Do Bretaně nejen za solí. Místní ji po staletí vyrábějí ručně

Některá jsou větší, některá menší, jejich velikost je zhruba 10×15 metrů. Jsou jich tu stovky a jsou propojeny osmdesáti kilometry umělých kanálů tvořících jednu důmyslnou soustavu. Voda do ní vtéká přirozeně v rytmu mořského přílivu a odlivu, a postupně se v několika pásmech sama čistí, když za sebou zanechává usazeniny.

Současně se na slunci postupně odpařuje, takže je čím dál nasycenější, až doputuje do těch nejníže položených polí rozčleněných na bazény. Zatímco o kousek dál v moři je v litru vody 35 gramů soli, v krystalizačním bazénu už je koncentrace 300 gramů na litr. Tady se sůl sbírá.

„Je to pořádná, dennodenní dřina,“ říká Gaetan a ukazuje na dvě speciální farmářská hrábla. Nejprve se s jedním z hladiny opatrně shrabuje jemná sůl, delikatesní solný květ Fleur de Sel. S druhým pak hrubozrnná sůl ze dna.

„Za den takhle z jednoho bazénu vybereme 50 až 100 kilo soli. Záleží na větru. Ten východní je sušší, od moře je přirozeně vlhký,“ dodává Gaetan, zatímco vedle nás se mladý sběrač ve žhnoucím odpoledni činí s vozíkem vrchovatě naloženým šedavými krystalky.

To proto, že zemina na dně bazénů je jílovitá. Soli dává nejen šedomodré zabarvení, nýbrž i další cenné minerály jako vápník, hořčík a železo, a tudíž taky specifickou chuť. Pouze část produkce se posléze rafinuje, většinou ji prodávají přírodní a bez aditiv.

Z jediného pole před námi tak denně seberou přinejmenším dvě tuny soli. „Pracujeme po celý rok, ale ke sběru potřebujeme slunečné počasí. Sbírá se od června do září,“ upřesňuje Gaetan.

Staletá tradice ruční výroby, která se v širší oblasti podle historiků táhne dokonce dvě milénia nazpět, přitom měla před padesáti roky namále. „Velká nadnárodní firma, která sůl od farmářů odebírala, se tehdy rozhodla, že to tady prodá kvůli grandióznímu plánu výstavby přístavu pro luxusní jachty. Přes tyto mokřady měla vést dálnice, už byl postavený i přivaděč, který nedaleko odtud doteď stojí,“ popisuje Emmanuel Blanc, který zde má na starost péči o turisty.

„Jenomže farmáři se nedali a řekli, že své pozemky neprodají. Byla to doba hippies, kteří tak trochu znovuobjevili krásu tohoto místa a místním pomohli vzdorovat. Firmě přestali sůl dodávat a spojili se do družstva, které farmáře sdružuje dodnes,“ dodává.

Na dotaz, kolik jim je roků, odpovídá Gaetan: „Budete se možná divit, ale průměrný věk je okolo 35 let. Vždycky, když se někdo starší rozhodne skončit, prodá pozemek někomu mladšímu, často odborně vybavenému.“

„Nedaleko odtud je zemědělská škola, kde se řemeslo vyučuje. Každý rok z ní vychází zhruba tucet absolventů,“ upozorňuje místostarosta Guérande Xavier Fournier.

Ročně družstvo přímo v místě prodá 20 tisíc tun soli. „To je ale jen procento veškerého prodeje. Sůl vyvážíme do celého světa, do šedesáti zemí,“ vysvětluje Gaetan s tím, že zdejším lidem nejde pouze o zisk.

„Mohli bychom produkovat víc, ale chceme uchovat hodnotu,“ podotýká Blanc. A popisuje události z prosince 1999: „Tehdy nedaleko odtud havarovala velká loď, a proto jsme kvůli hrozbě znečištění na rok zavřeli přívod vody. Někteří farmáři sice reptali, protože nemohli vyrábět, ale nakonec se většina shodla na tom, že musíme chránit kvalitu naší soli a také zdejší prostředí.“

Oblast je totiž významná i kvůli své biodiverzitě. Vyskytují se zde na dvě stovky významných rostlinných a živočišných druhů. „Pravidelně sem přilétají hnízdit ptáci třeba z Jihoafrické republiky,“ líčí šéf pro turistický ruch. Gaetan zatím pokusně zaloví síťkou v jedné z nádrží a překlopí úlovek do sklenice vody. Plave v ní několik rybek i drobné krevety.

Pak se ohne, utrhne snítku zelené rostlinky rostoucí na okraji solného bazénu a podává ji k ochutnání. Jemně to křupe a chutná slaně. „A taky je plná minerálů, vitaminů, bílkovin i olejů,“ podotýká průvodce. „To je slanorožec – slanomilná řasa, která umí zadržovat vodu a nevadí jí ani zalití mořskou vodou,“ objasňuje.

Zdejší kulináři tento mořský chřest neboli slanomil, jak se rostlině říká, nakládají do nálevu či oleje anebo jej přidávají do humusu, hořčice a na krajovou specialitu galette – tenkou palačinku z pohankové mouky. Až na palačinky je všechno k dostání v družstevní prodejně, odkud také vyrážejí skupiny turistů na obhlídku areálu s průvodcem.

„Turistický ruch je vedle samotného produktu a gastronomie už přirozenou součástí naší činnosti. Ročně přivítáme šedesát tisíc lidí,“ líčí ředitel Blanc. „Turisté ale smějí jenom do vybraných míst. Ekologie a udržitelnost je pro nás důležitá,“ dodává na závěr.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Zájezdy do Francie