvěj. Silná, aromatická bylina s nezaměnitelnou vůní – rozhodně ji přidávejte s mírou. Výborně ladí s králičím masem, játry nebo tučnějšími pokrmy. V kombinaci s máslem vytvoří lahodný přeliv k těstovinám.
- Saturejka. Bylinka s lehce štiplavou chutí připomínající černý pepř. Tradičně se používá při vaření luštěnin, zejména fazolí, což vystihuje i její německý název Bohnenkraut („fazolová bylina“). Výborně se hodí i ke kapustě, řepě, do čočky nebo k sýrům a dušenému masu.
- Bobkový list. Technicky vzato nejde o bylinku, ale o list stromu, který se však v kuchyni používá jako bylinka. Chuť uvolňuje pomalu, proto se skvěle hodí do vývarů, omáček, marinád, k nakládání i zavařování. Zajímavý efekt má i v rýžových a bramborových jídlech.
- Levandule. Její vůně je pronikavá, květinová, až lehce „zaprášená“ – proto ji do pokrmů přidávejte opatrně. Nejvíc voní květy, ale použít můžete i listy. Skvěle ochutí sladké pokrmy s mléčným základem, ovocné marmelády a kompoty. V malém množství ale překvapivě zjemní i slané pokrmy – například jehněčí nebo pečené kuře.
Kromě těchto základních bylinek můžete do provensálského koření přidat také fenyklová semínka, estragon, yzop, nebo dokonce bazalku – podle toho, co vám chutná a máte k dispozici.
Vyberte si čtyři až šest bylin a experimentujte. Vodítkem vám může být třeba tento základní recept:
Domácí provensálské koření
| Ingredience | |
|---|---|
| 3 lžíce sušeného tymiánu | 1 lžíce sušené saturejky |
| 2 lžíce sušené majoránky | 1 lžíce sušených květů levandule |
| 1 lžíce sušeného rozmarýnu | |
POSTUP:
Sušené bylinky rozdrťte v hmoždíři nebo krátce promixujte – ne úplně na prach, ale tak, aby se chutě lépe spojily. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.
TIP: Vlastní směsi koření z dopěstovaných bylin v hezkých kořenkách potěší všechny kulináře i jako jedlý dárek.
ProŽeny.cz
Čerstvé bylinky? Použijte je rovnou
Pokud máte k dispozici čerstvé bylinky, nemusíte je sušit. Nasekejte je nadrobno a přidejte přímo do jídla nebo je smíchejte se změklým máslem. Vznikne tak bylinkové máslo, které v lednici vydrží 7–10 dní, v mrazáku klidně i do Vánoc.
