Chilli

Chilli je spousta druhů. „Jako správný cestovatel a milovník chilli jsem jich odzkoušel spousty, není to jen o pikantnosti, ale o vyvážení chutí a příchodu pálivosti, která se každým druhem papričky může lišit. Klasické druhy jako Ravit nebo feferonky jsou již běžně k dostání, ale pozor mohou zmást. I velké feferonky mohou pálit jako čert,” varuje Lukáš Želechovský, šéfkuchař Buddha Bar Restaurant.

Jak poznat papriku, která nepálí? „Jedině ji ochutnat a modlit se.” Pro odvážnější doporučuje oblíbené Habanero nebo Bhut Jolokia.

Kurkuma

Kurkuma je skvělá věc, navíc díky tržnici Sapa je lehce dostupná a kari pastám dodá krásnou barvu a chuť. „Doporučuji všem při práci s čerstvou kurkumou používat rukavice. Z vlastní situace vím, že barva z rukou nelze odstranit několik dní a chodit se žlutýma rukama není nic moc,” říká s nadsázkou šéfkuchař.

Kurkuma

Kurkuma

FOTO: Profimedia.cz

Citrónová tráva

„Citrónová tráva je bylina, kterou lze snadno vypěstovat i doma a používá se opravdu po celém světě. Využívá se z ní jen spodní část, která je více aromatická, vůně připomíná citrusové plody,” říká Lukáš Želechovský.

Doporučuje tuhé části odříznout a měkké části nakrájet nadrobno, nebo rozklepat paličkou a přidat do omáčky, protože se potom chuť sama uvolní.

Sušená citronová tráva

Sušená citrónová tráva

FOTO: Profimedia.cz

„Škála využití citrónové trávy je široká, od čajů, po různé druhy omáček a dokonce lze použít jako špejle. Například ve Vietnamu obalí citrónovou trávu směsí mletého masa tak, že je téměř celá pokryta masem. Během grilování se pak celý špíz krásně provoní,” přidává šéfkuchař tip na letní grilování inspirované asijskou kuchyní.

Koriandr vietnamský

Známý také pod názvem rdesno vonné nebo dokonce „máta pálivá“. Na rozdíl od koriandru setého je ještě k jeho typické vůni i chuti výrazně pikantní. Má protizánětlivé účinky, napomáhá trávení a při problémech s nadýmáním či zácpou.

Thajský koriandr

Vietnamský koriandr

FOTO: Profimedia.cz

„Říká se o něm, že tlumí sexuální touhy, a proto je často pěstován v blízkosti buddhistických chrámů, aby mnichům v celibátu pomáhal zvládat jejich nastoupenou životní cestu,” říká nutriční gastronomka a autorka projektu Zásadně Zdravě Jana Černá.

Bývá součástí lehkých vietnamských jídel, jako jsou např. nesmažené závitky, rybí polévky Canh Chua nebo se přikusuje ke specialitě známé také jako „balut“ neboli kachní embryo.

Galangal

Galangal je příbuzná rostlina zázvoru, jedná se o kořen rostliny. V čerstvé podobě má bílý lesklý povrch, často se prodává s narůžovělými oddenky. Je o dost aromatičtější než zázvor. Hojně se používá v thajské kuchyni na přípravu různých polévek nebo kari past.

Galangal je na rodzíl od zázvoru lehce narůžovělý

Galangal je na rozdíl od zázvoru lehce narůžovělý.

FOTO: Profimedia.cz

Pepřovník „lolot“

„Někdy také divoký betel (podobně jako Piper sarmentosum), pozor nezaměňovat s betelem pravým (Piper betle), který se používá k výrobě betelového sousta „pinang/paan“, čtvrté nejrozšířenější drogy světa. Listy pepřovníku „lolot“ se používají k senzačnímu středo-jižanskému vietnamskému jídlu Bò lá lốt, nebo-li betelovým závitkům s hovězím masem,” upozorňuje Jana Černá.

Betelové závitky

Betelové závitky

FOTO: Profimedia.cz

Podle tradiční čínské medicíny betel působí proti parazitům, organismus zahřívá a tím ovlivňuje dráhu žaludku a tlustého střeva. Napomáhá špatnému zažívání, proti obezitě a má močopudný charakter.

Perila křovitá (Perilla frutescens)

Je známá především pro své antioxidační a protizánětlivé účinky a vlastnosti napomáhající trávení, protože podporuje vylučování trávicích šťáv.

„Nové výzkumy také potvrzují, že je výrazným pomocníkem při léčbě astmatu, bronchitidy a alergií. Vyzkoušejte z ní proto také čaj z listů a uvidíte, že se vám uleví od kašle i od rýmy, kterou např. v jarních měsících způsobují vaše pylové alergie,” doporučuje nutriční gastronomka.

Perila křovitá

Perila křovitá

FOTO: Profimedia.cz

Používá se i jako přírodní konzervant, jelikož má antimikrobiální účinky. Je samozřejmě součástí spousty vietnamských pokrmů: grilovaného vepřového (Bún chả), „salátu“ z nudlí a hovězího masa (Bún bò Nam Bộ), šnečí polévky (Bún ốc) atd.

Klasnatka brvitá (Elsholtzia ciliata)

Zajímavostí je, že bývá často mylně zaměňována za “perilu zelenou” (Perilla frutescendens var. crispa). Což je ale japonská bylina, které se říká “Shiso”. Vzniklo to pravděpodobně proto, že obě patří do stejné čeledi a jsou si velmi podobné. Klasnatkou se i dnes podle tradiční čínské medicíny léčí kolika a žaludeční nevolnost.

„Výrazně napomáhá trávení, proto se s ní setkáte hlavně u mastnějších jídel. Z listů se dělávají obklady na různé kožní potíže, protože urychluje zhojení kůže, ale i sliznice. Je součástí opět mnoha vietnamských jídel, podobných jako perila křovitá, protože se spolu jak chuťově, tak i účinky skvěle doplňují,” říká Jana Černá.

Bahnatka vonná (Limnophila chinensis var. aromatica)

Má báječnou vůni a chuť připomínající římský kmín s limetou. Pomáhá při léčbě ledvinových onemocnění, a to i ve stádiu, kdy už se začínají tvořit ledvinové kameny. Má detoxikační účinky.

Bahnatka vonná

Bahnatka vonná

FOTO: Profimedia.cz

„Podle tradiční čínské medicíny byla bylinka používána jako rychlá první pomoc při krvácení, pomáhá srážet krev. Listy se v hmoždíři nadrtily, daly se do obkladu a přiložily na řeznou ránu. Ve vietnamské kuchyni se nejčastěji používá do krabích nebo rybích polévek,” říká nutriční gastronomka.

Thajská šalotka

Thajská šalotka je podobná běžné šalotce, jen je drobnější a chuť o něco jemnější. Používáme ji do dresinků.

Thajská šalotka se od své klasické verze vzhledově příliš neliší

Thajská šalotka se od své klasické verze vzhledově příliš neliší.

FOTO: Profimedia.cz

Thajská bazalka

Thajská bazalka má na rozdíl od té klasické tmavší barvu a tvrdší a drobnější listy. Voní a chutná po anýzu nebo pendreku a také po bazalce.

„Doporučuji používat do čerstvých salátů nebo omáček. Pokud přidáváte thajskou bazalku do teplých pokrmů, tak až před dokončením pokrmu, nikdy neprovářet,” doporučuje Želechovský.

Thajská bazalka

Thajská bazalka

FOTO: Profimedia.cz

Pomelo salát s krevetami
Pomelo salát s krevetami

FOTO: Buddha-Bar Prague

Suroviny: pomelo 200 g, koriandr 5 g, krevety 50 g, mrkev 20 g, kokosová dužina 25 g, sezam 10 g, arašídy 30 g

Dresink: cukr moučkový 20 g, citrónová šťáva 60 ml, rybí omáčka 20 ml, sladká chilli omáčka 60 ml, chilli paprička 5 g, česnek 5 g

Postup: Nejprve si připravíme dresink. Smícháme chilli omáčku, citrónovou šťávu, rybí omáčku s cukrem. Do směsi přidáme najemno nasekaný česnek a chilli. Hotový dresink dáme do lednice.

Pomelo oloupeme, obereme na dílky, zbavíme bílé slupky a rukou roztrháme. Z kokosu vydlabeme dužinu a pomocí škrabky vytvoříme hoblinky. Syrové, očistěné krevety uvaříme ve vroucí vodě přibližně 2 minuty a poté vhodíme do studené vody vychladnout.

Uvařené krevety nakrájíme, přidáme ostatní ingredience a spolu s dresinkem promícháme. Ozdobíme koriandrem a podáváme.

Betelové závitky Bo lá lốt s hovězím masem

Betelové závitky Bo lá lốt s hovězím masem

FOTO: Jana Černá, Zásadně Zdravě

Suroviny: 300 g mletého hovězího masa, 2 stroužky česneku, 2 stonky citrónové trávy, 4 lžíce rybí omáčky, 3 lžíce kokosového mléka (AROY-D bez chemie), 2 lžíce sirupu z agáve, 1 lžička „koření pěti vůní“ – Ngũ vị hương (seženete v Sapě), 1 balíček betelových listů (seženete v Sapě), kousek chilli papričky (nemusí být)

Postup: Citrónovou trávu od „cibulky“ do poloviny stonku nasekejte na drobno. Česnek oloupejte a nasekejte také na jemno. Rybí omáčku smíchejte s agáve sirupem a dobře promíchejte.

Mleté maso dejte do mísy, přidejte čerstvě nasekanou citrónovou trávu, česnek, směs rybí omáčky s agáve a kořením. Můžete přidat i chilli papričku. Dobře promíchejte a nechte odpočinout v lednici. Omyjte si listy betelu a rozehřejte gril nebo pánev. Vezměte dva listy, otočte je hladkou (tmavší lesklou) stranou na pracovní plochu vedle sebe tak, aby se překrývaly. Z masa utvořte tenké čevabčiči a zabalte je do listů. Umotejte ostatní závitky stejným způsobem. Opečte na grilu nebo suché pánvi. Opékejte z každé strany cca 3 minuty. Závitky servírujte s bylinkami, případně nudlemi Bún a zálivkou Nước chấm.