Článek
Ty nejlepší pagáče pekla moje maďarská babička. Nechyběly na žádné rodinné oslavě. Bývaly menší, navrchu zdobené polovinou loupané mandle, ale jak říkávala, byla s tím „babračka“, tedy spousta práce. Když jsme je po ní jako děti loudily i mimo slavnostní příležitosti, udělala nám je větší a sypala je solí a kmínem. Ještě teplé jsme z nich loupaly jednotlivé vrstvy a doufaly, že jich pár odložila i na druhý den.
Když jsem pak začala péct sama, vůbec se mi nedařily. Chtěla jsem po ní recept, ale znáte babičky: mouky i škvarků dáš přiměřeně. S těstem jsem experimentovala dlouho, moje pokusy ale obvykle končily suššími a tvrdými škvarkovými plackami. Když babička zemřela, dostala se ke mně její ručně psaná kniha receptů. A byl v ní i základní předpis na její pagáče.
Práci v kuchyni si ráda ulehčím, ale pagáče dělávám vždy po staru. Škvarky pečlivě sekám nadrobno nožem a těsto zadělávám ručně. Poctivě ho pak překládám a snažím se nic neuspěchat. Je s tím „babračka“, ale konečně chutnají tak, jak si je pamatuji z dětství.
Jak upéct maďarské škvarkové pagáče?
Podle jejího receptu se vám povedou, i když těsto svěříte robotu. Škvarky můžete také pomlít, vznikne z nich ale spíš pasta. Pagáče budou dobré, přijdete ale o křupavé kousíčky, které jim dodávají něco navíc. Ve chvílích, kdy bude těsto odpočívat, je navíc dost času na to, abyste je nadrobno nasekali nožem.
A sádlem nešetřete. Právě ono společně se zakysanou smetanou zajistí, že budou pagáče vláčné i druhý den.
Jednotlivé pagáče vykrajujte těsně u sebe a zbytky těsta už dál nehněťte, jinak přijdete o jeho lístkování. Okrojky upečte tak, jak jsou – po upečení zmizí jako první.
| Ingredience na cca 20 kusů | |
|---|---|
| 500 g hladké mouky | 80 g sádla |
| 200 ml mléka | 200 g škvarků |
| 1/2 kostky droždí | Na dokončení: |
| 1 lžička cukru | hladká mouka na podsypání |
| 1 lžička soli | sádlo na promazání těsta |
| 1 vejce | žloutek a mléko na potření |
| 150 g zakysané smetany | hrubozrnná sůl a kmín na posypání |
POSTUP:
- Mléko zahřejte na teplotu těla, přidejte do něj cukr, rozdrobte droždí a nechte 10 minut vzejít kvásek. Mezitím si rozpusťte sádlo do těsta a nechte ho mírně zchladnout.
- Do mísy prosejte mouku, přidejte vzešlý kvásek, vejce a smetanu a začněte zadělávat těsto. Až se mouka provlhčí, přidejte i sůl a sádlo a vypracujte hladké a pružné těsto. Těsto se bude zpočátku lepit, nepřisypávejte ale další mouku. Hněťte, dokud nebude tažné, pružné a hladké a nezačne se oddělovat od stěn mísy. Chvíli to potrvá. Poté z něj vytvarujte kouli, potřete ji sádlem a nechte v teple pod utěrkou kynout asi 45–50 minut. Mezitím nasekejte škvarky nožem na opravdu jemné kousky.
- Nakynuté těsto přeložte na dobře pomoučenou pracovní plochu tak, jak leželo v míse, tedy „bříškem“ nahoru. Nehněťte ho dál, jenom ho posypejte moukou a rozválejte do obdélníku vysokého asi 1 cm. Celou plochu potřete rozpuštěným sádlem a rovnoměrně posypejte polovinou škvarků. V duchu si těsto rozdělte svisle na třetiny a levou a pravou třetinu přehněte doprostřed. Vznikne užší obdélník. Ten si pomyslně rozdělte na třetiny znovu, tentokrát vodorovně, a horní a dolní třetinu přehněte doprostřed. Posypejte moukou a nechte kynout pod utěrkou 20 minut.
- Po této době přidejte na plochu trochu mouky a celý proces znovu zopakujte: těsto rozválejte, potřete sádlem, posypejte zbytkem škvarků, přeložte na třetiny z obou stran, pomoučněte a nechte kynout dalších 20 minut.
- Nakynuté těsto ještě jednou rozválejte, potřete sádlem a přeložte a nechte znovu kynout 20 minut. Vykynuté těsto rozválejte na placku vysokou asi 1,5 cm a těsně vedle sebe vykrajujte jednotlivé pagáče. Přeložte je na plech a nechte kynout posledních 15 minut. TIP: Použijte opravdu ostrou formičku a jednotlivé pagáče vykrajujte kolmo až k pracovní desce. Budou mít rovné okraje a při pečení se vám budou méně rozjíždět. Okrojky těsta dál nehněťte. Nožem je rozdělte na menší kousky a upečte tak, jak jsou, jinak přijdete o lístkování těsta.
- Předehřejte troubu na 200 °C. Žloutek rozšlehejte s trochou mléka, pagáče potřete a posypejte solí a kmínem. Pečte v předehřáté troubě dozlatova, potrvá to asi 18 minut.
S mřížkou, nebo bez?
Tradiční maďarské pagáče obvykle zdobí mřížka na povrchu. Můžete ji vytvořit na rozváleném těstě pomocí dlouhého pravítka nebo na vykrojených kouscích pomocí kovové mřížky na krájení brambor. I bez ní ale budou parádní.