Článek
El Tunco je malé městečko na pobřeží Tichého oceánu známé především mezi surfaři. Místní vlny patří k nejlepším v Salvadoru a v době naší návštěvy se tu dokonce stavěl areál pro mistrovství světa v surfingu. El Tunco tak mělo přesně tu atmosféru, kterou si člověk představí pod pojmem surfařský ráj – uvolněnou, barevnou a tak trochu bohémskou.
A právě sem dokonale zapadala i malá restaurace, kde jsme pupusy ochutnali. Vlastně to ani nebyla restaurace, spíš zděná polootevřená budka, kterou pár kusů starého oprýskaného nábytku proměnilo v improvizované občerstvení. Všude kolem byly přepravky a bedýnky a celé místo působilo neokázale. Rozhodně žádný stylový podnik pro turisty.
Na výběr bylo asi dvacet druhů, nebo chcete-li příchutí, pupus. Vybrat si z takového množství není jednoduché. Já většinou sahám po vegetariánských variantách, často s avokádem, zatímco masové pupusy jsou favoritem mého partnera. Zejména pupusy s chicharrónem se natolik staly jeho favoritem, až se během našeho dvouměsíčního pobytu ve Střední Americe stal regulérním odborníkem na tuto obdobu našich škvarků. Jde o kousky kůže či bůčku osmažené dokřupava. Delikátní záležitost.
Pupusy nám paní připravovala přímo před očima. Vzala kukuřičné těsto, přidala ingredience podle našeho výběru, všechno uzavřela dovnitř, vytvarovala do typické kulaté placky a šoupla na rozpálenou plotnu. Za chvíli už před námi přistál plastový talířek.
A ani tady se na žádné zbytečnosti nehrálo. Na talířku byl ještě položený plastový „ubrousek“, který fungoval jako jednorázové prostírání. Po jídle se tak nemusel mýt celý talíř - vyhodilo se jen tohle improvizované prostírání. Pupusy jsme jedli buď rukama, nebo plastovým příborem.
A pak je tu ještě jedna věc, která k pupusám neodmyslitelně patří: curtido. Ke každé porci pupus dostanete také nakládanou zeleninu, jejímž základem je zelí. Přidává se do něj mrkev, cibule, ocet a koření a výsledkem je křupavá, lehce kyselá nakládaná zeleninová směs. A je výborná. Vlastně bych řekla, že právě curtido je to, co pupusám dává ten správný šmrnc. Horká, opečená placka s náplní je poměrně sytá a výrazná, zatímco studená, křupavá a nakyslá zelenina ji krásně osvěží. K tomu se obvykle podává ještě jednoduchá rajčatová salsa.
Co se skrývá uvnitř?
Na první pohled je pupusa vlastně docela jednoduché jídlo. Plněná kulatá placka z kukuřičného těsta opečená na rozpálené plotně. Jenže i samotné těsto má za sebou zajímavý příběh. Základem tradičních pupus je kukuřičná mouka, přičemž těstu připravenému z kukuřice se říká masa. Kukuřice je pro kuchyni Střední Ameriky naprosto zásadní surovinou, jen ji není možné jednoduše rozemlít a začít z ní dělat placky.
Kukuřice se tradičně zpracovává pomocí procesu zvaného nixtamalizace. Název sice zní trochu jako laboratorní technika, ve skutečnosti jde ale o velmi starý způsob, který má ve Střední Americe tradici dlouhou tisíce let. Kukuřičná zrna se vaří nebo máčejí ve vodě, do které se přidá zásaditá látka, tradičně například hašené vápno. Zrna se potom nechají odležet a následně se promývají a melou.
Nixtamalizace změní vlastnosti kukuřice hned několika způsoby. Zrna změknou, lépe se zpracovávají a těsto má lepší strukturu a chuť. Zároveň se při procesu uvolňuje niacin (vitamin B3), který by jinak byl pro lidské tělo hůře využitelný. Díky tomu má nixtamalizace nejen kulinářský, ale i významný výživový smysl.
Mají svůj den
Pupusy jsou pro Salvadorce natolik důležitou součástí jejich kultury, že mají dokonce vlastní den v kalendáři. V roce 2005 byly oficiálně prohlášeny za národní jídlo Salvadoru a zároveň byl na druhou listopadovou neděli ustanoven Národní den pupus (Día Nacional de las Pupusas). Po celé zemi se při této příležitosti konají slavnosti a gastronomické akce, při kterých samozřejmě nechybí pořádná hromada tohoto pokrmu.
Pupusy jsou přesně ten typ jídla, který na cestách vyhledáváme - jednoduché, čerstvé, levné a pokaždé trochu jiné. Můžete si dát sýrové, fazolové, masové, vegetariánské nebo všechno dohromady. K tomu pořádnou porci nakládaného curtida, trochu rajčatové salsy a samozřejmě pivo. Pupusy jsou obyčejné jídlo pro místní, a právě v tom je jejich kouzlo. Často vznikají přímo před vámi, za pár minut jsou na stole a účet vám rozhodně nezruinují.
A možná právě proto nám tak utkvěly v paměti. Jsou prostě součástí každodenního života. Dáte si je na ulici, v malé jídelně, na náměstí nebo večer u piva. A právě ten poslední způsob jsme si oblíbili asi nejvíc.
Večer v hospodě s místními v Santa Aně
K pupusám jsme si totiž téměř pokaždé dávali lahev salvadorského piva Pilsener. Proto jsme se jednoho večera ve městě Santa Ana odhodlali a vyrazili jsme do obyčejné místní hospody daleko od turistických cílů. Vzhledem k tomu, že Salvador má pověst nebezpečné země sužované gangy a vysokou kriminalitou, byli jsme přece jen trochu nervózní. U vchodu jsme dokonce museli počkat, až nám ochranka odemkne mříž, abychom se dostali dovnitř.
Uvnitř seděli samozřejmě jen místní a dva zahraniční turisté mezi nimi pochopitelně trochu vyčnívali, takže pohledů jsme přitahovali hodně. Volný stůl nebyl, a tak jsme si přisedli k jedné paní, která právě večeřela pupusy a zapíjela je pivem, což byl přesně i náš plán. Po chvíli se s námi jeden z místních dal do řeči. Společný jazyk jsme bohužel nenašli, takže nastoupily ruce, nohy a osvědčená pantomima.
Česko mu nic moc neříkalo ani na mapě, a tak jsme hledali něco, co by nám pomohlo. A tehdy přišel na scénu Pavel Nedvěd. Jakmile jsme zmínili jeho jméno, bylo jasno. Fotbal, jakožto nejpopulárnější sport v Salvadoru, překonal jazykovou bariéru. A protože jsme zrovna drželi v ruce Pilsener, přišlo nám docela vtipné vysvětlovat, že tohle pivo, které právě pijeme, má původ v naší zemi - v Plzni.
A tak jsme jednoho večera v Santa Aně seděli v hospodě mezi místními, jedli pupusy a komunikovali pomocí pantomimy, fotbalu a piva. Kvůli takovým momentům člověk cestuje.
