Článek
Panna cotta z uzeného pstruha
INGREDIENCE
- 5 uzených pstruhů
- 1 l smetany
- sůl
- bílý pepř
- citronová kůra
- 7 plátků želatiny
POSTUP:
- Namočte želatinu do studené vody.
- Oberte maso pstruhů od kostí a kůže a krátce ho povařte ve smetaně se solí, pepřem a citronovou kůrou.
- Když stáhnete maso z plotny, přidejte do něj vyždímanou želatinu.
- Směs pak rozmixujte a propasírujte přes jemný cedník.
- Přelijte do formy a nechte vychladnout.
- Panna cottu z uzeného pstruha můžete podávat například s máslovou brioškou a nakládanými hořčičnými semínky.
Kachna s čočkou beluga a fermentovanými ředkvičkami
INGREDIENCE
Na kachnu
- 1 kachna
- 4 cibule
- 4 jablka
- lžíce soli
- lžíce másla
- lžička kmínu
- lžíce hladké mouky
- 2 lžíce medu
- jablečný fresh ze 2 jablek
Na čočku
- 5 lžic kachního sádla
- 250 g čočky beluga
- lžíce rozmarýnu
- cibule
- lžička pepře
- lžička soli
- svazek ředkviček
POSTUP:
- Oddělte kachní prsa i s vrchními kostmi křídel. Stehna odřízněte a vyjměte vrchní kosti. Kosti a rozsekaný skelet dejte spolu s omytou neloupanou cibulí péct na másle do rozehřáté trouby.
- Až bude mít cibule zlatou barvu, přidejte do pekáče nasolená prsa a stehna kachny spolu s jablky a kmínem, podlijte vodou a přiklopte poklicí nebo druhým pekáčem. Duste do měkka.
- Ke konci dopékejte bez poklice a maso přitom potírejte jablečným džusem a medem, abyste dosáhli křupavé kůrky. Po dopečení přeceďte vypečenou šťávu a odeberte a uschovejte vrchní tuk.
- Šťávu krátce povařte s trochou máslové jíšky. Moukou šetřete! Hodně mouky by šťávu zkazilo.
- Pak si připravte čočku, která je rychle hotová. Na části odebraného kachního sádla orestujte cibuli, pak přisypte čočku a rozmarýn. Podlijte vodou a duste 20–30 minut.
- Nenechte čočku rozvařit, nejlepší je na skus. Během vaření přidejte do čočky i zbytek sádla. Dochuťte solí a pepřem.
POZOR: Fermentované ředkvičky musí být připraveny dopředu. Omyté ředkvičky rozpulte, nasolte a ve vakuových sáčcích nechte kvasit v pokojové teplotě 4–5 dní. Uchovávejte je v lednici.
Dýně a patizon s cizrnovým pyré
INGREDIENCE
- 500 g cizrny
- 1 lžíce římského kmínu
- 2 chilli papričky
- 1 palice česneku
- 8 citronů
- 3 lžíce tahini
- 500 ml panenského olivového oleje
- 1 lžíce soli
- 1 dýně hokaido
- 1 patizon
- 1 řapíkatý celer
- 200 g zázvoru
- svazek jarních cibulek
- 200 g másla
- svazek koriandru
POSTUP:
- Cizrnu vařte se solí, římským kmínem, chilli a větší částí česneku do měkka.
- Pak rozmixujte s pořádnou porcí citronové šťávy, tahini a panenským olivovým olejem.
- V pánvi wok rozehřejte máslo a postupně přihazujte zeleninu podle toho, jak dlouhou dobu úpravy potřebuje.
- Začněte dýní hokaido, pokračujte patizonem, řapíkatým celerem, zázvorem, jarní cibulkou a zbylým česnekem. Nakonec osolte a zasypte koriandrem.
Šnečí paštika a la první republika
INGREDIENCE
- 250 g předvařených šneků
- 2 cibule
- 1 mrkev
- 1 celer
- lžička soli
- 2 bobkové listy
- 10 kuliček pepře
- 5 kuliček nového koření
- 3 lžíce umeocta
- 5 žampionů
- 100 g másla
- 200 g listového těsta
- 1 vejce, drůbeží vývar dle potřeby
POSTUP:
- Předvařené šneky spolu s vývarem přidejte ke krátce restované cibuli s kořenovou zeleninou nakrájenou na velké kusy. Vývaru akorát tak, aby zakryl zeleninu.
- Zakápněte umeoctem, přidejte divoké koření, podlijte a duste asi hodinu pod pokličkou.
- Ke konci dušení přihoďte očištěné žampióny a sůl. Po hodině vyjměte zeleninu a divoké koření a zbytek dobře umixujte s máslem. Vše poté dejte do košíčků z listového těsta.
- Košíčky si připravíte následovně. Rozválené listové těsto nakrájejte na silnější proužky. Ty natočte na kovový váleček, potřete je rozšlehaným vejcem a upečte.
- Paštikou je plňte, až vychladnou. A pokud nemáte váleček, zkuste košíčky vytvarovat ručně.
Může se vám hodit na Firmy.cz:
