Článek
Sumec pomalu vařený na másle se špenátovým pyré, celerem a hruškou
Sumec pomalu vařený na másle se špenátovým pyré, celerem a hruškou
INGREDIENCE: pro 10 osob
Na rybu
- sumec velký filet cca 1,6 kg
- povolené máslo 250 g
- sůl
Na špenátové pyré
- šalotka 1 ks
- česnek 3 stroužky
- špenátové listy 250 g
Pečený celer a celerové pyré
- celer o průměru 15 cm
- kvašený celer
Celerová strouhanka
- 200 g očištěného celeru, nakrájeného na malé kusy
- 200 g brambor na hranolky (ideálně červeno-hnědé Russet) očištěné a nakrájené na kostičky
Hruška
- red williams hruška 2x
- 2 lžíce jablečného octa
- 2 lžíce limetkového džusu
- 1 lžíce přepuštěného másla
- ½ lžičky soli
POSTUP:
- Nejprve si připravíme pečený celer a celerové pyré. Do gastronomu dáme sůl a posolíme celer, který pečeme na 200 °C cca 40 minut.
- Pak nakrájíme na plátky a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm, vysoké 0,5 cm a opečeme na másle.
- Hrušky nakrájíme na plátky cca 0,5 cm (měsíčky) a dáme do vakuovacích kapes, přidáme 3 lžíce směsi (smíchané ostatní suroviny). Zavakuujeme a dáme vařit na 85 °C cca 35 minut (al dente). Třeba vždy zkontrolovat, zda je hruška hotová a zchladíme. Před podáváním zahřejeme ve zbylém nálevu.
- Kvašený celer uvaříme doměkka, přidáme pečený celer, rozmixujeme a propasírujeme, podle potřeby naředíme vodou z kvašeného celeru.
- Brambory a celer dáme do mixéru a zalijeme vodou. Rozmixujeme na drobno. Scedíme přes jemné síto (chinois) a důkladně propláchneme. Dáme na utěrku a vyždímáme všechnu vodu.
- Poté zahřejeme olej na 105 °C, přidáme strouhanku a zahříváme za stálého míchání, aby se strouhanka neslepila. Osmažíme do zlatova a scedíme přes jemné síto, odložíme na savý papír.
- Sumce očistíme a naporcujeme. Vložíme do certifikovaného sáčku na vakuování a osolíme, přidáme 1 lžíci másla na každou porci. Zavakuujeme a vložíme do vodní lázně zahřáté na 68 stupňů. Vaříme cca 10-15 minut podle výšky filetu.
- Pokud nevlastníme stroj na vakuování, dáme máslo do kastrolu a přidáme syrovátku (cca 250 g másla na 250 ml syrovátky). Zahřejeme na cca 90 °C, vložíme osolené filety. Pomalu zahřejeme na cca 68-70 stupňů asi 10 minut.
- Mezitím si připravíme špenátové pyré. Na pánvi na másle zpěníme šalotku a česnek. Špenát spaříme ve vodě a ihned zchladíme ve vodě s ledem. Vymačkáme přebytečnou vodu a rozmixujeme spolu se šalotkou a česnekem na jemné pyré.
- Přendáme do kastrolu, na 200 g špenátu přidáme 100 g celerového pyré. Dochutíme solí a pepřem.
- Na talíř dáme špenátové pyré, opečený celer a hrušku, naaranžujeme rybu, kterou přelijeme přepuštěným hnědým máslem. Na rybu dáme kvašený celer, celerovou strouhanku a ozdobíme bylinkami.
TIP: Kvašený celer si můžeme také sami připravit. Celer nakrájíme na plátky a promícháme v 2% solném roztoku, vše přendáme do kvasné nádoby. Celer musí být celý ponořený, důkladně ho zatížíme a necháme kvasit cca 3 týdny.
Citron-citronový krém s krémem z bílé čokolády a namraženým angreštem
Citron
INGREDIENCE
Na citronový puding
- 6 vajec
- 300 g cukru
- 110 g másla
- kůra ze 6 citronů
- 200 ml citronové šťávy
- 2x plátek želatiny
Linecká kolečka
- 150 g hladké mouky
- 100 g másla
- 50 g práškového cukru
- žloutek
- 1 kávová lžička citrónové kůry
Poleva Zrcadlo
- 125 ml šlehačky
- 125 ml cukru (krupice)
- 80 g glukózy
- 100 g salka
- 7 g želatiny
- 40 ml citronové šťávy
Čokoládový krém
- 250 g smetany
- 5 g glukózy
- 150 g bílé čokolády
Namražený angrešt
- čerstvý angrešt
Citrónová drobenka
- 250 g cukru
- 100 g (ml) vody
- 50 g fizy
- citronová kůra z 1 citronu
POSTUP:
- Nejprve si upečeme linecká kolečka. Mouku promícháme s práškovým cukrem a zpracujeme s vychladlým, na kostky nakrájeným máslem, žloutky, vanilkovým cukrem a citronovou kůrou.
- Vypracujeme hladké těsto, zabalíme do fólie a dáme na 30 minut do lednice. V lednici může odpočívat i přes noc. Pak vykrájíme kolečka a upečeme.
- Puding připravíme tak, že všechny suroviny dáme do vodní lázně, kde z nich vyšleháme krém a přelijeme do forem s upečeným těstem.
- Poté si připravíme polevu. Šlehačku, cukr, glukózu, salko přivedeme k varu. Přidáme citrón a želatinu a rozmixujeme. Přecedíme přes jemné síto a poléváme citronové koláčky.
- Následně 150 g smetany a glukózu zahřejeme na 80 °C, nalijeme na čokoládu, rozmícháme, zbytek smetany necháme vychladit. Šleháme do konzistence hustého krému.
- Čerstvé zralé angrešty zamrazíme. Mražené angrešty pod chladnou vodou oloupeme a očistíme a ihned podáváme.
- Následně smícháme vodu a cukr, vše zahřejeme na 140 °C a odstavíme, cukr dojde na cca 150 °C. Přidáme fizy, citronovou kůru, důkladně rozmícháme.
- Nalijeme na pečicí papír a necháme vychladnout. Nakonec drobenku nadrtíme.
Může se vám hodit na Zboží.cz:
