Sumec pomalu vařený na másle se špenátovým pyré, celerem a hruškou

Sumec pomalu vařený na másle se špenátovým pyré, celerem a hruškou

Sumec pomalu vařený na másle se špenátovým pyré, celerem a hruškou

FOTO: archív firmy

INGREDIENCE: pro 10 osob

Na rybu
  • sumec velký filet cca 1,6 kg
  • povolené máslo 250 g 
  • sůl
Na špenátové pyré
  • šalotka 1 ks
  • česnek 3 stroužky
  • špenátové listy 250 g
Pečený celer a celerové pyré
  • celer o průměru 15 cm
  • kvašený celer
 Celerová strouhanka
  • 200 g očištěného celeru, nakrájeného na malé kusy
  • 200 g brambor na hranolky (ideálně červeno-hnědé Russet) očištěné a nakrájené na kostičky
 Hruška
  • red williams hruška 2x
  • 2 lžíce jablečného octa
  • 2 lžíce limetkového džusu
  • 1 lžíce přepuštěného másla
  • ½ lžičky soli

POSTUP:

  1. Nejprve si připravíme pečený celer a celerové pyré. Do gastronomu dáme sůl a posolíme celer, který pečeme na 200 °C cca 40 minut.
  2. Pak nakrájíme na plátky a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm, vysoké 0,5 cm a opečeme na másle.
  3. Hrušky nakrájíme na plátky cca 0,5 cm (měsíčky) a dáme do vakuovacích kapes, přidáme 3 lžíce směsi (smíchané ostatní suroviny). Zavakuujeme a dáme vařit na 85 °C cca 35 minut (al dente). Třeba vždy zkontrolovat, zda je hruška hotová a zchladíme. Před podáváním zahřejeme ve zbylém nálevu.
  4. Kvašený celer uvaříme doměkka, přidáme pečený celer, rozmixujeme a propasírujeme, podle potřeby naředíme vodou z kvašeného celeru.
  5. Brambory a celer dáme do mixéru a zalijeme vodou. Rozmixujeme na drobno. Scedíme přes jemné síto (chinois) a důkladně propláchneme. Dáme na utěrku a vyždímáme všechnu vodu.
  6. Poté zahřejeme olej na 105 °C, přidáme strouhanku a zahříváme za stálého míchání, aby se strouhanka neslepila. Osmažíme do zlatova a scedíme přes jemné síto, odložíme na savý papír.
  7. Sumce očistíme a naporcujeme. Vložíme do certifikovaného sáčku na vakuování a osolíme, přidáme 1 lžíci másla na každou porci. Zavakuujeme a vložíme do vodní lázně zahřáté na 68 stupňů. Vaříme cca 10-15 minut podle výšky filetu.
  8. Pokud nevlastníme stroj na vakuování, dáme máslo do kastrolu a přidáme syrovátku (cca 250 g másla na 250 ml syrovátky). Zahřejeme na cca 90 °C, vložíme osolené filety. Pomalu zahřejeme na cca 68-70 stupňů asi 10 minut.
  9. Mezitím si připravíme špenátové pyré. Na pánvi na másle zpěníme šalotku a česnek. Špenát spaříme ve vodě a ihned zchladíme ve vodě s ledem. Vymačkáme přebytečnou vodu a rozmixujeme spolu se šalotkou a česnekem na jemné pyré.
  10. Přendáme do kastrolu, na 200 g špenátu přidáme 100 g celerového pyré. Dochutíme solí a pepřem.
  11. Na talíř dáme špenátové pyré, opečený celer a hrušku, naaranžujeme rybu, kterou přelijeme přepuštěným hnědým máslem. Na rybu dáme kvašený celer, celerovou strouhanku a ozdobíme bylinkami.

TIP: Kvašený celer si můžeme také sami připravit. Celer nakrájíme na plátky a promícháme v 2% solném roztoku, vše přendáme do kvasné nádoby. Celer musí být celý ponořený, důkladně ho zatížíme a necháme kvasit cca 3 týdny.

Citron-citronový krém s krémem z bílé čokolády a namraženým angreštem

Citron

FOTO: archív autora

INGREDIENCE

Na citronový puding
  • 6 vajec
  • 300 g cukru
  • 110 g másla
  • kůra ze 6 citronů
  • 200 ml citronové šťávy
  • 2x plátek želatiny
Linecká kolečka
  • 150 g hladké mouky
  • 100 g másla
  • 50 g práškového cukru
  • žloutek
  • 1 kávová lžička citrónové kůry
Poleva Zrcadlo
  • 125 ml šlehačky
  • 125 ml cukru (krupice)
  • 80 g glukózy
  • 100 g salka
  • 7 g želatiny
  • 40 ml citronové šťávy
 Čokoládový krém
  • 250 g smetany
  • 5 g glukózy
  • 150 g bílé čokolády
 Namražený angrešt
  • čerstvý angrešt
 Citrónová drobenka
  • 250 g cukru
  • 100 g (ml) vody
  • 50 g fizy
  • citronová kůra z 1 citronu

POSTUP:

  1. Nejprve si upečeme linecká kolečka. Mouku promícháme s práškovým cukrem a zpracujeme s vychladlým, na kostky nakrájeným máslem, žloutky, vanilkovým cukrem a citronovou kůrou.
  2. Vypracujeme hladké těsto, zabalíme do fólie a dáme na 30 minut do lednice. V lednici může odpočívat i přes noc. Pak vykrájíme kolečka a upečeme.
  3. Puding připravíme tak, že všechny suroviny dáme do vodní lázně, kde z nich vyšleháme krém a přelijeme do forem s upečeným těstem.
  4. Poté si připravíme polevu. Šlehačku, cukr, glukózu, salko přivedeme k varu. Přidáme citrón a želatinu a rozmixujeme. Přecedíme přes jemné síto a poléváme citronové koláčky.
  5. Následně 150 g smetany a glukózu zahřejeme na 80 °C, nalijeme na čokoládu, rozmícháme, zbytek smetany necháme vychladit. Šleháme do konzistence hustého krému.
  6. Čerstvé zralé angrešty zamrazíme. Mražené angrešty pod chladnou vodou oloupeme a očistíme a ihned podáváme.
  7. Následně smícháme vodu a cukr, vše zahřejeme na 140 °C a odstavíme, cukr dojde na cca 150 °C. Přidáme fizy, citronovou kůru, důkladně rozmícháme.
  8. Nalijeme na pečicí papír a necháme vychladnout. Nakonec drobenku nadrtíme.
Může se vám hodit na Zboží.cz: