Hlavní obsah
Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz

Nápadité recepty nejen jako lákadlo na filmový festival v Karlových Varech

Abychom mohli žít filmem, musíme k tomu i jíst. A to může být také zážitek. Třeba v karlovarské restauraci Tusculum vedené šéfkuchařem Pavlem Provázkem. Ve svých nápaditých receptech používá výhradně maso z okolních farem a zeleninu, bylinky z vlastních zdrojů, které spojuje v neobvyklých kombinacích. Malou ochutnávku vám připravil jako pozvánku nejen na filmový festival.

Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz
Nápadité recepty nejen jako lákadlo na filmový festival v Karlových Varech

Panna cotta z uzeného pstruha

Foto: archiv Pavla Provázka

INGREDIENCE
  • 5 uzených pstruhů
  • 1 l smetany
  • sůl
  • bílý pepř
  • citronová kůra
  • 7 plátků želatiny

POSTUP:

  • Namočte želatinu do studené vody.
  • Oberte maso pstruhů od kostí a kůže a krátce ho povařte ve smetaně se solí, pepřem a citronovou kůrou.
  • Když stáhnete maso z plotny, přidejte do něj vyždímanou želatinu.
  • Směs pak rozmixujte a propasírujte přes jemný cedník.
  • Přelijte do formy a nechte vychladnout.
  • Panna cottu z uzeného pstruha můžete podávat například s máslovou brioškou a nakládanými hořčičnými semínky.

Kachna s čočkou beluga a fermentovanými ředkvičkami

Foto: archiv Pavla Provázka

INGREDIENCE

Na kachnu
  • 1 kachna
  • 4 cibule
  • 4 jablka
  • lžíce soli
  • lžíce másla
  • lžička kmínu
  • lžíce hladké mouky
  • 2 lžíce medu
  • jablečný fresh ze 2 jablek
Na čočku
  • 5 lžic kachního sádla
  • 250 g čočky beluga
  • lžíce rozmarýnu
  • cibule
  • lžička pepře
  • lžička soli
  • svazek ředkviček


POSTUP: 

  • Oddělte kachní prsa i s vrchními kostmi křídel. Stehna odřízněte a vyjměte vrchní kosti. Kosti a rozsekaný skelet dejte spolu s omytou neloupanou cibulí péct na másle do rozehřáté trouby.
  • Až bude mít cibule zlatou barvu, přidejte do pekáče nasolená prsa a stehna kachny spolu s jablky a kmínem, podlijte vodou a přiklopte poklicí nebo druhým pekáčem. Duste do měkka.
  • Ke konci dopékejte bez poklice a maso přitom potírejte jablečným džusem a medem, abyste dosáhli křupavé kůrky. Po dopečení přeceďte vypečenou šťávu a odeberte a uschovejte vrchní tuk.
  • Šťávu krátce povařte s trochou máslové jíšky. Moukou šetřete! Hodně mouky by šťávu zkazilo.
  • Pak si připravte čočku, která je rychle hotová. Na části odebraného kachního sádla orestujte cibuli, pak přisypte čočku a rozmarýn. Podlijte vodou a duste 20–30 minut.
  • Nenechte čočku rozvařit, nejlepší je na skus. Během vaření přidejte do čočky i zbytek sádla. Dochuťte solí a pepřem.

POZOR: Fermentované ředkvičky musí být připraveny dopředu. Omyté ředkvičky rozpulte, nasolte a ve vakuových sáčcích nechte kvasit v pokojové teplotě 4–5 dní. Uchovávejte je v lednici.

Dýně a patizon s cizrnovým pyré

Foto: archiv firem

INGREDIENCE
  • 500 g cizrny
  • 1 lžíce římského kmínu
  • 2 chilli papričky
  • 1 palice česneku
  • 8 citronů
  • 3 lžíce tahini
  • 500 ml panenského olivového oleje
  • 1 lžíce soli
  • 1 dýně hokaido
  • 1 patizon
  • 1 řapíkatý celer
  • 200 g zázvoru
  • svazek jarních cibulek
  • 200 g másla
  • svazek koriandru

POSTUP:

  • Cizrnu vařte se solí, římským kmínem, chilli a větší částí česneku do měkka.
  • Pak rozmixujte s pořádnou porcí citronové šťávy, tahini a panenským olivovým olejem.
  • V pánvi wok rozehřejte máslo a postupně přihazujte zeleninu podle toho, jak dlouhou dobu úpravy potřebuje.
  • Začněte dýní hokaido, pokračujte patizonem, řapíkatým celerem, zázvorem, jarní cibulkou a zbylým česnekem. Nakonec osolte a zasypte koriandrem.

Šnečí paštika a la první republika

Foto: archiv firem

INGREDIENCE
  • 250 g předvařených šneků
  • 2 cibule
  • 1 mrkev
  • 1 celer
  • lžička soli
  • 2 bobkové listy
  • 10 kuliček pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 3 lžíce umeocta
  • 5 žampionů
  • 100 g másla
  • 200 g listového těsta
  • 1 vejce, drůbeží vývar dle potřeby

POSTUP:

  • Předvařené šneky spolu s vývarem přidejte ke krátce restované cibuli s kořenovou zeleninou nakrájenou na velké kusy. Vývaru akorát tak, aby zakryl zeleninu.
  • Zakápněte umeoctem, přidejte divoké koření, podlijte a duste asi hodinu pod pokličkou.
  • Ke konci dušení přihoďte očištěné žampióny a sůl. Po hodině vyjměte zeleninu a divoké koření a zbytek dobře umixujte s máslem. Vše poté dejte do košíčků z listového těsta. 
  • Košíčky si připravíte následovně. Rozválené listové těsto nakrájejte na silnější proužky. Ty natočte na kovový váleček, potřete je rozšlehaným vejcem a upečte.
  • Paštikou je plňte, až vychladnou. A pokud nemáte váleček, zkuste košíčky vytvarovat ručně.


Může se vám hodit na Firmy.cz:
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků