Článek
„Je to fakt velmi náročný proces, který je v podstatě celý pouze ruční prací. Hrozny Ryzlinku vlašského zrály na vinici, která už od loňska stejně jako celé naše vinařství má certifikaci Demeter. Což je označení pro postupy, které mají ještě přísnější kritéria bio hospodaření, než je u nás běžné,“ popisuje Novinkám šestadvacetiletý Adam Marcinčák, který s bratrem Petrem pomalu přebírá vinařské žezlo od táty Petra.
„Spolu s Kutnou Horou jsme zatím v Česku jediní, kteří podle tohoto principu známého v německy mluvících zemích či v západní Evropě pracují. Myslím si, že stejně jako to bylo s našimi počátky bio hospodaření, kde byl táta také mezi prvními průkopníky u nás, se i metody Demeter postupem času stanou běžnějšími,“ doplňuje Adam Marcinčák.
Až dosud se hrozny pomalu vysoušely na slámové podestýlce na regálech, kterým vinaři říkají postýlky.
Jak dál popisuje, je výroba slámového náročná nejen výběrem odrůdy a viniční trasy, ale především kvalitou hroznů. Ty jsou v době plné zralosti pečlivě probírány a pouze ty absolutně zdravé jsou uloženy na větrané půdě na slaměné lože, kterému vinaři říkají postýlka. Ze zákona pak musí vysychat nejméně tři měsíce a mošt z nich musí mít alespoň sedmadvacet stupňů cukernatosti.
„I během vysychání je však důležitá kontrola stavu bobulí. Prohlížejí se téměř obden a každý náznak plísně či nějaké závady se musí odstranit. Při množství, které zde na postýlkách máme, což je letos dvacet tun hroznů, které vysychaly čtyři měsíce, je to hodně náročná práce,“ prozrazuje Adam.
Z bobulí, po dvojím „opatrném“ zmáčknutí v lisech, pak vytéká sladký mošt, který se vzhledem k vysokému obsahu cukru podobá řídkému medu. „Letošní cukernatost je výborná, pohybuje se kolem pětačtyřiceti stupňů,“ dodává mladý vinař.
Adam Marcinčák u lisu, ze kterého po zmáčknutí vyteče sladký mošt. Ten pak bude zrát v sudech.
Měření cukernatosti, stejně jako celá fáze výroby, probíhá pod dozorem inspekce jakosti ČZPI. Následně se mošt ukládá k finálnímu zrání v sudech. Na konci náročného procesu bude ze zmiňovaných dvaceti tun hroznů pouze zhruba dva tisíce litrů slámového vína. Výlisnost je totiž pouhých deset procent, zatímco při běžném procesu výroby by to bylo až sedmdesát procent, tedy až čtrnáct tisíc litrů nápoje.
„Pro naše vinařství je to především prestižní záležitost. Se slámovým jako specialitou táta téměř před třiceti lety u nás začínal a za tu dobu jsme si vydobyli hodně slušné místo nejen doma, ale i ve světě, a to zavazuje,“ uzavírá mladý vinař.
Slámová vína jsou mohutná, plná, bohatá, elegantní a sametová s mimořádným buketem květin, medu, kandovaného ovoce (hrušně, jablka, kdoule, broskve, ananas, mandarinka), v chuti se snoubí medová sladkost s rafinovanou kyselinou a často tvoří významné zpestření slavnostních tabulí.
